LASAÑA DE PASTA FRESCA CON BOLETUS

Polvo de boletus

Láminas de pasta casera hechas con polvo de boletus

INGREDIENTES:

boletus deshidratados

senderuelas deshidratadas

jamón de Teruel

queso rallado mozarella

Para la bechamel:

ajo, chalota

harina

leche

sal, pimienta

mantequilla

aceite de oliva

Para la pasta:

harina

huevo

polvo de boletus

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para hacer la pasta casera seguimos el procedimiento de este VÍDEO, con la adición de una cucharadita de polvo de boletus a la harina.

Una vez hechas las láminas de pasta con el polvo de boletus les damos una ligera cocción, muy poca, y vamos construyendo las capas de la lasaña, utilizaremos un recipiente que pueda ir al horno.

Para el relleno hidratamos previamente los boletus y las senderuelas, AQUÍ explicamos como lo hacíamos.

Las sofreímos ligeramente junto con el jamón cortado a trocitos.

Hacemos una bechamel de una densidad media.

Haremos una bechamel tradicional de densidad media , es decir, unos 50 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.

No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

Haremos al menos tres capas de láminas de pasta, relleno y bechamel.

La última capa la cubriremos de queso rallado tipo mozarella.

Llevamos al horno y gratinamos.

MAS PLATOS CON PASTA

TOSTADA DE ESCALIBADA, BACALAO Y NARANJA

Bacalao desalado y naranja en tostada

INGREDIENTES:

pimientos

bacalao desalado

pan de hogaza

aceite de oliva 

naranja

PROCEDIMIENTO:

Asar los pimientos en el horno, también puedes utilizar pimientos asados de lata.

Sofreír los pimientos asados, agregar el bacalao previamente desalado. 

Colocar esta mezcla sobre una tostada de pan de hogaza.

Pasar las rodajas de naranja por la plancha y colocarlas encima.

Regad con un buen aceite de oliva.

MAS TOSTADAS Y BOCADILLOS

GRATEN DE CALABACÍN Y PAN DE HOGAZA

Un plato muy completo

INGREDIENTES:

calabacín

queso mozarella

rebanadas de pan

tomates cherry

salsa de tomate

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Laminar el calabacín en lonchas longitudinales, lo mejor es usar una mandolina.

Pasar estas láminas por la plancha, sazonar.

En un recipiente que pueda ir al horno colocar una primera capa de láminas de calabacín.

Encima colocar unas cucharadas de una buena salsa de tomate, así como mitades de tomate cherry.

Hacemos un par de capas siguiendo este procedimiento, acabamos colocando unas rebanadas de pan de hogaza encima, mejor tostadas previamente, cubrimos con queso mozarella rallado y adornamos con mitades de tomate cherry.

Lo llevamos al horno a calentar y gratinar.

MAS PLATOS CON CALABACÍN

BORRAJA CON QUINOA

flor de borraja

Combinación sana a la par que sabrosa

INGREDIENTES:

borraja

quinoa

sal, pimienta

caldo de ave

PROCEDIMIENTO:

Cocer la borraja, tal y como lo hicimos AQUÍ.

Lavar la quinoa y cocerla con doble de volumen de caldo de ave que de quinoa, al final a fuego lento para que quede seca.

Emplatar la quinoa en el centro del plato con un aro metálico y alrededor la borraja.

Acabar regando todo con un aceite virgen extra del Bajo Aragón.(AOVEBA).

La borraja, una planta humilde a la que las enciclopedias atribuyen virtudes medicinales, por estas tierras de Aragón, ha tenido siempre la borraja, el carácter de recurso inmediato de subsistencia, a pesar de que su limpieza es una tarea, cuando menos ardua.

Cientos de recetas, desde la cocina más tradicional a la más creativa, la borraja ha formado parte de ellas, desde la simple borraja cocida con unas patatas y regadas con un inmenso y oloroso aceite de empeltre del Bajo Aragón, hasta la más sutil espuma, forma parte de primeros platos, segundos platos y hasta postres.

Y sin embargo, en el resto de España, salvo Navarra y La Rioja, es la gran desconocida, de momento, aunque la alta cocina empieza a utilizarla, y no lo dudes, la borraja está considerada como una de las 4 perlas gastronómicas islámicas: borraja, espárragos, berenjenas y alcachofas.

MAS PLATOS CON BORRAJA

CRUJIENTE OREJA

Un aperitivo que nunca falla

INGREDIENTES:

oreja de cerdo

cebolla

laurel

ajos

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Limpiar bien la oreja, incluso quemarla con soplete.

