PATATAS DUQUESA RELLENAS

Como plato o como guarnición

INGREDIENTES:
patatas, medio kilo
un par de cucharadas de aceite del Bajo Aragón
sal

perejil
una yema de huevo
otra yema para pincelarlas

panceta ahumada

queso mozarella

PROCEDIMIENTO:

Es es

ta una tradicional especialidad francesa a base de patatas

Cocer las patatas en agua con sal, interesa que queden secas, con el mínimo de agua, si se cuecen con piel siempre toman menos agua, incluso mejor asarlas aunque sea en el microondas.

Cuando estén cocidas o asadas pelarlas y machacarlas, con un tenedor o con un chafa patatas, añadir el aceite y la yema de huevo, mezclar bien, si quieres también puedes añadir una nuez de mantequilla, todavía con la mezcla caliente y perejil picado.

Introducir el conjunto en una manga pastelera, mejor con una boquilla rizada, sobre un papel sulfurizado de horno, hacer pequeños montoncitos, dejando una cavidad en su centro.

Rellenar la cavidad con trocitos de panceta ahumada y trocitos de queso mozarella.

Con un pincel, pintar cada montoncito con yema batida.

Introducirlas en un horno precalentado a 180 grados alrededor de 15- 20 minutos, deben quedar crujientes por fuera, y blanditas por dentro.

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

TERNASCO DE ARAGÓN CON QUINOA

Un estofado de ternasco con quinoa

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón (tajo bajo)

ajo

cebolla

sal, pimienta

quinoa

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los trozos de ternasco, para este plato utilizaremos el tajo bajo del animal, también podría utilizarse el cuello del ternasco.

En un olla colocamos los trozos de ternasco sazonados, una cabeza de ajos entera, y unas chalotas enteras, también añadimos algún aromático, en este caso un poco de tomillo, cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento, desespumar al principio de la cocción.

Una vez cocido el estofado, habremos tenido la precaución de dejar bastante caldo para cocinar la quinoa, para ello añadimos doble de caldo que de quinoa y la cocemos, procurando una cocción lenta al final, debe quedar sin caldo.

Para presentar el plato colocamos en el centro la quinoa cocida, para ello nos ayudamos de algún molde, alrededor los trozos de ternasco estofado.

LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.

Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.

Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

MAS PLATOS CON TERNASCO DE ARAGÓN

MACARRONES CON ATÚN Y SETAS

Un plato de pasta muy completo

INGREDIENTES:

macarrones

atún en conserva

mezclum de setas

queso mozarella rallado

queso parmesano rallado

Para la bechamel:
mantequilla
aceite de oliva
harina
leche

PROCEDIMIENTO:
Cocer los macarrones en abundante agua con sal, dejarlos al dente.
Hacer una bechamel convencional colcocando en una sartén mantequilla y aceite de oliva, añadir harina y leche caliente, remover, debe quedar una bechamel de textura media, unos 50 gr de harina por litro de leche.
Escurrir los macarrones reservando un poco de agua de cocción, añadir el atún en conserva y las setas que previamente habremos refrito con un diente de ajo finamente picado, que queden fritas en su punto.
Agregar parte de la bechamel, usaremos el resto para cubrir por encima.
Añadir también el queso mozarella rallado y mezclar el conjunto.
Colocar en un recipiente que pueda ir al horno.
Encima colocar una capa de queso mozarella rallado mezclado con parmesano rallado.
Gratinar en el horno.


MAS PLATOS DE PASTA

REDONDO DE TERNERA CON BECHAMEL DE QUESO CABRALES

Una bechamel con el contundente sabor del queso cabrales

INGREDIENTES:
redondo de ternera
sal, pimienta
Para la bechamel:
chalota
mantequilla
harina
leche
queso cabrales

PROCEDIMIENTO:

Cortad el redondo de ternera en filetes, sazonad con sal y pimienta y pasad por la plancha.

Para la bechamel pocharemos una chalota en una sartén con mantequilla fundida, añadimos harina para hacer un roux, cocinar bien la harina, añadiremos leche, no dejad de remover.

Cuando la bechamel tenga la textura deseada añadiremos el queso cabrales, poco, sólo para que la bechamel adquiera un tenue sabor.

Servir el redondo de ternera con una lágrima de bechamel colocada en el plato.

Para beber irá perfecta una buena sidra.

