ARROZ CALDOSO CON SENDERUELAS Y BACALAO

Un arroz caldoso con senderuelas y bacalao, puro sabor.

INGREDIENTES:

bacalao

senderuelas desecadas

arroz bomba PRADOS DEL COLONO

ajo, chalota o cebolla

sal

aceite de oliva.

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Hacer un buen caldo de pescado, puedes utilizar pescado de morralla o huesos de rape.

Vamos a utilizar setas desecadas para ello ponerlas a hidratar una media hora antes de utilizarlas, lavarlas y desechar la primera agua,  luego si se quiere puede utilizarse el agua en la que las hemos hidratado.

Cortar el bacalao previamente desalado ( AQUÍ puedes ver como desalarlo) en cuadrados no demasiado grandes, casi de bocado.

En una paella sofreír un diente de ajo y una chalota partiendo de un aceite del bajo Aragón (AOVEBA) en frío, añadir los dados de bacalao, sólo un minuto para que aporten un poco de su gelatina, retirarlos enseguida y reservarlos.

Agregar las setas hidratadas y el arroz, una medida por persona (80-100 gr), rehogar el conjunto.

Agregar 4 veces el volumen de arroz del caldo de pescado que teníamos reservado.

Poner fuego fuerte hasta que hierva y después bajar el fuego para que se haga lentamente, unos 18 minutos, dos o tres minutos antes de que el arroz esté acabado colocar por encima los dados de bacalao, con el calor residual será suficiente para su acabado, no lo hagas demasiado.

Debe quedarnos un arroz caldoso, tampoco demasiado pero para comer con cuchara.

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MAS PLATOS CON BACALAO

ARROZ PRADOS DEL COLONO

Prados del colono es el primer y único arroz de Teruel, de Valmuel, para ser mas exactos, cerca de Alcañiz, pueblos de colonización que han vivido siempre de la agricultura, una empresa familiar que empieza a comercializar este producto.

Para catar un arroz la mejor manera quizás sea cocinarlo como un arroz caldoso y ver como responde al día siguiente, por supuesto el caldo habrá desaparecido, salvo que lo guardemos aparte y luego lo volvamos a añadir, cosa que se hace en muchos restaurantes, pero lo que si queda de manifiesto es como queda su textura, y este arroz al día siguiente sigue conservando su sabor, suelto y muy agradable.

Este arroz bomba de fácil cocción, algo menos de 20 minutos, está a nivel de cualquier arroz bomba nacional de prestigio y es aragonés...no vayan ustedes a buscar arroz a otro sitio.

Probaremos en un futuro oficiándolo de diferentes maneras, pero el producto es bueno, gran absorción de sabor, grano suelto, veremos como suelta el almidón cocinando un risotto cualquier día de estos.

Valmuel

ALCACHOFAS CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA CON PASTA NEGRA Y ALMEJAS

El sabor y la textura de las alcachofas confitadas define este plato.

INGREDIENTES:

alcachofas

pasta negra, tagliatelle

almejas

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal, pimienta negra

un diente de ajo

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante, o quizás algo menos que quede al dente, escurrir y reservar algo de agua de la cocción, por si fuera necesaria añadir para que no quede tan seca.

Limpiar las alcachofas y dejarlas enteras o medias, sumergirlas en aceite y colocar el recipiente al fuego, que no supere los 60 grados, lentamente, de esta forma confitamos las alcachofas, que quedaran con una textura melosa y muy agradable, mantenerlas en el fuego hasta que estén hechas.

En una sartén pochar un diente de ajo picado, añadir las almejar justo que se abran y dejen el jugo, retirarlas y reservarlas, adicionar la pasta y refreírla.

Para presentar el plato colocar la pasta con las almejas alrededor y las alcachofas confitadas, adicionar algo de aceite de oliva.

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MAS PLATOS CON ALCACHOFA

MONTADITO DE CHICHARRILLOS BATIDOS CON PATE DE OLIVAS Y SALSA DE MANGO-CURRY

Una tapa rápida y sabrosa.

