CHIPS DE ALCACHOFAS CON GALERAS FRITAS AL AJILLO

Dos productos que están en plena temporada

INGREDIENTES:

alcachofas

galeras

ajo

aceite de oliva

pimienta negra recién  molida

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y cortarlas en sentido vertical, haciendo láminas de 2 - 3 milímetros.

Freír en aceite de oliva no excesivamente caliente.

Cuando estén dorados sacar a papel de cocina absorbente.

Para las galeras en una sartén con aceite agregamos unas láminas de ajo al mismo tiempo que las galeras, vuelta y vuelta, que no se hagan demasiado.

Presentar las galeras fritas al ajillo con los chips de alcachofa.

Para maridar, ya que las alcachofas parece ser que no se llevan demasiado bien con el vino, una cerveza negra irá perfecta.

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

HUEVO FRITO, SALSA TÁRTARA Y TORTA DE PATATAS PAJA

La salsa tártara también va bien con los huevos fritos.

INGREDIENTES:

huevos

patatas

jamón de Teruel

sal

aceite de oliva

salsa tártara  (aquí puedes ver como la hicimos)

PROCEDIMIENTO:

Colocar una línea gruesa de salsa tártara.

Para la torta de patatas paja, se trata de que quede un entramado de patatas al que se le pueda dar la vuelta de una vez, para ello cortamos las patatas en bastoncillos finos y cubrimos el fondo de una sartén, sin amontonarlas, cuando estén doradas se les da la vuelta, doramos por la otra cara, deben quedarnos todas enlazadas formando un entramado.

Colocarlas al lado de la salsa tártara, encima el huevo frito y las láminas de jamón.

MAS PLATOS CON SALSA TÁRTARA

DORADA DE PLAYA A LA CREMA DE GALERAS

Doradas cocinadas en paella con el sabor de la crema de galeras

INGREDIENTES:

doradas

crema de galeras (aquí puedes ver como la hicimos)

ajos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En una sartén grande o una paella, adicionar aceite de oliva y 4 o 5 dientes de ajos enteros y chafados.

Limpiar, desescamar y eviscerar las doradas, sazonarlas con sal y pimienta por fuera y por dentro.

Una vez estén los ajos un poco refritos acomodar las doradas, 5 minutos por cada lado.

Agregar la crema de galeras y dar de nuevo vuelta a las doradas unos 3-4 minutos mas por cada lado, depende del tamaño, en cualquier caso no hay que pasarse en la cocción del pescado, en este segundo proceso, mejor con la sartén o paella tapadas, para generar el efecto horno.

La crema de galeras reducirá un poco y le dará un sabor especial a la dorada.

MAS PLATOS CON DORADAS

BULBO DE HINOJO ENCURTIDO CON ESPECIAS

Un encurtido, anisado y muy agradable.

INGREDIENTES:
bulbo de hinojo
vinagre
agua
zumo de limón
especias variadas:
pimienta en grano
clavo
cardamomo
cayenas


PROCEDIMIENTO:

Lavar y  trocear.

Acomodar los trozos cortados del bulbo bien colocados en el frasco.

Adicionar las especias, el vinagre, el zumo de limón y el agua, la cantidad de vinagre al gusto, yo he utilizado un tercio de vinagre, el resto agua.

Dejad reposar, si no te gusta muy encurtido con un par de horas vale, yo prefiero de tres o cuatro días.

MAS ENCURTIDOS

CASA GALLAU - CAMBRILS

Dirección: Carrer Narcís Monturiol, 10, 43850 Cambrils, Tarragona
Teléfono:977 36 02 61

Pagina web CASA GALLAU

Cambrils

Carta de platos

Carta de vinos

Menú jornadas de la galera

Croquetas de galeras

Tempura de calÇots con romesco de galera

Ravioli de pasta wanton relleno de galera, alcachofa, calÇots en caldo negro de galera.

Arroz de galeras y alcachofas

Crepe relleno de manzana al horno con helado de vainilla

CASA GALLAU

Casa Gallau es un clásico de la cocina marinera Cambrilense, un sitio donde siempre se ha tratado muy bien el gran producto de estas costas, el pescado, y todos los platos típicos de la zona: arroz negro, fideos rossos, cefalópodos...todos oficiados de una forma clásica con algún toque de cocina de autor.

Casa Gallau es un buen sitio si quieres degustar la cocina Cambrilense.

En esta ocasión comimos el menú que oferta el restaurante en las jornadas de las galeras, estas jornadas que se celebran en Cambrils desde hace ya bastantes años, además de degustaciones populares del marisco en cuestión, muchos restaurantes de la zona ofertan un menú compuesto por platos que incorporan la galera.

El menú de galeras de Casa Gallau es el que puedes ver en las fotos, su precio 35 euros con vino, agua y cafés incluidos.

Menú muy bien oficiado y sabroso, acabado por un arroz con galeras y alcachofas totalmente en su punto.

Ya sabes si pasas por Cambrils es un buen sitio donde pasar a ver que "se guisa".

MAS RESTAURANTES

CREMA DE GALERAS

Una crema de un marisco que ha subido de estatus social.

