Freír las láminas de pasta wanton en un aceite no demasiado caliente, se le pueden dar distintas formas o simplemente en lámina, reposar en papel absorbente.
Cortar los diferentes vegetales de diferentes formas, bastones cuadraditos...
Para aliñar emulsionar un yogur natural sin azúcar con aceite de oliva virgen extra, añadir por encima de los vegetales.
En un recipiente aparte hacer una mezcla con un par de cucharadas de mostaza a la antigua, la que tiene grano, queso rallado, puedes utilizar el que tengas más a mano y un poco de pan rallado, si es del estilo panko, el de rallado mas grande, mejor, si no el que tengas disponible.
Colocar esta mezcla por encima del salmón, una capa un poco gruesa.
Colocar el salmón en una sartén que luego puedas meter al horno, si el salmón tiene piel dejarlo que se tueste en la sartén, tres o cuatro minutos serán suficiente, acabarlo en el horno, gratinando la parte de la costra que le hemos creado.
Forrar con la panceta todo el contorno del solomillo, previamente sazonado con sal y pimienta, atarlo con hilo de bramante.
Marcar y costrar el solomillo en una sartén grande en el fuego, por todos los lados, debe de quedar dorado para que retenga los jugos, si no tienes una sartén grande puedes hacerlo en la misma bandeja de horno sobre el fuego.
Colocar el solomillo en el horno, encima de una rejilla, debajo colocas la bandeja para que caigan los jugos, coloca en la misma un vaso de vino tinto.
En la rejilla colocas a su vez unas alcachofas enteras.
El horno lo pondremos a unos 150 grados, sobre 40-45 minutos, no olvides darle la vuelta cada 8 ó 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacarlo y dejarlo reposar a poder ser tapado con un papel de plata, que tenga circulación de aire.
Para la salsa recuperamos los líquidos del fondo de la bandeja, a los que añadiremos un poco de salsa de soja y unas gotas de coñac, si es necesario reducir al fuego.
Servir cortado en láminas con la salsa reducida y las alcachofas enteras, están tendrán las hojas exteriores negras y el corazón de la misma tierno y asado, adicionar un poco de aceite de oliva en crudo y unas escamas de sal por encima de las mismas
Queso Feta y olivas bolvinas después de un mes en aceite de oliva empeltre
Queso Feta y olivas bolvinas antes de envasar en aceite
Aderezando una ensalada de endivias
La bolvina aragonesa, arrugada, bastante escasa, localizable casi sólo en plantaciones familiares, en la zona de Belchite, Letux... aunque ahora se compra sin demasiados problemas en Zaragoza, arrugada, no se utiliza para aceite, quizás fea, con un tono amargo, pero de unos matices sápidos, dignos del mejor paladar.
INGREDIENTES:
olivas bolvinas de Aragón
queso feta
aceite del Bajo Aragón de empeltre
PROCEDIMIENTO:
Trocear el queso Feta en dados y colocarlo en frascos junto con las olivas negras bolvinas, completar el frasco con aceite de oliva de empeltre, guardar en sitio fresco al menos un mes antes de su uso.
Utilizar para aderezar ensaladas o sólo las olivas y el queso.
Feta (griego: φέτα, género femenino, en turcobeyaz peynir, literalmente "queso blanco", en búlgaroсирене) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco
en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.
Pochar un diente de ajo y una chalota, saltear los hongos cortados a cuartos, que pierdan el agua de vegetación.
Para los raviolis de pasta wanton:
Colocar en medio de una lámina de pasta un poco de queso, puedes usar cualquier queso, preferiblemente uno que funda bien, colocar también el jamón cortado a trozos pequeños, colocar otra lámina de pasta encima y doblar los cuatro laterales, sellándolos con las puntas de un tenedor.
Freír los raviolis en un aceite no excesivamente caliente, escurrir en papel absorbente.
Para presentar el plato:
Colocar los champiñones en el centro, alrededor los tallos de borraja, acompañar con un par de raviolis y un crujiente de wanton en el centro.
Acabar con unas gotas de aceite de oliva por encima de las borrajas.
