CANELONES DE BACALAO, SENDERUELAS Y CALABAZA

Farsa para el relleno: bacalao,calabaza y senderuelas.

Unos canelones jugosos y sabrosos

INGREDIENTES:

bacalao

calabaza

senderuelas

pasta para canelones

queso mozarella rallado

Para la bechamel:

chalota

harina

leche

mantequilla

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Desalar el bacalao, AQUÍ LO HICIMOS.

Cortamos la calabaza en dados como de un centímetro.

Hidratamos las senderuelas, hemos utilizado setas deshidratadas, AQUÍ LO HICIMOS.

En una sarten pochamos una chalota finamente cortada, partiendo de un aceite de oliva en frío, agregamos las senderuelas hidratadas, que se cocinen un poco, añadimos también los dados de calabaza y finalmente el bacalao desmigado, cocinamos esta farsa que será el relleno del canelón, sazonar con sal y pimienta, reservar.

Haremos una bechamel de densidad media, que nape perfectamente los canelones, para ello en un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, después añadimos harina y hacemos un roux, cocinar unos minutos la harina, vamos agregando leche caliente sin dejar de remover hasta dejar una densidad un poco fluida.

Rellenar los canelones con la farsa, napar con la bechamel, añadir el queso mozarella por encima y gratinar en el horno.

MAS CANELONES

ESCABECHE DE LOMO DE CERDO

Una cerveza artesana acompaña muy bien a los escabeches

También el lomo de cerdo se puede escabechar y comerlo tibio o frío

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

zanahoria

nabo

puerro

apio

champiñones

cebolla

cabeza de ajos

laurel

sal, pimienta

aceite de oliva

vinagre

vino blanco

PROCEDIMIENTO

Cortar el lomo de cerdo en cuadrados grandes, sazonar con sal y pimienta, darles un ligero refrito en un recipiente amplio con aceite de oliva.

Sacar y reservar.

Picamos todas las verduras en dados o en juliana, las añadimos al recipiente que contiene el aceite de freír el lomo, sofreímos un poco todas las verduras y agregamos los líquidos, vino blanco, vinagre y aceite, en las proporciones: 2, 1/2, 1, no son las proporciones de un escabeche clásico, pero lo que pretendemos es que tenga un punto acético, no es un escabeche para guardar los alimentos largo tiempo, que era el cometido de los antiguos escabeches.

Añadimos también una cabeza de ajos cortada por la mitad, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel.

Dejar estofar las verduras, mejor que queden al dente vegetal.

Cuando tengamos al punto las verduras agregamos el lomo que casi teníamos cocinado y dejamos unos minutos que cueza y se mezclen los sabores.

Se puede consumir tibio o frío, mejor acompañado de una buena cerveza.

MAS ESCABECHES

ÑOQUIS DE QUESO RICOTTA CON VERDURAS

Mezclar el queso ricotta con el huevo

Unos ñoquis de queso que se convierten en un gran plato de verduras

INGREDIENTES:

zanahorias, nabo, chirivía, calabacín...

queso ricotta

caldo de ave

huevo

un cucharada pequeña de harina de maíz

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

LO primero haremos un caldo de pollo con unas carcasas, en este caldo coceremos las verduras troceadas en cuadraditos no muy grandes.

Para hacer los ñoquis mezclamos el queso ricotta con un huevo entero y un poco de harina de maíz, sazonamos con sal y pimienta.

Adicionamos pequeños montoncitos, como un ñoqui al caldo con las verduras, para ello nos ayudamos con un par de cucharillas pequeñas del tipo de café.

Dejamos cocer en el caldo, cuando suban arriba del caldo estarán hechos.

Servir caliente.

El queso ricotta es similar al requesón, (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un queso obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda, De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana y se emplea para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta

MAS PLATOS CON QUESO RICOTTA

ENSALADA DE BULGUR, GRANADA Y CABEZA DE JABALÍ

Una ensalada muy rápida de hacer.

INGREDIENTES:

bulgur precocido con perejil y menta

granada

orejones

pasas

cabeza de jabalí

pistachos

aceite de oliva

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Colocar el bulgur en un recipiente y cubrir con agua caliente, tapar con papel film y dejar infusionar hasta que se absorba toda el agua, nosotros hemos utilizado un bulgur precocido y aderezado con hierbas que ya se comercializa así.

Cortamos en trocitos pequeños los orejones, los mezclamos con el bulgur asi como las pasas y los pistachos repelados y parte de la granada.

Aliñamos con un poco de zumo de limón y aceite de oliva.

