martes, 17 de enero de 2017

CALDO DE JAMÓN CON BRANDADA DE BACALAO






Una sabrosa combinación

INGREDIENTES:
hueso de jamón
cebolla, puerro, zanahoria...
bacalao
aceite de oliva
pimienta
cebollino picado


PROCEDIMIENTO:
Hacemos un caldo de jamón con las verduras y el hueso de jamón.
Para la brandada de bacalao:
Desalar el bacalao (AQUÍ lo hicimos).
Colocar el bacalao en un recipiente con bastante aceite, que previamente habremos aromatizado con un par de dientes de ajo, dejar confitar a baja temperatura, sin que llegue a hervir. Podemos usar trozos o puntas de bacalao, no es necesario el lomo del mismo.
Cuando el bacalao esté confitado lo metemos en un mortero, junto con los ajos también confitados y "brandamos" el conjunto, vamos añadiendo aceite del que hemos usado para confitar, así hasta qUe quede una pasta un poco grosera pero emulsionada.
Para emplatar colocamos una quenelle de brandada en el centro del plato, servimos el caldo o consomé de jamón, bien caliente, en la mesa, añadomos un poco de cebollino picado por encima.