PASTA CON SALMÓN Y CRUJIENTES DE ALCACHOFA

Un plato de pasta completo

INGREDIENTES:

pasta

salmón fresco

alcachofas

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en abundante agua con sal.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de unos dos o tres milímetros de grosor.

Freírlas en aceite de oliva, cuando estén crujientes sacarlas a papel absorbente, sazonar.

Salpimentar el salmón y pasarlo por la plancha.

Presentar el plato de pasta con el salmón y los chips crujientes de alcachofa por encima de la pasta.

MAS PLATOS DE PASTA

RAYA GUISADA CON ALMEJAS Y PICADA DE ALMENDRAS

LA PICADA..la gran aportación de la cocina catalana a la gastronomía

INGREDIENTES:

raya

almejas

salsa de soja

un vaso de vino blanco

harina

Para la picada:

ajo

almendras, avellanas tostadas

pan frito

azafrán

perejil

guindilla

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de raya con sal y pimienta.

Rebozar los trozos de raya en harina, sofreír.

Agregar el vino blanco, un poco de salsa de sojay agua si fuera necesario para que cubra los trozos de raya.

Dejar cocer unos minutos, agregar la picada y cocer hasta que el pescado esté en su punto.

Un par de minutos antes de finalizar el guiso, agregar las almejas y tapar el recipiente, prácticamente con el calor residual deben abrirse.

Para la picada:
Fríe los dientes de ajo pelados y la rebanada de pan con aceite de oliva hasta que se doren.
Pon en el mortero el pan, los ajos, las almendras, el perejil, la guindilla, el azafrán y una pizca de sal. Haz un majado bien fino, agrega un poco del aceite de freír los ajos.

Los rajiformes son un orden de peces cartilaginosos; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales; se distinguen por la posición ventral de éstas últimas y por la forma aplanada del cuerpo, en el que las aletas pectorales se unen al tronco formando un "disco".

Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente filosa y tiene los lados aserrados y se ha llegado a definir como "un estilete colocado sobre un látigo". El aguijón es reemplazado por otro cada cierto tiempo y eso explica por qué algunas rayas presentan dos o tres aguijones. El veneno es producido por un tejido glandular situado en dos surcos paralelos ubicados detrás del aguijón que suele ser proporcional al tamaño de la raya. En el caso de los seres humanos el veneno no llega a ser mortal. En la raya australiana que llega a medir dos metros de punta a punta de las aletas y pesar 34 kg, el aguijón alcanza 3 dm de longitud

MAS PLATOS DE PESCADO

CHILINDRÓN DE LANGOSTINOS

Esto es el chilindrón según la RAE: Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.

INGREDIENTES:

langostinos frescos

tomate

pimiento rojo y verde

cebolla

ajo

aceite de oliva

sal, pimienta negra recién molida

guindilla cayena

PROCEDIMIENTO.

En Aragón, Navarra y La Rioja la palabra chilindrón siempre hace referencia a un guiso , con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El plato más conocido es el pollo al chilindrón, también se hace de cordero.

Pero si quieres leer una página literaria maestra sobre este guiso no dejes de leer lo que decía JULIO ALEJANDRO

En una sartén pochamos un par de dientes laminados y otro par de dientes chafados, un par de chalotas picadas, todo partiendo de un aceite de oliva en frío.

Agregamos los tomates, a poder ser tomate natural, on un buen tomate de conserva, de los que vienen envasados enteros, añadimos también pimientos rojos y verdes asados, los cortamos en tiras.

Sazonamos el conjunto con sal, pimienta negra y azúcar para quitar la acidez. Dejamos que se guise a fuego lento.

A los langostinos les separamos la cabeza del cuerpo, pelamos la cola dejando la parte final, asimismo ayudados con un cuchillo pequeño les hacemos una incisión en el lomo, con objeto de extraerles la vena negra que es el estómago y puede contener una desagradable arenilla, aparte cuando se cocinan le dan una forma mas vistosa.

Sazonamos las colas y cabezas y las pasamos por la plancha ligeramente.

En un plato amplio colocamos el chilindrón  o guiso y distribuimos las colas de langostinos y las cabezas armoniosamente.

También se pueden añadir al guiso y cocinarlos un par de minutos, pero yo prefiero darles un golpe de plancha, tienen mas sabor.

MAS PLATOS CON LANGOSTINOS

HUEVAS DE SEPIA SOBRE HABITAS TIERNAS Y ROMESCO -TAPA

Romesco

Tinta, melsa y huevas de la sepia

Una tapa con una parte de la casquería de la sepia: las huevas

INGREDIENTES:

huevas de sepia

habitas baby fritas en aceite d eoliva

jamón

sal, pimienta

aceite de oliva

Para el romesco:

tomates
cabeza de ajos
ñoras o pimientos choriceros secos
almendras y avellanas tostadas
sal
vinagre
aceite de oliva
pan seco

PROCEDIMIENTO:

Sazonar las huevas con sal y pimienta, pasarlas por la plancha.

