miércoles, 13 de abril de 2016

PATATAS PAJA, ESPÁRRAGOS AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA








La salsa holandesa fluyendo por encima de dos productos cocinados al vapor...

INGREDIENTES:
espárragos verdes
patatas
Para la holandesa:
yemas de huevo
mantequilla diluida
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:
Cortar las patatas en finos bastoncillos, el denominado corte cerilla o patatas paja, si tienes mandolina lo harás perfecto, sino a mano con esa destreza tuya que tanto te caracteriza.
Cortamos y separamos las cabezas de los espárragos verdes, el tallo lo cortamos en trocitos mas pequeños.
Disponemos ambos ingredientes en una vaporera, hemos utilizado una de dos pisos, la colocamos sobre una olla con agua y dejamos que se cocinen ambos ingredientes.
No necesitarás mucho tiempo, alrededor de unos 10 minutos, no obstante, como siempre hay que hacer la prueba.
Disponemos como base las patatas y encima los espárragos, sazonamos con sal y pimienta... y que fluya napando todo, la holandesa...es difícil lograr un plato mas sápido y atrayente con tan pocos y humildes ingredientes.

Para la salsa holandesa:
Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.


La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.