BACALAO A LA CALESERA

Un guiso de bacalao, pasta y garbanzos

INGREDIENTES:

bacalao desalado

garbanzos

pasta

cabeza de ajos

cebolla

verduras varias

huevo duro

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner los garbanzos a remojo de víspera.

En una cazuela con agua acomodar una cebolla y una cabeza de ajos entera, las verduras y algún aromático, una hoja de laurel por ejemplo, agregar los garbanzos y dejar cocer alrededor de hora y media o hasta que los garbanzos estén cocidos.

Una vez cocidos añadir los raviolis de pasta fresca, en esta ocasión hemos utilizado unos raviolis rellenos de espinacas, puedes usar cualquier otra pasta, y la tenemos cociendo el tiempo que marque el fabricante.

Unos 5-7 minutos antes de finalizar la cazuela acomodamos encima del guiso los trozos de bacalao que habremos desalado previamente.

Para servir podemos rallar por encima un huevo cocido.

Desconozco la procedencia del nombre de este plato, quizás venga del nombre de una zarzuela de tres actos escrita en verso y en prosa y que se estrenó en Madrid, según la RAE la calesera es una chaqueta que usan los caleseros o personas que conducen calesas, en cualquier caso aquí queda el plato.

MAS PLATOS CON BACALAO

CARDO CON RAPE

Cardo, rape y una velouté hecha con caldo del mismo pescado.

INGREDIENTES:

cardo

rape

Para la velouté:

ajo, chalota

harina

caldo de las espinas del rape

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo, hay que quitar todas las hebras y cortarlo a trozos.

Cocer unos 15 minutos en una olla amplia.

Transcurrido este tiempo recuperar los trozos de cardo y desechar el agua de cocción, de esta manera quitamos el amargor del cardo.

Partiendo de agua nueva, adicionamos sal y volvemos a cocer el cardo hasta que esté muy tierno, fácilmente puede transcurrir mas de una hora, depende del tipo de cardo.

En otro recipiente oficiamos una velouté que a pesar de su nombre afrancesado, no es mas que una bechamel clásica en la que hemos sustituido el elemento láctico por agua o un caldo, en este caso un caldo hecho con las espinas del rape.

Cuando el cardo esté cocido lo recuperamos desechando el agua de cocción, lo mezclamos con la velouté, no es necesario que esta tenga una gran densidad, esto dependerá de la harina que hayamos agregado, y cocinamos todo el conjunto unos minutos.

Casi al final añadimos los dados de rape, salpimentados, no hace falta que se hagan en exceso.

MAS PLATOS CON CARDO

CHIPS DE BONIATO AL CURRY

Crujientes chips de boniato con el sabor del curry

INGREDIENTES:

boniatos

aceite de oliva

sal

curry en polvo

PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar el boniato en láminas muy finas, para ello es indispensable utilizar una mandolina para que las láminas sean muy finas.

En un aceite de oliva no excesivamente caliente, freír hasta que queden crujientes, hay que tener cuidado porque en el momento que alcanzan su fritura, al ser tan finas se queman enseguida.

Sacar a papel absorbente.

Añadir un poco de sal fina, no demasiada.

Añadir también el curry en polvo por encima, procurad hacerlo cuando todavía tienen algo de aceite, la adherencia será mejor.

MAS TAPAS

CHULETILLAS DE LECHAL A LA PROVENZAL CON PIQUILLOS CONFITADOS

La provenzal es una mezcla de hierbas aromáticas, en este caso las mezclamos con pan rallado,

INGREDIENTES:

chuletillas de lechal

aceite de oliva

sal

pimientos del piquillo

Para la provenzal:

pan rallado

ajo muy picado

perejil

tomillo

PROCEDIMIENTO:

Sazonar las chuletillas.

Pintar las chuletillas con aceite de oliva, usamos para ello un pincel, que tome el mínimo aceite, sólo el necesario para que la mezcla de pan rallado, ajo y hierbas se adhiera, presionar con la palma de la mano cada chuleta para que no se desprenda el rebozado.

Colocarlas extendidas en un recipiente que pueda i al horno.

Asarlas a 200 grados unos 20 minutos orientativos, pero no dejes de vigilarlas.

Para los pimientos de piquillo confitados, colocamos aceite de oliva, unos dientes de ajo chafados, los pimientos de piquillo extendidos, todo ello en una sartén amplia.

Los mantenemos a fuego muy lento mucho tiempo, incluso alguna hora, se puede agregar también el jugo de la conserva.

Servir las chuletillas acompañadas de los piquillos confitados.

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia .

La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, del estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), etc.

Si quieres estar seguro de la procedencia, mira el envase de venta, sólo los envases que tengan en su exterior una etiqueta roja con la indicación, “Origine Provence Garantie“, aseguran su cuna, pero tampoco te des demasiado mal, tu mismo puedes confeccionarte unas hierbas aromáticas a medida, las que tu tengas mas cerca, las que mas te gusten, cultivadas por ti mismo o compradas ya secas y mezcladas a tu gusto.

MAS PLATOS CON TERNASCO

MERLUZA EN SALSA DE PATATA RALLADA

Un plato en que la salsa contiene patata rallada.

