SOPA RELLENA DE CARNAVAL

Esta receta barroca y palaciega, procedente del Bajo Aragón, conocida con variantes en la montaña oscense, queda documentada por Don Antonio Beltrán.

INGREDIENTES:

una pechuga de gallina

huesos entrepelados de cordero y jamón

huevos

un vaso de leche

rebanadas de pan seco

carne de cordero

aceite

un par de dientes de ajo

sal

harina

PROCEDIMIENTO:

Se prepara un caldo con todos los condumios cárnicos.

La pechuga y el jamón se pican en cuadraditos pequeños, se les añade un poco de harina y un poco de leche hasta formar una especie de pasta.

Con esta pasta rellenamos a modo de emparedado una rebanada de pan y colocamos otra encima, rebozamos el conjunto con clara de huevo y le damos una ligera fritura.

Alguna variante de la receta mandaba preparar unas albondiguillas con la carne de cordero, una vez picada, del caldo, también como variante de hacía un flan salado con una clara y seis yemas de huevo, batidas con leche, se ponían en una flanera previamente untada con manteca de cerdo y se llevaban al horno al baño María.

La forma de servir era colocar en cada plato el emparedado relleno, algunas albondiguillas y trozos del flan salado, en una sopera estaba el humeante caldo, que sólo a la hora de comer se vertía sobre las partes sólidas del condumio.

Mas platos de cocina Aragonesa

Mas sopas o cremas.

ABADEJO CON REBOZADO AL AZAFRÁN

Una receta de las altas tierras de Teruel.

INGREDIENTES:

un kilo de bacalao en salazón

un par de cucharadas de azúcar

dos huevos, harina

azafrán

aceite de oliva del bajo Aragón (AOVEBA)

agua

PROCEDIMIENTO:

Una vez desalado el bacalao, AQUÍ, puedes ver como lo hicimos, en las tierras altas de Teruel, lo cuecen ligeramente, lo escurren muy bien y lo reservan.

Después mezclan en un cuenco la harina , los huevos batidos, el azafrán, a poder un poco tostadas las hebras, y el azúcar, hasta conseguir una pasta densa aunque fluida, que, si fuera preciso , se puede aligerar con un poco de agua.

Cuando esta mezcla está lista , se reboza el abadejo con dicha pasta y se fríe en aceite caliente, durante 4 ó 5 minutos, tampoco excesivo tiempo.

En otras zona de Teruel cambian los huevos, el azafrán y el azúcar por medio vaso de miel., siguiendo fielmente los dictados  de Juan Altamiras, el fraile cocinero que ejerció en Zaragoza, en su clásico e imprescindible manual: Nuevo arte de cocina.

El abadejo, una variedad diferente al "gaudus murua", de familia este, quizás mas noble, pero el abadejo era sin duda el pescado que se consumía por las tierras turolenses, versátil en sus preparaciones y quizás de los pocos pescados de mar que estaban accesibles al consumo, la diferencia visual, entre el abadejo y el bacalao, dicen que es una línea que recorre el cuerpo del mismo, blanca en el bacalao y negra en el abadejo.

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CONEJO AL CURRY

Este "orejitas" ha hecho buenas migas con un curry del lejano Oriente.

INGREDIENTES:

un conejo

sal, pimienta

ajo, chalota

aceite de oliva

leche de coco (sin azúcar)

jenjibre

lemond grass

curry

PROCEDIMIENTO:

Trocear el conejo, sazonarlo con sal y pimienta, y dorarlo en una sartén con aceite.

Añadir y pochar un par de dientes de ajo machacados y una chalota picada.

Cuando esté un poco dorado añadir la leche de coco, esta debe ser la que viene en bote y por supuesto sin azúcar, existen de las dos, esta última se utiliza para postres.

Añadir dos o tres rodajas de jenjibre con piel incluida.

Adicionar el limoncillo o citronella cortada en trozos pequeños, si es un poco dura lo mejor es machacarla y adicionarla entera, de esta manera nos habrá dejado el sabor y podremos recuperarla, la que se suele localizar aquí es normalmente congelada.

Agregar una buena cucharada de un curry de calidad.

Si es necesario puedes adicionar algo de agua.

Dejar cocer a fuego lento hasta que el conejo este tierno.

Mas platos con curry

Mas platos con conejo

Mas platos con lemond grass o citronella

GALETS RELLENO DE CARNE CON CAPA DE QUESO BURRATA

La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.

La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.

Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.

INGREDIENTES:

pasta de tipo galets

queso burrata

carne picada de ternera

carne picada de cerdo

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en agua con sal, usamos los "galets" grandes, dejarla al dente, sin exceso de cocción.

Cuando esté cocida escurrirla y reservar un poco del agua de cocción.

Por otra parte pochar un ajo y una chalota en una sartén partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir la carne de ternera y de cerdo y sofreírla, sazonar con sal y pimienta.

Colocar los galets en un recipiente para horno con el orificio para arriba, procurar rellenar con la carne picada, añadir un poco del agua de cocción para que no quede seca.

Darle un ligero gratinado en el horno.

En el momento de servir esparcir por encima el queso burrata.

Mas platos con queso burrata

Mas platos de pasta

BRANDADA DE BACALAO, HUEVO Y QUESO MINIBABYBEL

INGREDIENTES:

queso minibabybel

huevo

Para la brandada:

ajo, chalota

aceite de oliva

bacalao desmigado y desalado

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es proveerse de un recipiente que puedas llevar a microonda u horno convencional.

Para la brandada:

Una vez desalado el bacalao (AQUÍ puedes ver como desalarlo), también puedes comprarlo ya desalado, lo adicionas desmigado a una sartén que previamente habrás pochado un diente de ajo y una chalota, dar una ligera fritura al bacalao y triturar el conjunto y emulsionar si hiciera falta con un pooc de aceite de oliva.

