viernes, 13 de enero de 2017

COCHINILLO ASADO CON ENSALADA DE ESCAROLA Y GRANADA









Crujiente por fuera, jugoso por dentro

INGREDIENTES:
cochinillo
patatas
cebolla
hojas de laurel
ajo, perejil
aceite de oliva 
escarola
granada
sal, vinagre

PROCEDIMIENTO:
Hacer unas incisiones en rombo en la parte de la piel.
Sazonar el cochinillo, en este caso hemos utilizado un cuarto delantero del animal.
Pintar todo con una picada que habremos hecho con un majado de ajo, perejil y aceite de oliva.
Para asarlo colocaremos en el fondo del recipiente unos trozos de patata grandes, de tal forma que en el proceso de asado el cochinillo se sustente en alto y no toque el líquido, o lo que es lo mismo se ase y no haya un proceso de cocción.
Colocamos también algún aromático en el fondo y agregamos un vaso de agua, es conveniente que en el proceso de asado no falte el liquido que da la humedad necesaria para asar.
Llevamos el conjunto al horno, primero a una temperatura mas bien baja, uno 110 grados, un par de horas, sin olvidar de darle la vuelta.
El proceso final será subir la temperatura a 180 y dorar, debe de quedar crujiente, que suene la piel al golpeo con una cuchara, por dentro jugoso.

Para acompañar aliñamos una escarola acompañada con abundantes granos de granada.


EL COCHINILLO:
El cochinillo debe ser sacrificado cuando está en pleno proceso de lactancia, es la garantía de que su carne sea tierna, no contenga excesivas grasas y ofrezca su característica suavidad, nunca debe superar los 4 kilos.
El mejor es el cochinillo de cerdo ibérico, aunque difícil de encontrar.
Hay una extraña relación entre el cochinillo y el numero tres: tres son los meses de gestación, tres son las semanas que debe tener el animal antes de sacrificarlo, tres los días que tarda en estar dispuesto para el asado y tres las horas que debe de pasar en el horno.