jueves, 19 de enero de 2017

RISOTTO DE COSTILLA DE CERDO Y POLVO DE BOLETUS








Un risotto con mucho sabor

INGREDIENTES:
costilla de cerdo
zanahoria, cebolla, ajo, puerro...
arroz arborio
polvo de boletus
queso mascarpone
sal, pimienta
chalota
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Lo primero que haremos es un guiso clásico con las costillas y verduras, deben quedar bien cocidas, las deshuesaremos y picaremos en trozos pequeños, debe quedar bastante caldo, ya que lo usaremos para hacer el risotto.
En otro recipiente pochamos la chalota picada, partiendo de un aceite de oliva en frío, añadimos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz tipo arborio, perfecto para risottos, cuando el arroz esté nacarado vamos añadiendo el caldo del guiso de las costillas, poco a poco, removiendo para que el arroz suelte el almidón.
Agregamos también los trozos picados del guiso de costilla, así como un poco, no mas de una cucharilla de café, de polvo de boletus, seguimos agregando caldo y removiendo.
Sazonamos, probamos y rectificamos.
Finalmente mantecamos el risotto con una cucharada de queso mascarpone.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.