SOPA DE BINÉFAR

Es esta una receta de José Dobón, cocinero que fue a la sazón, jefe de cocina en el antiguo hotel Corona de Aragón.

INGREDIENTES:

un hueso de rodilla de ternera

un jarrete de jamón curado

un cuarto de gallina

zanahoria, apio, puerro

un  par de dientes de ajo

laurel, perejil

100 gr. de higadillos de pollo

pasta de sopa (mejor la del tipo galets)

dos huevos duros

sal

dos litros de agua

PROCEDIMIENTO:

Preparar un caldo con el agua , el hueso de ternera, la gallina y todas las verduras, olvidándose del tiempo y dejando que cueza unas tres horas, algo mas que partido y medio de fútbol...

Como habrás podido deducir el caldo se habrá reducido aproximadamente a la mitad, haciéndose al mismo una transferencia de sabores cual si cuenta bancaria Suiza se tratara.

Sacar los condumios cárnicos y herbáceos, reservarlos y colar el caldo.

Volver a poner el caldo a las caricias de la lumbre, cuando se arranque en ebullición, agregar la pasta de sopa, mejor pasta de tipo grande, los galets o caracoles gigantes van perfectos.

Mientras se cuece la pasta, freír los higaditos de pollo y después machacarlos en un mortero junto al perejil y los dientes de ajo, hasta conseguir una pasta homogénea que se añadirá a la olla.

Cuando la pasta esté cocida desmenuzar la carne aprovechables de la cocción y agregarla a la sopa, así como los huevos duros desmenuzados...mantener al amor de la lumbre...

Mas platos de cocina Aragonesa

Mas platos de cremas o sopas

BISALTOS CON QUINOA

Los bisaltos, es la forma que tenemos en Aragón de llamar a los tirabeques, los fusionamos con la quinoa, ese "cereal" que fue alimento de los Incas.

INGREDIENTES:

bisaltos

quinoa

yema de huevo

sal

aceite de oliva del Bajo Aragón

pétalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

Cocer los bisaltos en agua con sal, si son tiernos en 6-8 minutos serán suficientes, depende como te gusten, pero como hemos repetido muchas veces, esas cocciones agresivas matan los sabores de la verdura, hay que dejarlos con el rabillo, limpiar sólo unas hojitas que suelen tener alrededor del pedúnculo.

El caldo de cocción de los bisaltos es extraordinariamente gustativo, unas sopas de ajo con este caldo son extraordinarias, nosotros vamos a usarlo para cocer la quinoa.

Cocer la quinoa con aproximadamente doble de volumen del caldo de cocción de los bisaltos que del cereal, cuando quede poco caldo bajar el fuego para que quede seca.

No hará falta sal puesto que el caldo ya lo teníamos sazonado.

Para emplatar colocamos la quinoa ayudados de un molde circular, encima una yema de huevo, que calentaremos con soplete o meteremos al horno para darle una ligera cocción, alrededor los bisaltos, todo regado con aceite en crudo del Bajo Aragón.

Acabar con unos pétalos comestibles para darle color al plato.

Mas platos de quinoa

Mas platos con bisaltos.

RESTAURANTE UROLA - ZARAGOZA

Calle de San Juan de la Cruz, 9  50006 Zaragoza              976 56 02 21

http://www.facebook.com/urola.restaurante

Carta del restaurante UROLA

HABITAS, BACALAO Y HUEVO MOLLET

MIL HOJAS DE SETAS, CEBOLLA CARAMELIZADA Y VIRUTAS DE FOIE

CANELONES DE GALLINA Y TRUFA

RODABALLO CON BRANDADA DE BACALAO Y MOJO DE PISTACHOS

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

MANITAS RELLENAS DE BOLETUS

BACALAO PIL- PIL

COULANT DE CHOCOLATE CON LIMA Y MENTA

COCO, RON Y FRUTAS ROJAS

REGALIZ, REMOLACHA, CHOCOLATE BLANCO Y PISTACHOS

RESTAURANTE UROLA

Había estado alguna vez mas en el restaurante Urola pero hasta ahora no había escrito nada sobre el mismo, así que vamos a hacerlo ya mismo.

El restaurante Urola, de entrada un bar con una barra muy bien  surtida de tapas, y a precios muy recomendables, y al fondo...el comedor, esta sería la descripción como primera impresión del local, pero hay algo mas, su cocina, quizás con esos adjetivos y frases  tan repetidas como cocina de mercado con toques de autor, cocina de siempre con la impronta personal... que sí, que es posible que la defina, pero me gustaría  fijar la atención de mi comentario en el modelo de negocio, de este y de otros restaurantes que están apareciendo en el panorama gastronómico actual : locales con poca infraestructura, cocineros sobradamente preparados, sin excesivos lujos, pero suficientes, presencia en redes sociales, diversidad de oferta, desde menús asequibles, catas, cursos... trabajo y sin excesivas estridencias en la factura final, posiblemente sean estos los que aguanten la embestida de la burbuja gastronómica, que como remedo de la inmobiliaria se deja sentir.