Refreír las habitas baby con su propio aceite, agregar el jamón.

Montar el plato con una línea de habitas y jamón, encima las huevas de sepia pasadas por la plancha.

Acabar con unos puntos de romesco.

Para la salsa romesco:

Asar una cabeza de ajos entera junto con 3 ó 4 tomates, depende del tamaño.

Cuando estén asados colocar los tomates en un vaso triturador, extraer la carne de los ajos asados, presionando con los dedos sale facilmente, agregarla también al vaso triturador, añadir miga de pan impregnada en vinagre, aceite de oliva y sal.

Añadir también la carne de las ñoras (pimiento seco) o pimiento choricero, para extraer la carne de los mismos hay que poner a remojo en agua templada las ñoras o pimientos, después con mucho cuidado y raspando con un cuchillo pequeño ir extrayendo la carne.

Triturar el conjunto, no dejar una salsa demasiado lisa, mejor que quede un poco granulada.

Finalmente añadimos unas avellanas y almendras tostadas, volver a darle un golpe para triturar, procurando que queden pequeños tropezones de los frutos secos.

MAS TAPAS

FIDEOS ROSSOS CON CREMA DE GALERAS Y ROMESCO

Tostar los fideos en una sartén o en el horno

Sepia sin limpiar

Crema de galeras

Romesco

La crema de galera hace a estos fideos tener un sabor especial

INGREDIENTES:

fideos

sepia

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la crema de galeras (AQUÍ puedes ver como la hicimos)

galeras
tomate
zanahoria
puerro
vino
arroz
pimienta
sal
aceite de oliva

Para el romesco:

tomates
cabeza de ajos
ñoras o pimientos choriceros secos
almendras y avellanas tostadas
sal
vinagre
aceite de oliva
pan seco

PROCEDIMIENTO:

Los fideos rossos es un plato típico de la cocina Cambrilense, es recomendable tostar los fideos un poco en una sartén o en el horno.

Partimos de un diente de ajo y una chalota picada y pochada en un aceite de oliva virgen extra, siempre partiendo de frío.

También hemos usado una sepia "bruta", sucia, de las que no han sido congeladas, la limpiamos y la troceamos en trocitos que quepan en cada cucharada, la sofreímos.

Agregamos los fideos y la crema de galeras, si estuviera un poco densa se agrega agua, pues ya tiene bastante sabor, en cualquier momento puede agregarse mas líquido.

Dejamos cocer unos 12-15 minutos.

Poco antes de finalizar, colocamos unos cangrejos por encima, con el calor residual se cocinarán.

Servir con unos montoncitos de romesco por encima y por supuesto, con mas salsa en recipiente aparte.

Para la salsa romesco:

Asar una cabeza de ajos entera junto con 3 ó 4 tomates, depende del tamaño.

Cuando estén asados colocar los tomates en un vaso triturador, extraer la carne de los ajos asados, presionando con los dedos sale facilmente, agregarla también al vaso triturador, añadir miga de pan impregnada en vinagre, aceite de oliva y sal.

Añadir también la carne de las ñoras (pimiento seco) o pimiento choricero, para extraer la carne de los mismos hay que poner a remojo en agua templada las ñoras o pimientos, después con mucho cuidado y raspando con un cuchillo pequeño ir extrayendo la carne.

Triturar el conjunto, no dejar una salsa demasiado lisa, mejor que quede un poco granulada.

Finalmente añadimos unas avellanas y almendras tostadas, volver a darle un golpe para triturar, procurando que queden pequeños tropezones de los frutos secos.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

ENSALADA DE ORZO, VENTRESCA Y AGUACATE

Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja.

Puedes comprarlo en las grandes superficies, suele estar donde se ubican las pastas.

Una ensalada muy completa, puede funcionar, perfectamente, como plato único.

INGREDIENTES:

orzo

aguacate

alcachofas

espárragos

ventresca de bonito

encurtidos variados

Para la vinagreta:

mostaza

mahonesa

zumo de limón

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta orzo en un caldo de verduras, aproximadamente doble volumen de líquido que de pasta, puedes agregar mas caldo en cualquier momento, debe de quedar el orzo cocido, un poco al dente, pero sin caldo.

Añadir y mezclar, ya fuera del fuego, los encurtidos cortados en daditos pequeños.

Ayudados de un  molde, en este caso, rectangular, emplatamos la pasta.

Encima colocamos las puntas de espárrago y la ventresca de bonito.

