MIL HOJAS DE BISALTOS (EL SABOR DE LA PRIMAVERA) Y LOMOS DE SALMONETE

INGREDIENTES:
Bisaltos
salmonetes
sal, pimienta
aceite de oliva virgen
huevos de codorniz
PROCEDIMIENTO:

Los bisaltos ( así llamamos en Aragón a los tirabeques) son una verdura primaveral, de sabor sutil y delicado, junto con la borraja son dos joyas gastronómicas a probar en cuanto puedas. Aquí os propongo una receta mezclándolos con el sabor de mar de los salmonetes, pescado de roca de intenso sabor.

Los bisaltos, decía mi abuelo que era la única verdura que se comía mirando al techo, era fácil de comprender, los agarraba del rabillo y levantando la cabeza hacia el techo se los comía.

Es importante la cocción de esta delicada verdura, agua hirviendo con sal y dos-tres minutos, depende de la calidad del bisalto, y sacarlos a agua con hielos para fijar la clorofila y su bonito color verde, reservamos el agua de cocción para introducirlos poco antes de servir, sólo para que estén templados, una simple cocción y un aceite de oliva virgen extra de empeltre del Bajo Aragón, sería suficiente para hacerlos sublimes.

Sacamos los lomos de los salmonetes y limpiamos de espinas, sazonamos con sal y pimienta, pintamos con aceite de oliva y los pasamos por una tenue plancha, muy poco tiempo.

Para montar el plato colocamos capas de bisaltos y los lomos de salmonetes alternados, acabamos decorando con unos huevos duros de codorniz partidos por la mitad, no te olvides de regar con aceite de oliva en crudo el conjunto.

Hay sabores y aromas que inevitable y afortunadamente seguimos asociando con una determinada época del año; es el caso de los espárragos blancos naturales, que 'saben' a abril, o el de una verdura no tan conocida como merecería serlo: el tirabeque.
A Cunqueiro los tirabeques le sabían a mayo. Tarde. Vienen antes. Hombre, a lo mejor en mayo aún hay alguno, pero suelen aparecer cuando lo hace la primavera: ahora, a finales de marzo. O en abril. Su temporada es breve, frágil como ellos mismos, como su aroma, como su sabor. Los aragoneses, que los aprecian mucho, y hacen bien -Aragón es una reserva de sabores vegetales maravillosos, desde las borrajas hasta los que hoy nos ocupan-, les llaman bisaltos. El Diccionario traduce 'bisalto' por 'guisante'. Y... sí, pero no. Evidentemente, el tirabeque es una variedad de guisante; para algunos, se trataría de la misma especie (Pisum sativum), mientras otros creen que se trata de una diferente, el 'Pisum arvensis'. Los franceses les llaman, con muchísima propiedad, 'pois gourmand'; pueden llamarse también 'pois mangetout', pero esto induce a error, ya que por 'mangetout' los galos entienden, normalmente, una variedad muy tierna de judías verdes. Otro nombre francés evocador: 'pois princesse'. Para los italianos son 'piselli mangiatutto', pero también 'taccola'; y, siguiendo con nombres bellos, los ingleses les llaman 'snow peas', guisantes de nieve.Bien, en ese 'mangetout' o 'mangiatutto' está la clave: del tirabeque, a diferencia del guisante convencional, se come todo: grano y vaina. La razón es que mientras la vaina del guisante normal contiene una sustancia apergaminada y dura, carece de ella la 'funda' del tirabeque, que es tiernísima y alberga, más que granos, meros proyectos de grano que, naturalmente, también se comen. Son hasta bonitos, de un color verde claro, brillante; a través de su piel se adivinan bien los granos interiores. Son planos, al no haberse dilatado su vaina para dejar sitio al grano. Y son, sobre todo, deliciosos, siempre que en la cocina sepamos respetar su fragilidad, su aroma, su textura, lo que se consigue con cocciones breves.No se ven demasiado, aunque últimamente aparezcan, y no como protagonistas, en algunos platos 'de autor'. Seguramente se trata de una benéfica influencia de ese mago del Macizo Central francés que se llama Michel Bras, creador de la orgía vegetal llamada 'garguillou' que es, para muchos, la mejor creación 'verde' de la cocina de las últimas décadas. Los tirabeques, ya decimos, agradecen una cocina lo menos agresiva posible. Partiendo de una idea del propio Bras, que hemos simplificado, hemos elaborado unos tirabeques acompañados de una sabrosa emulsión con sabor a liliáceas: ajo tierno, puerro y chalote, o chalota, ascalonia, escalonia, escaluña y hasta ajo chalote, voces todas ellas recogidas en el DRAE, que parece preferir la última.Partan de un cuarto de kilo de tirabeques. Ante todo harán un caldito ligeramente rancio, poniendo en una olla una cebolla, dos dientes de ajo, un manojito de hierbas aromáticas y un hueso de codillo de jamón. Cubran con agua, hagan cocer unos minutos e incorporen dos patatas en trozos. Dejen cocer un poco más. Cuelen el caldo, trituren las patatas y reincorpórenlas al caldo colado. Comprueben el punto de sal y resérvenlo.Cuezan brevemente los tirabeques en agua con sal. Refrésquenlos inmediatamente en agua con hielo, para fijar su hermoso color verde. Escúrranlos y resérvenlos.

Vamos con la emulsión. Cuezan seis minutos un huevo fresco. En un poco de aceite, pochen lo blanco de un puerro gordo, tres chalotes y cuatro ajos tiernos, todo picado. En cuanto se ablande todo, pero antes de que apunte la menor intención de colorearse, cubran con caldo de gallina. Hagan cocer unos minutos. Incorporen el huevo y trituren todo con la batidora hasta que quede bien espumoso. Por otro lado, sequen en el horno cuatro lonchas de jamón, lo justo para que queden crujientes. Distribuyan los tirabeques y las lonchas de jamón en cuatro platos hondos. Viertan en el fondo un poco del caldo rancio, y echen sobre él, con cuidado de no mezclarlo, la emulsión de ajo y puerro. Si los tirabeques tenían flores, decoren con ellas los platos y... a la mesa. Primavera en estado puro, que acentuaremos con una copa de un Chardonnay del Somontano, por seguir en Aragón, fermentado en barrica. Ahora que, si lo que quieren es conocer a qué saben los tirabeques por sí solos... cuézanlos lo justo, sírvanlos con una patatita cocida y rocíen todo con un hilo de aceite virgen y, si es su gusto, unas gotitas de limón.Tirabeques o bisaltos. Una maravilla verde poco conocida, y que aparece sólo unas pocas semanas al año.

No se los pierdan: son uno de los grandes sabores de la primavera

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(laverdad.es)