INGREDIENTES:

una lata de chirarrillos en conserva

mahonesa

pimienta

paté de aceitunas negras

mango

curry

aceite de oliva

pan tostado

PROCEDIMIENTO:

Hacer una mahonesa convencional o comprar una ya hecha, mezcla la mahonesa con unos chicharrillos de lata de buena calidad, mejor que con la batidora hacerlo con un tenedor para que quede una textura mas agradable.

Untar una rebanada de pan tostado con esta mezcla, colocar encima un poco de paté de oliva negra de Aragón o una mezcla de mango y curry triturado y emulsionado con aceite de oliva.

Salpimentar si fuera necesario.

MAS TAPAS

CAZUELA DE MERLUZA, GULAS Y ALCACHOFAS

Una cazuela tan sabrosa como rápida de oficiar.

INGREDIENTES:

merluza

alcachofas

espárragos verdes

gulas

ajo, chalota

cebollino

sal, pimienta

aceite de oliva

huevos de codorniz

PROCEDIMIENTO:

Con las espinas y cabeza de la merluza confeccionaremos un caldo suave, 15-20 minutos de hervor.

Cortamos y reservamos la parte mas tierna de los espárragos, con el resto que todavía es comestible los cortaremos en trocitos pequeños.

En  un recipiente amplio añadimos aceite de oliva, las alcachofas limpias y cuarteadas o partidas por la mitad según su tamaño, los trocitos de espárragos y un diente de ajo y una chalota finamente picada, que sofría todo unos minutos.

Añadir un poco del caldo de pescado que teníamos reservado, dejar que cueza unos minutos el conjunto.

Finalmente añadir la merluza sazonada con sal y pimienta con anterioridad y ls gulas, en 3 ó 4 minutos mas un tiempo con el calor residual la merluza estará suficientemente cocinada.

Romper unos huevos de codorniz encima del guiso, procurando que la yema quede líquida.

Pasar por la plancha las cabezas de espárragos verdes, atar con una hoja de cebollino para presentar el plato.

Acabar con abundante cebollino picado por encima.

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YEMA INYECTADA CON CALDO DE JAMÓN SOBRE ACELGAS CON PIÑONES Y JAMÓN

Acelgas, una verdura  nutritiva y sabrosa si se le condimenta bien.

INGREDIENTES:

acelgas

jamón de Teruel

piñones

sal, pimienta

aceite del Bajo Aragón

yema de huevo de corral

caldo de jamón

PROCEDIMIENTO:

Cocer las acelgas en agua con sal, sacar a agua con hielos para mantener la clorofila y el tono verde, escurrir y refreír en aceite de oliva  con un par de dientes de ajo chafados.

Añadir el jamón cortado en trozos no demasiado grandes, añadir unos piñones previamente tostados.

Para emplatar, nos ayudamos de un aro circular donde ubicamos la verdura, encima colocamos una yema de huevo a la que con mucho cuidado y haciendo uso de una jeringuilla culinaria con aguja fina pinchamos la yema , extremos una cantidad de su interior y luego la rellenamos con un caldo de jamón que habremos hecho previamente bien concentrado, no es necesario demasiado caldo, unicamente que cuando fluya la yema tenga ese sabor a jamón.

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HUEVOS A LA BARCELONINA - (OUS A LA "BARCELONINA")

Esta receta es del Maestro Domenech, (1874 - 1956) autor y editor catalán de numerosas obras de gastronomía, conoció a Teodoro Bardají con quien colaboró en numerosos artículos culinarios.

INGREDIENTES:

setas (champiñones)

ajo, perejil

aceite de oliva

caldo de carne

alcachofas

huevo

jamón de Teruel

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Asar las setas, la receta original habla de "gírgolas" pero puedes utilizar cualquier otra seta, incluidos unos buenos champiñones, asarlos en el horno para que no cojan excesivo aceite, previo aderezo con una picada de ajo y perejil.

Una vez limpias las alcachofas las cuarteamos o dejamos enteras, depende de su tamaño, las sumergimos en aceite de oliva y las dejamos confitar largo tiempo a baja temperatura, tendrán una textura melosa y muy agradable.

