INGREDIENTES:
Flan de trufa:
350 gr. de leche
350 gr. de nata
80 gr. de azúcar
3 gr. de agar-agar
esencia y ralladura de trufa
Espuma de yogurt:
300 gr. de yogurt
50 gr. de nata
20 gr. de agua
Para el helado de chocolate:
1 l. de leche
200 gr. de azúcar
200 gr. de cobertura negra
150 gr. de cacao
10 gr. estabilizante
extracto de trufa
Para el crujiente de sésamo:
125 gr. de glucosa
25 gr. de azúcar fondant
75 gr. sésamo tostado
Para la arena de café:
200 gr. de harina almidón
125 gr. harina
200 gr. de azúcar
40 gr. café molido
50 gr. de cacao
160 gr. mantequilla
16 gr. de sal
PROCEDIMIENTO:
Para el flan de trufa: Calentar la leche con la nata, hasta que de un hervor, añadir el azúcar y el agar-agar, luego retirar del fuego y añadirle unas gotas de esencia de trufa y trufa rallada. Dejar cuajar en frigorífico.
Para la espuma de yogurt: Mezclar todos los ingredientes en frío y meter en sifón con un par de cargas de gas.
Para el helado de chocolate : Calentar la leche y añadir el resto de los ingredientes y mezclar hasta que se funda la cobertura, montar en heladora, si no llevar a congelador y sacar un par de veces y batirlo para romper cristales.
Arena de café: Mezclar todos los ingredientes de textura polvo, mezclar con la mantequilla diluida, hornear a 180 grados 5 minutos, nos quedará una especie de arena de café.
Para el crujiente de sésamo : Fundir los azúcares junto con las semillas de sésamo entre dos papeles sulfurizados o dos silpat, sacarlos del horno y en caliente estirarlos con el rodillo,
Para presentarlo cortamos un rectángulo de flan y lo colocamos en el centro del plato, un poco de espuma de yogurt y la arena de café al lado, encima del flan formamos una quenelle de helado de chocolate, adornamos con el crujiente de sésamo.
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