El restaurante Urola está en este tipo de establecimiento que acabamos de describir, pero además con buen producto, hay restaurantes de este tipo que hacen malabares con productos mas modestos, definiendo modesto como producto mas económico, nunca malo, pero en el Urola el producto es de primera calidad, hay platos clásicos oficiados con excelente maestría: manitas, cocochas, bacalao...y algunos mas creativos, sobre todo algún postre, esa mezcla da como resultado final un buen notable.

La carta de vinos está bien surtida, y sin "factores multiplicando agresivos" , un Idrias crianza 12 euros.

La media del menú a la carta, con un primero, segundo, postre y vino alrededor de 33 euros.

También tiene de lunes a viernes menú y los jueves cocido a precios bastante económicos, y diversas jornadas según la época.

En resumidas cuentas una buena opción a considerar dentro del panorama de la gastronomía Zaragozana.

MAS RESTAURANTES

PATATAS ARAGONESAS

Estas patatas que describe Don Antonio Beltrán en su gastronomía Aragonesa, no deja de ser quizás una versión de las patatas a la importancia.

INGREDIENTES:

patatas

media cebolla

huevos

ajos

harina

caldo de carne o pollo

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en rodajas gruesas como de un centímetro de grosor.

Freírlas en aceite a fuego lento y reservarlas.

En otro recipiente freír la cebolla cortada en juliana junto con los dientes de ajo picados, cuando el conjunto haya tomado color añadir una cucharada de harina, rehogándola bien hasta que se tueste.

Añadir un caldo de carne o pollo que habremos hecho aparte, cocer unos 5 minutos, si quieres la salsa resultante puedes pasarlo por el colador, o bien dejarla con los tropezones de cebolla y ajos.

Presentar en tarteras de barro, previamente a servir escalfar un huevo encima y llevar a horno para que cuaje un poco el huevo.

Puedes añadir unas lonchas de jamón pasadas por la sartén.

Mas platos de cocina Aragonesa

PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN MECHADA

Este plato procedente de la provincia de Zaragoza se solía y suele servir acompañado de verduras.

INGREDIENTES:

una pierna de cordero

panceta ahumada (puede usarse jamón)

un vaso de vino rancio

un poco de jugo de carne

dientes de ajo

romero

aceite de oliva y sal

patatas

alcachofas

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el ternasco un par de horas antes de elaborar el plato.

Para mecharlo lo mejor es usar la herramienta adecuada, que es el mechador, sino dispones del mismo puedes hacer incisiones con el cuhillo e introducir una mezcla de ajos y romero y en otras incisiones introducir tiras de jamón o panceta.

Incorporar un vaso pequeño de vino rancio y un par de cucharadas de jugo de carne.

Añadir así mismo unas patatas cortadas en trozos irregulares y trozos de panceta.

Como verdura de acompañamiento vamos a colocar unas alcachofas enteras.

La cocción la vamos a realizar en un horno primero a baja temperatura, unos 120 grados, las patatas y la panceta estarán hechas aproximadamente alrededor de una hora, hora y media, retirarlas y reservarlas.

Darle la vuelta al ternasco a mitad del tiempo.

Poco antes de servir subiremos la temperatura a 200 grados o mas para que quede rustido.

Volver a poner a 100 grados y añadir de nuevo las patatas sólo para que tomen calor y se conserven a temperatura.

Las alcachofas enteras aguantan perfectamente todo el asado, ya que desecharemos sus capas exteriores.

Mas platos con ternasco

Mas platos de cocina Aragonesa

FALSO RABO DE TORO, CEBOLLA CARAMELIZADA

Unas carrilleras de cerdo y un puré de patatas...como acompañamiento una cebolla caramelizada y dulzona..eso sí, le damos el aspecto de un rabo de toro...con un poco de imaginación por supuesto.

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo

patatas

cebolla

sal, pimienta negra

mantequilla

zanahoria

laurel

PROCEDIMIENTO:

Cocer las carrilleras de cerdo, pueden llevar el hueso, en este caso hemos usado una olla rápida, añadir una cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta, vino tinto, sal y agua, cocer alrededor de 30 minutos.

Para el puré de patatas, o mejor llamadas patatas machacadas, hemos usado el microondas, para ello colocamos las patatas en un plato, las envolvemos con papel film culinario y entre 7-10 minutos en el microondas a máxima potencia, depende obviamente del tamaño de las patatas.

Pelamos las patatas todavía calientes, las machacamos, añadimos mantequilla, sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos bien.

Para la cebolla caramelizada, cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva, cuando este casi dorada, añadimos una cucharada de azúcar moreno y unas gotas de vinagre, dejar que caramelice un poco.