Para el huevo poché utilizamos la técnica del papel film, AQUÍ LO PUEDES VER, lo mantenemos en agua hirviendo unos 5 minutos.

Pasamos las láminas de jamón por la sartén muy poco tiempo.

Para montar el plato colocamos las setas, las alcachofas confitadas, unas láminas de jamón y encima el huevo poché, que fluya la yema.

Sazonar con pimienta recién molida.

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MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

ALCACHOFAS, PASTA Y PUERROS

Un plato completo de verdura y pasta

INGREDIENTES:

alcachofas

puerros

pasta (galets pequeños)

piñones

jamón de Teruel

ajo, chalota

aceite de oliva

pan

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, tal como lo hicimos AQUÍ.

Una vez cocidas quitar la parte no comestible y cortar en mitades o cuartos, según tamaño, reservar.

Cocer la pasta en agua con sal, hemos usado un tipo de galets pequeño, puedes utilizar la que mas te guste, escurrir y reservar.

Cortar el puerro en juliana fina y pocharlo en una sartén junto con un diente de ajo y una chalota picados.

Cuando esté pochado el conjunto agregar las alcachofas y la pasta cocida, así como el jamón cortado en trocitos pequeños, sofreír un minuto para que se mezclen los sabores, si es necesario añadir un poco de agua de cocción de la pasta.

Acabar con unos piñones tostados y unos cuadraditos de pan frito.

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TOSTADA DE PUERRO ASADO, ANCHOAS, ALMENDRAS FRITAS Y QUESO

Una tosta completa de sabores variados.

INGREDIENTES:

puerros

anchoas en salazón

almendras sin piel fritas

mahonesa

cebollino fresco

queso

PROCEDIMIENTO:

Tostar una rebanada de pan de hogaza.

Untar de una capa suave de mayonesa.

Asar los puerros,  puede hacerse en el horno convencional o en el microondas, paraa hacerlo de esta última manera colocar los puerros limpios en un plato, envolverlos con papel film culinario, meterlos al microondas unos 5 - 6 minutos a máxima potencia, depende de su tamaño.

Trocear los puerros asados y distribuirlos en la tostada.

Colocar estratégicamente unas anchoas en salazón.

Distribuir también unas almendras fritas, mejor rotas.

Ayudado con un pelador colocar unas lascas de queso curado por encima.

Acabar con un poco de cebollino picado y unas gotas de aceite de oliva en crudo por encima.

MAS PLATOS CON PUERROS

SALMONETES RELLENOS DE RISOTTO AL CURRY

Un cremoso risotto con sabor a curry sobre un fresco salmonete.

INGREDIENTES:

salmonetes

arroz

curry

mantequilla

aceite de oliva

ajo, chalota

queso mascarpne y parmesano

sal, pimienta

cebollino fresco

caldo de pescado (espinas y cabeza de merluza)

PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo y una chalota en aceite de oliva y mantequilla al 50 por ciento.

Cuando estén pochados añadir el arroz.

Añadir poco a poco el caldo, no dejar de remover.

Añadir una cuharada pequeña de curry.

Al final de la cocción añadir un par de cucharadas de queso mascarpone y parmesano rallado, ambos quesos darán cremosidad.

Limpiar y abrir el salmonete tal como muestra la foto, dejando la espina central.

Rellenar con el risotto y acabar con cebollino fresco picado  por encima.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.


MAS RISOTTOS

MAS ARROCES

TAPEO EN ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 21: EL CLAVEL, EL ÁNGEL DEL PINCHO, TABERNA GEPPETTO

EL CLAVEL

Dos cañas y dos tostas de jamón 10 euros

EL ÁNGEL DEL PINCHO

Empanadas y tempuras

CALAMARES Y DOS VINOS 7,70

TABERNA GEPPETTO

CROQUETA DE SEPIA, DE BOLETUS Y DOS VINOS 5,40 EUROS

SITUACIÓN RUTA 21

Ver ruta numero 21 en un mapa más grande




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