Colocar en el recipiente un poco de brandada, un huevo y un queso, llevar al microondas o gratinadora, simplemente que cuaje un poco el huevo...y a comer.

PATATAS DE FORNERO

Es este plato aragonés una variación  de las patatas miga que ya hicimos.

INGREDIENTES:

patatas

cebolla

sal

aceite de oliva
leche

queso
huevos

PROCEDIMIENTO:

Cocer las patatas enteras, pelarlas y pasarlas por un pasapurés, o mejor machacarlas con el tenedor.

Freír a fuego lento la cebolla cortada en una juliana fina, cuando esta pochada y dorada agregar las patatas machacadas y sin dejar de dar vueltas verter la leche poco a poco.

Cuando la patata comience a dorarse  extender por encima un huevo batido y cubrirlo todo con queso rallado, hornear el conjunto o mejor gratinar.

Mas platos de cocina Aragonesa

PATATAS, SOBRASADA Y QUESO - COCINA PARA APRENDICES DE EMANCIPADOS

Un plato que podríamos clasificar dentro de la cocina "expres", esa cocina rápida, sabrosa, y sana, ideal para gente con poco tiempo, nosotros la vamos a etiquetar como "cocina para aprendices de emancipados".

INGREDIENTES:

patatas

sobrasada 

queso

sal, pimienta

mantequilla, aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas en el microondas, como hemos hecho muchas veces, las colocas en un plato y las envuelves en papel film, si son gordas 8 minutos a máxima potencia, si son medianas con 6 minutos a máxima potencia tendrás suficiente, ¿que no tienes papel film?, no pasa nada , este tipo de cocina consiste en continuar pese a que te falte algo, todo es sustituible o prescindible...pues eso, si no tienes papel film les haces con un palillo multitud de agujeritos y las metes al microondas con los mismos tiempos que hemos comentado.

Cuando estén asadas, dejas que se enfríen un poco, al quitar el papel film cuida con el vapor que sale muy caliente, las pelas, procura que estén todavía calientes, añades un poco de mantequilla o aceite, sal, pimienta, que te queden sabrosas, añades también un trozo de sobrasada sin piel, si no tienes sobrasada, chorizo o chistorra, añades también queso rallado, si no tienes rallador trocitos o lascas sacadas con el cuchillo, todo bien mezclado lo colocas en un recipiente que aguante el horno, por encima acabas también con bastante queso, este lo gratinaremos en el horno un par de minutos, si no tienes horno al microondas, aunque no te gratine quedará fundido.

Y no lo olvides...que nada te detenga si no tienes una cosa o ingrediente...CÁMBIALO.

BACALAO, PANCETA, GUINDILLA - TAPA

Una tapa tan sencilla como sabrosa.

INGREDIENTES:

bacalao 

panceta

guindillas piparras

PROCEDIMIENTO:

Cocinar el bacalao a la plancha, cortado en dados y lo colocamos por el lado de la piel, para que quede crujiente, manteniéndolo mas rato por este lado que por el que no tiene piel que lo tendremos breves instantes.

Así mismo pasamos por la plancha la panceta.

Insertamos en una brocheta los dados de bacalao y la panceta, colocamos esparcidos en el plato unos aros de guindilla piparra.

Mas TAPAS

Mas platos con bacalao.

CROQUETAS DE SOBRASADA Y QUESO

Una buena sobrasada mallorquina y un queso de Mahón son ingredientes perfectos para estas croquetas.

INGREDIENTES:

sobrasada

queso rallado

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

harina, leche

sal

Para rebozar:

huevo y pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir unos 100 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.

No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

Cuando ya está finiquitada la bechamel adicionamos la sobrasada desmenuzada con las manos y el queso rallado, la sobrasada prácticamente se deshace, puesto que su componente cárnico esta muy picado.

Una vez tenemos la bechamel con la sobrasada y el queso conformamos una especie de "torta" la dejamos enfriar y la llevamos a congelador sólo para que endurezca un poco y podamos porcionarla facilmente con el cuchillo, primero tiras de la misma y luego estas cortarlas del tamaño deseado para las croquetas, moldearlas un poco con la mano y ya están listas para rebozarlas y freírlas.

Para freírlas vamos a darles un doble rebozado est es: huevo, pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, con esto logramos una pared de la croqueta doble, que guardará dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel con sobrasada y queso.

Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.

En este caso las hemos servido acompañadas de una mermelada de ciruelas.

Mas CROQUETAS

Mas platos con sobrasada

ARROZ CALDOSO DE COSTILLAS DE CERDO, PIMIENTOS Y POLVO DE BOLETUS

Polvo de boletus

INGREDIENTES:

costilla de cerdo

pimientos (tipo del Padrón)

polvo de boletus

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar la costilla de cerdo y freírla, que quede dorada.

Partimos de un sofrito hecho con un diente de ajo y una chalota picados finamente y pochados en aceite de oliva, al mismo tiempo le damos una fritura a los pimientos, los rescataremos de la paella, los reservaremos y los adicionaremos al arroz posteriormente, cuando falten unos 5 minutos para acabar su cocción.

Añadir el arroz y sofreír un poco.

Añadir la costilla que teníamos reservada ya frita.

Puedes usar un caldo de verdura por ejemplo o agua, nosotros hemos usado agua puesto que el polvo de boletus es suficientemente saborizante, añadir 4 veces el volumen de líquido al de arroz, queremos que el arroz quede caldoso.

Adicionar una cucharada pequeña de polvo de boletus.

Cocer unos 15 minutos, un tiempo antes adicionar los pimientos que teníamos previamente fritos.

Probar y sazonar.

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