viernes, 22 de julio de 2016

RILLETTE DE CONEJO CON ENCURTIDOS





Las "regañas" acompañan perfectamente


Emulsionar en frío con aceite de oliva



La RILLETTE es un plato de ascendencia francesa, parecido a un paté pero con la carne en hebras.


INGREDIENTES:
un conejo
medio kilo de panceta ahumada
hierbas aromáticas
pimienta
sal
aceite de oliva
un vaso de vino blanco
una cabeza de ajos
encurtidos variados

PROCEDIMIENTO:
 Las rillettes se hacen con carne muy cocida y desmenuzada, se usa cerdo, pato, conejo e incluso pescado (AQUÍ HICIMOS una de salmón) y se degusta sobre tostada de pan al igual que el paté.
Muchas veces se cuece en su propia grasa, caso del pato, suelen ser bastante especiadas y aderezadas con un punto alcohólico.
Comercialmente las suelen vender en tarrinas cubiertas con una capa de grasa.

Esta la vamos a hacer con conejo, puedes usar el conejo entero o incluso mejor los cuartos traseros y delanteros de dos conejos y reservar el resto para otro plato, como grasa utilizaremos una buena panceta ahumada.
En una olla ponemos a cocer el conejo troceado, la panceta troceada, abundante panceta,  una cabeza de ajos entera, un atadillo o "bouquet garni" de hierbas aromáticas, tomillo, romero, salvia...un vaso de vino blanco y si fuera preciso completar con agua.
Dejamos cocer hasta que el conejo prácticamente se desprenda la carne del hueso.
Cuando esté cocido, dejamos enfriar un poco y nos colocamos unos guantes de latex, se trata de desmigar toda la carne y quitar todos los huesos.
Colocamos en un recipiente toda la carne desmigada así como los trozos de la panceta, extremos la pulpa del ajo, sazonamos si fuera preciso y emulsionamos el conjunto con aceite de oliva, batiéndolo todo, mucho mejor si lo hacemos en un baño María inverso, es decir colocando el recipiente en otro recipiente con agua y hielos.
Una vez bien emulsionado lo podemos colocar en frascos de cristal o usando un molde, en este caso hemos utilizado uno de plumcake, dejamos enfriar en frigorífico.
Para degustar se unta sobre tostadas y se acompaña con diferentes encurtidos.



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