viernes, 2 de diciembre de 2016

PULARDA RELLENA DE SETAS CON CARNE E INYECTADA CON VINO PAJARILLA









Pajarilla: la maña que se puso bata de faralaes.





El mejor pollo parece ser que es una gallina un poco afrancesada: la pularda.

INGREDIENTES:
una pularda
vino pajarilla
mantequilla
sal, pimienta negra
Para el relleno:
carne de vacuna picada
carne de cerdo picada
sal, pimienta negra
un huevo
miga de pan
leche
hígado de pato
boletus edulis (o setas variadas)



PROCEDIMIENTO:
Pularda es el término que se refiere más a un procedimiento de cría de gallinas para uso gastronómico que a una variedad de gallina propiamente dicha, al ser muy rica en grasa la hace ideal para el asado. Una gallina joven, alrededor de 6 meses de cría, sexualmente inmadura y de una carne prieta y tersa.
En los campos de Paniza, cuna de la excelsa filóloga María Moliner, los viticultores elaboran su conocido en esos lares, vino 'pajarilla'. Es un tipo de vino pálido, generoso, obtenido y elaborado de la uva blanca macabeo, que es difícil encontrar en la zona, e imposible fuera de ella.
Quizás sea este uno de los vinos mas desconocidos de España, en parte porque no hay mucho, es más yo no conozco otra marca embotellada, conozco que la venden a granel o en garrafas de 5 litros, pero en botella, si la hay, yo no la conozco, tampoco es fácil encontrar una botella de la pajarilla de Genaro Tejero, su precio en tienda suele ser algo menos de 5 euros.

Sazonar con sal y pimienta la pularda, por dentro y por fuera.
Para el relleno mezclar ambas carnes picadas, adicionar un huevo y miga de pan empapada en leche, las setas troceadas, rectificar de sazón y mezclar bien.
Agregar a esta mezcla el hígado de pato cortado en trocitos.
Acomodar el relleno en el interior de la pularda.
Ayudados con una jeringuilla inyectamos pequeñas cantidades del vino pajarilla en los muslos y pechugas de la pularda, cuando caramelice el vino en el horno la hará mucho mas jugosa.
Rellenar la pularda con la mezcla de carne y setas, taparla con un poco de papel aluminio para que el relleno no se queme.
Pincelar con mantequilla la superficie de la pularda.
Llevamos todo el conjunto al horno, en la base del recipiente adicionaremos vino pajarilla para que no se reseque el asado y algunas setas que posteriormente retiraremos para que no se hagan demasiado, volviendo a añadirlas cuando la pularda esté hecha.
Alrededor de hora y media sobre 150 grados, otra media hora a 190 grados, y finalmente si fuera necesario dorar unos minuto a mayor temperatura, estos tiempos son siempre en función del tamaño de la pularda.
No olvidar darle la vuelta y napar con el jugo del asado de vez en cuando.
Servir la pularda con los jugos del asado en una salsera aparte.