Ayudados de un aro metálico emplatamos esta mezcla, encima colocamos mas granos de granada, acabamos con tres láminas de cabeza de jabalín enrolladas, regamos con aceite de oliva todo el conjunto.

El bulgur (del turco bulgur) es un alimento elaborado a partir del trigo, es el ingrediente principal para elaborar el tabulé.

Para elaborarlo cuecen el trigo a fuego fuerte, después a fuego lento, lo dejan secar y lo trituran en trozos, comercialmente lo venden para consumir con solo infusionar en agua caliente.

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RUEDA DE HOJALDRE CON JAMÓN Y QUESO

Rápido, sabroso y crujiente

INGREDIENTES:

láminas de hojaldre

jamón york, serrano

queso en lonchas

huevo para pintar

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar láminas de hojaldre comercial.

Cortamos tiras de hojalde de 4-5 cm de ancho.

Colocamos en las tiras el jamón de york o jamón serrano o ambos, así como unas láminas de queso en lonchas, un queso que funda bien en el horno.

Doblamos por la mitad y conformamos una especie de chorizo, con el vamos dando forma en espiral, como si fuera una ensaimada, procedemos de la misma manera con mas tiras de hojaldre rellenas.

Pintamos con huevo batido y llevamos al horno unos 20 minutos, o hasta que esté dorado y el hojaldre hecho.

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TARTA DE QUESOS Y ARÁNDANOS

Para el mouse de quesos

Para la base de la tarta

Quesos y frutos rojos, muy buena combinación.

INGREDIENTES:

Para la base de la tarta:

galletas

mantequilla

Para el mouse de quesos:

queso mascarpone

queso de untar

queso de cabra

nata

leche condensada

miel

hojas de gelatina

Para la capa de frutos rojos:

frutos rojos congelados

arándanos frescos

hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Para la base:

Utilizamos unas galletas tostadas, las rompemos y machacamos utilizando una bolsa de plástico y un rodillo, una vez machacadas hacemos una mezcla con mantequilla diluida, con esta mezcla resultante tapamos el fondo de un molde desmontable de 22 cm. con una altura de 3-4 milímetros es suficiente, compactamos bien y llevamos a nevera para que solidifique.

Para el mouse de quesos:

Hemos utilizado tres tipos de queso en las siguientes proporciones, 400 gr de mascarpone, 200 gr. de queso de untar y 100 gramos de queso de cabra tipo rulo al que le hemos quitado la corteza, todos ellos lo hemos diluido en un brick de nata de 150 ml. colocado en un recipiente a un fuego muy suave, ademas hemos agregado tras cucharadas de leche condensada y un par de cucharadas de miel.

Con el fuego apagado hemos añadido las hojas de gelatina, una hoja de un gramo por cada 100 gramos de mezcla, mas o menos, las habremos hidratado en agua fría previamente.

Vertemos esta mezcla sobre la base de la tarta y llevamos a nevera unas 4 horas, hasta que gelatinice.

Para la capa de frutos rojos:

Hemos utilizado 200 gramos de frutos rojos congelados, colocados en un recipiente al fuego, triturados y pasados por un colador para quitar semillas y pieles.

Hemos añadido tres hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclado bien todo el conjunto.

Hemos enfriado en un baño María inverso, agua con hielos, tened cuidado de no añadirlo caliente sobre el mouse de queso, sería un desastre.

Una vez frío (pero sin gelatinizar) colocarlo encima del mouse de queso.

Añadir por toda la superficie arándanos frescos.

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RISOTTO DE COSTILLA DE CERDO Y POLVO DE BOLETUS

Un risotto con mucho sabor

INGREDIENTES:

costilla de cerdo

zanahoria, cebolla, ajo, puerro...

arroz arborio

polvo de boletus

queso mascarpone

sal, pimienta

chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que haremos es un guiso clásico con las costillas y verduras, deben quedar bien cocidas, las deshuesaremos y picaremos en trozos pequeños, debe quedar bastante caldo, ya que lo usaremos para hacer el risotto.

En otro recipiente pochamos la chalota picada, partiendo de un aceite de oliva en frío, añadimos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz tipo arborio, perfecto para risottos, cuando el arroz esté nacarado vamos añadiendo el caldo del guiso de las costillas, poco a poco, removiendo para que el arroz suelte el almidón.

Agregamos también los trozos picados del guiso de costilla, así como un poco, no mas de una cucharilla de café, de polvo de boletus, seguimos agregando caldo y removiendo.

Sazonamos, probamos y rectificamos.

Finalmente mantecamos el risotto con una cucharada de queso mascarpone.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

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