Cocer una primera vez en agua, para blanquear y quitar las impurezas, unos 10 -15 minutos, sacar y desechar el agua.

Volver a cocer en agua limpia junto con una cebolla y algún aromático, un par de hojas de laurel por ejemplo.

Cocer hasta que esté tierna, en olla exprés alrededor de 45 minutos, en olla normal alrededor de dos horas.

Una vez cocida sacarla de la olla y dejaremos enfriar, cortamos en trozos y reservamos.

Se puede guardar en frigorífico y utilizar cuando se quiera.

En el momento de consumir y ya troceada, freír en una sartén con un poco de aceite, dorar hasta que esté crujiente, unos minutos antes de sacar de la sartén añadir unos dientes de ajo picados muy finos, procura que no se quemen.

Sacamos a un plato y añadimos sal por encima.

MAS TAPAS

PAELLA CON SOFRITO DE HÍGADO DE RAPE

Hígado de rape

Intenso sabor.

INGREDIENTES:

arroz

ajo

hígado de rape

sal, pimienta

aceite de oliva

gambas

chipirones

caldo de pescado

PROCEDIMIENTO:

Una paella tradicional a la que incorporamos en el sofrito el intenso sabor a mar del hígado de rape.

Partiendo de un aceite de oliva en frío pochamos un par de dientes de ajo bien picados, incorporamos el hígado de rape cortado en trozos pequeños, se irá desmenuzando con el calor.

En esa misma paella marcamos unos filetes del hígado de rape, cuando estén marcados los rescatamos y reservamos para al final colocarlos encima del arroz y que se acaben de hacer.

Agregamos el arroz, sofreímos un poco, añadimos el caldo de pescado que habremos hecho con las espinas del rape, si la paella es amplia el triple de caldo que de arroz, procuramos que la altura del arroz sea la mínima.

Probamos y rectificamos de sal si fuera preciso.

A mitad cocción añadir los chipirones, si son tiernos con 3-4 minutos de cocción tendrán suficientes, con el fuego apagado colocar las gambas rojas por encima y los filetes de hígado de rape que habíamos marcado y reservado. El calor residual será suficiente para dejar todo en su punto.

MAS PLATOS CON HÍGADO DE RAPE

CONEJO AL SALMOREJO CON "PAPAS ARRUGAS"

El salmorejo de conejo puede que sea un plato de origen Aragonés, en este caso le damos una pincelada Canaria.

INGREDIENTES:

un conejo (mejor si pudiera ser de monte)

sal, pimienta

Para la marinada:

ajos

pimentón

vinagre de vino

vino

laurel, salvia

Para las papas "arrugás":

patatas pequeñas

sal y agua.

PROCEDIMIENTO:

Cortamos el conejo en trozos grandes, sazonamos con sal y pimienta.

Para hacer la marinada, machacamos tres o cuatro dientes de ajo en un mortero, añadimos un par de cucharadas de un buen vinagre de vino y una cucharada de pimentón.

Con esta mezcla pintamos los trozos de conejo y los depositamos en un recipiente amplio, cubrimos con un buen vino tinto y dejamos marinar algunas horas, incluso mejor de un día para otro.

Rescatamos los trozos de conejo marinados y los doramos en una olla amplia con un poco de aceite de oliva.

Cuando estén dorados añadimos toda la marinada, si fuera preciso completar con agua, añadimos también algún aromático, laurel, salvia...

Dejamos cocer alrededor de una hora o hasta que esté blanda la carne del conejo.

Una vez hecho, mejor, si ello es posible, dejad reposar el guiso.

Acompañamos con las papas "arrugás".

Para las papas "arrugás", escoger unas patatas de un tamaño pequeño e igual, evidentemente mucho mejor si tuviéramos la papa negra Canaria.

Colocar en una olla ocupando todo su superficie y completar con un agua salada con una composición de sal parecida a la del mar, un 33 %, o sea bastante sal, el agua debe de estar a ras de las patatas.

Dejamos cocer a fuego lento, hasta que se evapore el agua y un poco mas, para que queden un poco arrugadas y con su capa de sal.

El conejo al salmorrejo es un plato de origen Aragonés, que viajó hasta Canarias, aunque la realidad es que el concepto de salmorrejo tiene múltiples acepciones que en nada se parecen, a saber: huevos al salmorrejo (si no has comido huevos al salmorrejo no eres de Huesca, asevera el dicho), el salmorrejo andaluz (especie de crema de tomate y otros ingredientes), conejo al salmorrejo...todos estos platos que en nada se parecen se les denomina con la palabra salmorrejo,

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