Asar las patatas, puedes hacerlo en el horno o en el microondas, como ya hemos hecho otras veces, envolviéndolas en papel film culinario, 8-10 minutos a máxima potencia. Cuando estén asadas, chafarlas con el tenedor, sazonarlas con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva, reservar. Limpiar y cocer las borrajas, AQUÍ puedes ver como lo hicimos. Trocear el jamón y darle una ligera fritura, mezclar con las patatas. Una vez tenemos todos los elementos preparados, nos "japonizamos", encima del alga nori, extendemos las patatas mezcladas con el jamón sobre la parte menos brillante del alga, en medio unos tallos de borrajas...y con esa habilidad que te caracteriza para la cosa japonesa ,confeccionamos el cucurucho, lo disponemos en un plato con un poco de jengibre encurtido, wasabi y un pequeño cuenco con salsa de soja.
Por más vueltas que doy no se me ocurren excesivas innovaciones para cocinar este maravilloso queso que mejore lo que ves arriba: olivas negras de Aragón y aceite de empeltre, así que...
INGREDIENTES:
queso burrata
olivas negras de Aragón
aceite de empeltre del Bajo Aragón
pan tostado
PROCEDIMIENTO:
Tostar el pan.
Para el paté de olivas negras quitar el casco a unas buenas olivas negras del Bajo Aragón y en un mortero emulsionar con aceite de empeltre, que quede una crema espesa, si es necesario sazonar.
Presentar el plato con el saquillo de la burrata abierto, pan tostado, algunas olivas negras y la crema de olivada...no olvides regar todo pan, queso...con un buen aceite de empeltre.
La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.
La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.
Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.
Su caducidad es muy corta, practicamente 3-4 días, no es fácil encontrarlo en establecimientos, pero si tienes ocasión, no lo dudes...pruébalo, porque ya sabes que yo de otras cosas no sabré...pero de esto tampoco...
Pan ácimo, harina y agua, confeccionado muy fino, los pastores los solían cocer sobre piedras plana calentadas en la hoguera, comercialmente puedes encontrarlo en tostadas o en forma de tosta o usar el pan lavash, estos gazpachos cuyo parecido con el veraniego es meramente semántico, aunque quizás los gazpachos en su origen, ya sean manchegos o de cualquier otro sitio de la piel de toro, en realidad eran y son una mezcla de ingredientes que tenían a mano. En el sur a esto lo llaman guiso con andrajos, los andrajos son los trozos de pan ácimo que se acomodaban al final en el guiso y que absorbían el sabor del guiso, haciéndose mas compacto, y como consecuencia mas contundente, en Teruel creo recordar que por la zona de Bronchales existe lo que llaman los gazpachos tostados, que eran algo similar a lo que describimos, con menos ingredientes y que al final el pan una vez absorbida la sustancia se tostaba en la misma sartén, quedando compacto y tostado.
Nosotros en este guiso hemos añadido quizás otros ingredientes, pero al final con el pan ácimo hemos querido mantener la tradición del guiso.
INGREDIENTES:
un conejo
patatas
ajo, chalota
alcachofas
berenjena
ajos tiernos
champiñones
panceta
caldo de verduras
pan ácimo
sal, pimienta negra
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Dorar los trozos de conejo previamente sazonados, al mismo tiempo freír las alcachofas troceadas en cuartos o mitades, sacar de la sartén y reservar.
En el mismo aceite pochar unos ajos y chalotas, añadir las patatas laminadas y freírlas un poco, añadir berenjenas, ajos tiernos, champiñones, sofreír y volver a acomodar el conejo y las alcachofas, cubrir con un caldo de verduras o pollo o simplemente agua, dejar cocer.
Hacer una picada con el hígado del conejo frito unas almendras tostadas, añadir al guiso.
Cuando esté todo cocido añadir el pan ácimo a trozos, dejar que absorba el caldo reposando un poco el guiso. En el vídeo lo verás mejor.
Los muslos de pato confitado suelen venir en una lata grande y con su propia grasa compactada, lo primero es abrir la lata y colocarla en un baño María para que esa grasa se licue, de esta forma podremos extraer los muslos, estos ya están cocinados y sólo será necesario darle una fritura para que queden crujientes.
Escogeremos unas patatas más bien pequeñas o medianas y las sumergiremos en la grasa que habremos licuado de la lata, colocaremos el recipiente al fuego y a un régimen lento las iremos confitando en esa grasa, hasta que estén blandas, esto lo sabrás cuando pinchándolas su carne no ofrezca resistencia.
Una vez confitadas les daremos una fritura para dorarlas, también puedes hacerlo con el gratinador del horno, el objeto es darles un tono dorado, para servirlas las abriremos con la mano y sazonaremos con sal y pimienta.
