¡ Y DICES TU DE PAN!... PAN DE MOJO PICÓN Y PANCETA

INGREDIENTES:
500 gr. de harina

150 gr. de panceta

2 cucharadas de mojo Picón ( he usado uno comercial)
220 gr. de agua
5 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadería
50 gr. de mejorante panario

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que tenemos que hacer, es cortar las tiras de panceta en trocitos, y freirlos en una sartén, por supuesto sin nada de aceite, va soltando su grasa, que es conveniente desechar, hasta quedarnos con unos trocitos bastante churruscados, tampoco los hagas en exceso, pues luego tienen que ir junto con el pan al horno, pero eso si, les eliminaremos parte de su grasa.

Para el mojo picón yo he usado uno comercial de bastante buena calidad, un par de cucharadas soperas.

Cuando se hace pan con elementos que pueden aportar cierta humedad, lo mejor es adicionarlos en seco y luego añadir el agua, poco a poco, será necesaria menos agua que si sólo utilizáramos harina, así que la vas dosificando, hasta dejar la mezcla en su punto.

Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.
Añadir y mezclar la levadura de panadero y en este caso he utilizado también un mejorante panario.
Añades la panceta, y las dos cucharadas de mojo picón, mezclas todo bien.
Cuando esté todo mezclado añades el agua, poco a poco, si normalmente para medio kilo de harina son unos 320 gramos de agua, en este pan te entrará bastante menos, así que poco a poco hasta que veas que la masa está en su punto.
Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.
Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.
Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.
Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.
Un par de horas de fermentación, sin prisas.
Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.
Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.
Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Una rebanada de este pan con un jamón ibérico como ves en la foto, va perfecta... así que rápido que nos quedan dos telediarios...
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