INGREDIENTES:Kilo y medio de lomos de bacalao
12 dientes de ajo
un vaso grande de salsa de tomate
3 pimientos morrones en conserva
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Desalar el bacalao durante 24 horas con un mínimo de tres cambios de agua, apretar con las manos para que suelte el agua.
Poner en una cazuela de barro el aceite y dorar los ajos fileteados en láminas.
Cuando tomen color añadir el bacalao bien escurrido, repartirlo en toda la superficie de la cazuela y mantener al fuego unos 5 minutos, dándole de vez en cuando movimientos de vaivén,
Añadir la salsa de tomate y revolver el conjunto.
Añadir lo pimientos morrones cortados a cuadraditos o a tira, procurar no deshacer los trozos de bacalao.
Tapar y dejar cocer unos 15 minutos, dando de vez en cuando movimientos de vaivén para que no se pegue.
BACALAO AJOARRIERO:
Esta receta típica vasca tiene una gran tradición, desde que los arrieros vascos desalaban el bacalao en el río, lo desmigaban y cocían con las verduras que en aquel momento tuvieran en su haber, parece ser que en algunas recetas, tambén añadían patatas a este guiso, aunque la realidad parece ser que el autentico ajoarriero era un refrito de ajos con pimentón, en cualquier caso admite múltiples variaciones, una de ella es añadirle unos langostinos.
DESALADO DEL BACALAO:
Hay que usar siempre agua fría, si está caliente no desala bien, y funde la grasa y con ella la mayor parte del sabor.
Dicen que poner un poco de sal en el primer agua, ( desconozco si hay una razón científica), facilita el proceso de desalado.
Debe cambiarse el agua cada seis horas y, según sea la calidad y grosor de la pieza, hacerlo entre cuatro y seis veces, o sea, un día o dos.
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