En los laterales colocamos los corazones de alcachofa, en este caso los hemos utilizado en conserva, y trozos de aguacate que vamos extrayendo del mismo con una cuchara.

Napamos el conjunto con la vinagreta.

Para la vinagreta utilizamos un frasco vacío de cristal, en el mismo, adicionamos, mahonesa, una cucharada de mostaza, aceite de oliva y zumo de limón, cerramos el frasco y agitamos para que emulsione todo el conjunto.

MAS ENSALADAS

XATONADA

El xató o xatonada es un plato típico de la zona del Penedés y del Garraf en la costa catalana.

INGREDIENTES:

escarola

bacalao desalado

atún en conserva

anchoas en salazón

pimiento rojo asado

aceitunas

sal

vinagre

aceite de oliva

Para la salsa romesco:

tomates

cabeza de ajos

ñoras o pimientos choriceros secos

almendras y avellanas tostadas

sal

vinagre

aceite de oliva

pan seco

PROCEDIMIENTO:

Trocear, limpiar y poner a remojo la escarola.

Escurrir y secar bien la escarola.

Sazonar con una vinagreta muy tenue (poca cantidad) de sal, aceite y vinagre, remover bien.

Añadir el romesco, remover para que se impregnen todas las hojas de la escarola.

Colocar encima las lascas de bacalao desalado, al que previamente habremos dado un ligero hervido, para que se suelten las lascas del mismo.

Acomodar también el atún en conserva, en este caso también hemos usado ventresca de atún, las anchoas en salazón y las olivas negras y verdes, normalmente se suele usar de la variedad arbequina.

También hemos añadido unas tiras de pimiento rojo asado.

Acabar colocando mas romesco, unos montoncitos en toda la superficie de la ensalada.

Para la salsa romesco:

Asar una cabeza de ajos entera junto con 3 ó 4 tomates, depende del tamaño.

Cuando estén asados colocar los tomates en un vaso triturador, extraer la carne de los ajos asados, presionando con los dedos sale facilmente, agregarla también al vaso triturador, añadir miga de pan impregnada en vinagre, aceite de oliva y sal.

Añadir también la carne de las ñoras (pimiento seco) o pimiento choricero, para extraer la carne de los mismos hay que poner a remojo en agua templada las ñoras o pimientos, después con mucho cuidado y raspando con un cuchillo pequeño ir extrayendo la carne.

Triturar el conjunto, no dejar una salsa demasiado lisa, mejor que quede un poco granulada.

Finalmente añadimos unas avellanas y almendras tostadas, volver a darle un golpe para triturar, procurando que queden pequeños tropezones de los frutos secos.

Básicamente es una ensalada con base de escarola, acompañada de bacalao desalado, anchoas en salazón, olivas negras y verdes, atún o ventresca de atún, todo esto aliñado con la salsa básica que es el romesco.

Alrededor de este plato como en sucede en  la calÇotada siempre surge una fiesta o celebración.

Hay varias poblaciones en las que es el plato típico: Villanova y la Geltrú , el Vendrell...las fiestas alrededor de este plato se organizaban muchas veces como el saludo a la llegado del vino nuevo, "aixetonar" en catalán significa abrir por primera vez las barricas de vino.

El menú completo, aparte de la xatonada consistía en una variedad de tortillas de todo tipo.

MAS PLATOS CON ROMESCO

ALCACHOFAS, BERBERECHOS Y COQUINAS

Una buena compañía para las alcachofas, estos moluscos de cáscara.

INGREDIENTES:

alcachofas

berberechos

coquinas o tallarinas

aceite de oliva

perejil

ajo

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, tal como lo HICIMOS AQUÍ.

En una sartén laminamos un par de dientes de ajo,   los pochamos partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadimos las coquinas y los berberechos, tapamos el recipiente y dejamos que se abran al vapor, muy poco tiempo.

Agregar perejil.

Servir la alcachofa entera y pelada, alrededor los berberechos y coquinas, agregar unas cucharadas del caldo que han soltado los moluscos.

Acabamos con un poco de aceite de oliva virgen extra por encima de los componentes del plato.

Y para acompañar una cerveza negra.

MAS PLATOS CON ALCACHOFA

FRESAS, SOBAOS Y NATILLAS

Un postre muy rápido con productos comerciales ya elaborados

INGREDIENTES:

fresas

sobaos

natillas

PROCEDIMIENTO:

Este postre se puede hacer con productos elaborados, simple y rápido, sólo necesitas unas buenas fresas.

Colocar en el fondo de una copa o vaso parte de un sobao roto con las manos, rellenar con las fresas troceadas, verter por encima unas natillas aligeradas y acabar con mas trozos de sobao roto.

Colocar un canutillo de adorno y descorchar el champáN.

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