Para emplatar nos ayudamos de dos moldes circulares concéntricos, en uno colocamos el puré y con el otro colocamos la carne de las carrilleras de cerdo desmenuzada.

Como guarnición colocamos la cebolla caramelizada y un poco de la salsa procedente de la reducción del caldo de cocción de las carrilleras.

Mas platos con carrilleras

Mas platos con rabo de toro (vaca)

SALSA TONNATO, TOMATES CHERRY Y QUESO MOZARELLA

Con este tipo de corte logramos conformar corazones con los tomates cherry.

INGREDIENTES:

tomates cherry

queso mozarella

sal, aceite de oliva

Para la salsa tonnato:

atún en conserva

mahonesa

anchoas en salazón

alcaparras

yema de huevo duro

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

La salsa tonnato es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva.

Partimos de una mahonesa de calidad, a la que añadimos una lata de atún , fundamental que sea bueno para que el resultado de la salsa sea lo que pretendemos, dos o tres anchoas en salazón, depende del tamaño, mejor troceadas , una cucharada de unas buenas alcaparras, una yema de huevo duro y trituramos todo, añadimos el zumo de limón necesario para que quede una textura no demasiado densa.

Cortar los tomates cherry según la foto, sazonar.
Colocar la salsa tonnato en el medio, alrededor los tomates cherry y la mozarella rota con la mano, regar todo el conjunto con abundante aceite de oliva.

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Mas platos con queso mozarella

PATATAS A LO MIGA

Siguiendo con la recopilación de platos de la cocina Aragonesa hoy toca patatas a lo miga, parece ser que este plato es originario de la localidad Zaragozana de Borja.

INGREDIENTES:

Patatas

una cebolla

un cuarto de litro de leche

aceite

sal

PROCEDIMIENTO:

Cocer las patatas enteras, pelarlas y pasarlas por un pasapurés, o mejor machacarlas con el tenedor.

Freír a fuego lento la cebolla cortada en una juliana fina, cuando esta pochada y dorada agregar las patatas machacadas y sin dejar de dar vueltas verter la leche poco a poco.

Cuando la patata comience a dorarse el plato estará listo para comer.

Nosotros hemos añadido algo de trufa rallada, aunque la receta original no la lleva.

Mas platos de cocina Aragonesa.

BARRITAS DE PATATA, SOBRASADA Y QUESO CON SEMILLAS DE AMAPOLA

Unas patatas como aperitivo con un sabor diferente.

INGREDIENTES:

patatas

sobrasada

queso

mantequilla

sal, pimienta

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas, puedes usar el horno convencional, o colocarlas en un plato, envolverlas con papel film culinario,y llevarlas al microondas unos 8 minutos, depende del grosor de la patata, a máxima potencia será suficiente.

Pelarlas, chafarlas con el tenedor, añadirles mantequilla,  procura que estén todavía calientes, la sobrasada desmenuzada y el queso, una sobrasada mallorquina y un queso de Mahón van perfecto para este preparado, para que se mezcle todo y se deshaga como hemos dicho anteriormente, las patatas tienen que estar calientes.

Sazonar con sal y pimienta.

Conformar un bloque con esta masa de aproximadamente un centímetro de altura, dejar enfriar, cubrir con papel film culinario y llevar a congelador, no debe congelarse del todo, pero sí debe tomar una textura compacta para poder porcionarlo con el cuchillo a manera de patatas fritas.

Una vez conformadas las "patatas" pasar por la plancha, sin aceite para que doren.

Agregar unas semillas de amapola si quieres un elemento crujiente, también puedes usar sésamo tostado.

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CARDOS CON TERNASCO DE ARAGÓN Y POLVO DE BOLETUS

Cardos de Cadrete con "tajo bajo" de ternasco de Aragón, aderezado todo con una bechamel de polvo de boletus, una gran combinación.

INGREDIENTES:

cardos

ternasco de Aragón 

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

harina

leche

polvo de boletus

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cortar los cardos en trozos de unos 3-4 cm.

Darles una cocción de unos 5-7 minutos hirviendo, sacarlos del agua y desecharla.

Volver a poner en el recipiente agua nueva, introducir los cardos, añadir sal y cocer hasta que estén tiernos, una media hora si son de buena calidad.

Por otro lado trocear el "tajo bajo" del ternasco y freírlo en una sartén, que quede prácticamente hecho puesto que la cocción junto al cardo va a ser mínima.

Hacer una bechamel - velouté, para ello picar un diente de ajo y una chalota, pocharlos partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir un poco de harina, la densidad que pretendemos debe ser baja, sólo que nape el cardo, añadir leche y agua de la segunda cocción del cardo, así como una cucharada de las de café de polvo de boletus.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir a esta bechamel - velouté el cardo ya cocido, los trozos de ternasco también cocinados y dar un último hervor para que se mezclen los sabores.

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