miércoles, 20 de abril de 2016

CONCHA FINA CON SALSA TÁRTARA







Concha fina, almejón de sangre, almejas malagueñas...muchos y diferentes nombres, pero siempre muy sabrosa.


INGREDIENTES:
una docena de conchas finas
Para la salsa tártara:

huevo cocido
encurtidos variados:
pepinillo
zanahoria
cebolletas
coliflor
sal
aceite de oliva
zumo de limón


PROCEDIMIENTO:
Al consumirlas crudas es muy importante que sean frescas y estén vivas.
Para limpiarlas nos ayudamos de una puntilla o cuchillo pequeño y lo introducimos en medio de ambas conchas, al igual que cuando abrimos las ostras es conveniente protegerse la otra mano con un trapo.
Limpiarlas debajo del grifo quitando una bolsita negra y las "barbas " de la misma, deben de quedar bien limpias y separadas de su concha.
Presentarlas en crudo junto a la salsa tártara.

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.
Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.
Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.
Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.
Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.
Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

MAS TAPAS