INGREDIENTES:

una merluza

ajo

chalota

aceite de oliva

sal, pimienta

patata

berberechos

perejil

vino blanco

caldo de espinas y cabeza de la merluza

PROCEDIMIENTO:

Este plato es similar a una merluza en salsa verde pero con el añadido de patata rallada a la salsa, lo cual le da una textura a esta mucho mas densa y sabrosa.

Cortar la merluza a trozos de ración.

En un recipiente amplio pochar un par de dientes de ajo laminados y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Adicionar vino blanco y el caldo de pescado que habremos hecho con las espinas y cabeza de la merluza.

Agregar patata rallada, dejar cocer la mezcla, la patata al estar rallada en 8-10 minutos se cocerá y espesará la salsa, tampoco la dejes muy espesa, si fuera necesario agregar mas caldo.

Acomodar los trozos de merluza previamente sazonados con sal y pimienta.

También puedes añadir los berberechos, aunque yo prefiero abrirlos aparte, recuperar su caldo colándolo y agregando todo a la cazuela, de esta manera evitamos alguna sorpresa que podemos tener con algún berberecho en mal estado.

Con 8-10 minutos de cocción será suficiente, considera también el calor residual, en cualquier caso no te pases de cocción con el pescado.

MAS PLATOS CON MERLUZA

SOUFLÉ DE BUEY DE MAR

El souflé, una receta hoy en día vintage, pero que no hay que abandonar.

INGREDIENTES:
carne de buey de mar
mantequilla
aceite de oliva
ajo
chalota
harina
leche
huevos

PROCEDIMIENTO:

Cocer el buey de mar, en agua con sal, unos 10 minutos.

Dejar enfriar y rescatar toda su carne, reservar.

La base del souflé es una bechamel de densidad alta, es decir con una relación de  unos 200 gramos de harina por litro de leche.

Para hacer la bechamel comenzamos pochando un diente de ajo picado y una chalota también picada en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.

Añadir la harina y cocinar un poco, ir agregando la leche caliente sin dejar de remover, al final debe separarse la mezcla de las paredes del recipiente, es una buena señal del punto de textura idóneo.

Dejar enfriar la mezcla y añadir una yema de huevo por cada 200 gramos de mezcla, de uno en uno y removiendo bien.

Adicionar la carne del buey de mar que teníamos reservada y mezclar.

Probar y sazonar con sal y pimienta si fuera necesario.

Finalmente agregar las claras de huevo que habremos batido hasta llevarlas a punto de nieve.

Mezclar con movimientos envolventes.

Llenar con la mezcla unos recipientes que puedan ir al horno, siempre se han utilizado los llamados "ramekines", no completar hasta arriba, dos tercios es suficiente, dejar espacio para cuando la mezcla suba.

Llevar a un  horno a 200 grados unos 10 minutos, en cuanto haya subido y dorado un poco, llevarlo al comensal, recuerda que: el comensal es el que debe esperar al souflé, nunca el souflé al comensal.

MAS PLATOS CON BUEY DE MAR

CREMA DE CALABAZA CON OREJA DE CERDO CRUJIENTE Y LÁMINAS DE PARMESANO

La crema de calabaza con el contraste crocante de la oreja de cerdo.

INGREDIENTES:
calabaza

sal, pimienta negra

mantequilla

queso parmesano

oreja de cerdo

ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer la calabaza con no demasiada agua.
Quitar y reservar el agua de cocción.
Triturar, añadir si fuera preciso parte del agua reservada hasta lograr la textura deseada.
Todavía en caliente añadir unos dados de mantequilla.
Sazonar con sal y pimienta.
Refreír la oreja de cerdo con un poco de aceite, hemos utilizado, oreja de cerdo que comercializan ya cocida, debe de quedar crujiente.
Servir la crema de calabaza con unos trocitos de la oreja, rallar queso parmesano encima y acabar con unas lascas del mismo queso.

MAS PLATOS DE CREMAS Y SOPAS

RAVIOLIS DE GUISO DE RABO DE TORO Y PASTA WANTON

Un tradicional guiso de rabo de toro al vino transformado en raviolis al vapor con pasta wanton

INGREDIENTES:

rabo de toro (ternera)

verduras

ajo 

cebolla

vino tinto

sal, pimienta negra

pasta wanton

PROCEDIMIENTO:

Hacer un guiso tradicional de rabo de toro, para ello sazonamos con pimienta y sal los trozos de rabo, los colocamos en una olla amplia, con las verduras que vayamos a utilizar, una cabeza de ajos entera y una cebolla, agregamos una botella de un buen vino tinto, agua si fuera necesaria, hasta dejar a nivel de la parte sólida.

Cocer a fuego lento hasta que los trozos de carne se separen de los huesos, que este realmente tierno.

Una vez el guiso esté concluido dejar enfriar un poco, deshebrar la carne separándola del hueso, esta labor la hacemos con las manos.

Colocar un poco de carne en el centro de una lámina de pasta wanton, conformar un paquetito y depositar en una vaporera.

Cocer al vapor unos 8 - 10 minutos, hasta que la pasta wanton esté en su punto.

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