INGREDIENTES:

galeras

tomate

zanahoria

puerro

vino

arroz 

pimienta

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Esta crema se puede tomar como tipo consomé o utilizarla para multitud de platos: arroces, fideos rossos, pescados...

La galera es un marisco que antaño era incluso barato, se utilizaba para caldos pero no tenía ni de lejos el estatus actual.

Es en los meses de febrero, marzo cuando este marisco está en su apogeo, su carne está mas tersa y mas "lleno", en el mes de febrero es cuando en Cambrils, ciudad marinera del litoral tarraconense se celebran las jornadas culinarias de este marisco.

Para hacer esta crema hacemos un caldo o fumet cociendo las galeras en agua.

No demasiado tiempo, recuperar las galeras, quitarles las cabezas, usando una mano de almirez recuperar todo el jugo de estas cabezas, pelar el cuerpo de las galeras y adicionarlo de nuevo al caldo, añadir tomate natural, zanahoria, puerro, un vaso de vino blanco, un poco de arroz que nos ayudará a espesar la crema y sazonar con pimienta recién molida y sal.

Dejamos cocer y reducir.

Triturar el conjunto y pasarlo todo por un colador o pasapurés, para quitar pieles y partes gruesas.

Agregar al final un poco de aceite de oliva virgen extra.

MAS PLATOS CON GALERAS

LIMONES EN CONSERVA

Con pollo, salsa harissa y limones en conserva

Un aderezo muy utilizado en platos marroquíes.

INGREDIENTES:

limones

2 hojas de laurel

100 gr. de sal gruesa

granos de pimienta negra

zumo de limón

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lavar los limones.

Cortamos los limones en 4 gajos sin llegar a desprenderlos del todo, dejando como una flor de 4 pétalos.

Cubrir el fondo del tarro del cristal con sal gruesa como un centímetro de altura.

Introducimos los limones ocupando todo el volumen del frasco, adicionar un par de hojas de laurel y granos de pimienta..

Completar el frasco con zumo de limón y unos 100 ml. de aceite de oliva.

Dejad reposar en lugar fresco alrededor de un mes.

Pasado este tiempo ya puedes usarlos para condimentar platos, acompañar al cuscús, o a la plancha, cualquier cítrico caramelizado en plancha realza su sabor.

Estos limones en conserva son muy utilizados en la cocina marroquí, aromatizan y le dan un punto de frescura a la comida.

En realidad esta técnica es una especie de salmuera: sal, zumo de limón y aceite de oliva.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

MANITAS Y COSTILLAS DE CERDO CON ALCACHOFAS

Plato contundente y sabroso.

INGREDIENTES:
manitas de cerdo
costillas de cerdo
alcachofas
cabeza de ajos
cebolla
zanahoria
pimiento verde
salsa de soja
mostaza en grano
carne de pimiento choricero
carne de pimientos choriceros
sal, pimienta
aceite de oliva
vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado manitas de cerdo que venden precocidas, aunque necesitan todavía mas tiempo de cocción es una buena alternativa.

En un recipiente amplio dorar una cebolla picada en juliana, así como los pimientos verdes y las zanahorias, añadir las cabezas de ajo enteras.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de costilla de cerdo, dorar un poco.

Agregar las manitas de cerdo precocidas.

Añadir una cucharada de mostaza en grano y un  par de cucharadas de salsa de soja, así como una buena cucharada de carne de pimiento choricero que ya venden comercialmente.

Agregar un vaso grande de vino blanco, completamos con agua hasta que cubra la parte sólida.

Dejamos cocer todo a fuego lento.

Aunque las manitas estén precocidas una hora- hora y media será necesario, debe desprenderse la carne del hueso en las costillas.

Unos 10 - 15 minutos antes de acabar el guiso agregamos las alcachofas limpias y cortadas a cuartos o por la mitad, según sea su tamaño.

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POLLO "MAGREBÍ", HARISSA, MENTA, LIMONES ENCURTIDOS CON CUSCUS

limones en conserva

La salsa harissa y los limones encurtidos le dan a este pollo aires del magreb.

INGREDIENTES:

pollo

un par de cabezas de ajos

cebolla

tomates

limones en conserva

salsa harissa

hierbabuena

sal, pimienta

cuscus

caldo de pollo

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de pollo con sal y pimienta recién molida.

Dejar marinar los trozos de pollo un par de horas, previamente los habremos embadurnado con la salsa harissa disuelta en aceite de oliva hasta formar una pasta, agregar también a este marinado unas hojas de hierbabuena y un limón encurtido.

En un recipiente amplio con un poco de aceite sofreír los trozos de pollo, agregar toda la marinada, dos cabezas de ajo y una cebolla, cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento hasta que el pollo este cocido.

Para el cuscús utilizaremos un caldo de pollo con el que lo hidrataremos cubriéndolo de agua.

Sazonar, probar y rectificar si fuera preciso.

La salsa harissa es una salsa picante confeccionada a base de chiles y diferentes y variadas especias, parece ser de origen tunecino, aunque se consume en todo el Magreb y Oriente Medio, suele comercializarse en pasta o en polvos, estos últimos si se mezclan con aceite de oliva ya tenemos la salsa en pasta.

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