MAS PLATOS CON BECHAMEL

ENDIVIAS CON CRUJIENTE MORRO DE CERDO

Ensalada fresca y crocante

INGREDIENTES:

endivias

morro de cerdo cocido

sal

vinagre

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado morro de cerdo que se comercializa ya cocido.
Lo cortamos a trozos y lo doramos hasta que esté crujiente en una sartén, poco antes de acabar agregamos un diente de ajo picado finamente.
Colocar en un plato amplio las hojas de endivias.
Sazonar con una vinagreta de aceite, vinagre y sal bien emulsionada.
Colocar el crujiente morro encima.

MAS ENSALADAS

ARROZ NEGRO DE SEPIA CON SALSA VITELLO TONATTO

Tinta, melsa y huevas de la sepia

También al arroz le va bien esta salsa

INGREDIENTES:

arroz

sepia entera

gambas

galeras para el caldo o fumet

sal

aceite de oliva

Para la salsa vitello tonnato:

mahonesa
jugo de carne
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón

12 alcaparras

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras o unos cangrejos de mar, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejamos infusionar otros 15 minutos.

Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.

A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.

A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.

Añadimos el arroz, sofreímos un poco.

A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento colocamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.

La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.

Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 15 minutos.

Agregar por encima unos puntos de salsa vitello tonnato y servir mas cantidad en salsera aparte.

La salsa vitello tonatto es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos.

La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.

Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

 

El aspecto de una sepia sin limpiar, puede que sea menos atractivo a primera vista, pero desde luego si vas a hacer un arroz negro, aquí lo hacemos con alioli de mango ,y puedes adquirir una sepia en su estado natural, no lo dudes ni un momento, en este vídeo hacemos un arroz negro con conejo y podrás ver como utilizamos la melsa y la tinta.

Si no te atreves tu mismo a limpiarla, diseccionarla y aprovechar sus apéndices, puede que tu pescadero te eche una mano, si no, te colocas unos guantes de latex y...alguna vez tiene que ser la primera...como en todo.

Estos apéndices, básicamente son la bolsa de la tinta, imprescindible para un buen arroz negro, estas tintas suelen tener un cierto grado de toxicidad, nada importante si cuecen 10 ó 12 minutos junto al arroz, por eso no la adiciones al final de la cocción sino mas bien al principio.

Lo que llaman la melsa, (bazo del animal) que es la bolsa mas grande, aporta una gran sapidez a todos los arroces o pastas, agrégala al sofrito.

Las huevas pueden ser una buena tapa, simplemente pasadas por la plancha, o rebozada con huevo y pan rallado.

MAS PLATOS CON ARROZ

BÍGAROS - CÓMO COCER BÍGAROS

Para empezar y no parar

INGREDIENTES:
bígaros
sal


PROCEDIMIENTO:

Caramuxos para los gallegos, "cargolins", para "el meus amics del regne de Aragò, y para los vascos txutxurrutxu, o algo así, en resumidas cuentas un molusco que habita en su concha cual caracol.

El bígaro, es un molusco que se alimenta de algas entre las que fija su residencia, adherido a las rocas en las zonas costeras.

De no excesivo tamaño, color parduzco o azulado y que en la entrada de su casa, o sea su concha, se construye una especie de telilla dura que hay que quitar para proceder a su ingesta.

Limpiar los bígaros con abundante agua.
Cocer los bígaros para ello pondremos agua a hervir y se añaden 30 gr. de sal por cada litro de agua, unos dientes de ajo y una hoja de laurel , ambas cosas optativas..
Cuando el agua está hirviendo se introduce los bígaros y el agua vuelve a bajar. Se espera a que vuelva a romper a hervir y se cuentan 5 minutos desde entonces.
Una vez transcurrido ese tiempo se sacan, escurren y se comen.

MAS TAPAS

BOQUERONES CON SALSA DE MOSTAZA

Como plato o como tapa

INGREDIENTES:

boquerones

sal, pimienta

aceite de oliva

2 guindillas cayenas

mostaza

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar los boquerones y quitar la cabeza.

Sazonar con sal y pimienta.

En una sartén aromatizar el aceite de oliva con unos dientes de ajos machacados y un par de guindillas cayenas.

Enharinar levemente los boquerones y sumergir en el aceite caliente.

Sacad a papel absorbente.

Para la salsa exprimir un par de limones y emulsionar el zumo con un par de cucharadas de mostaza de Dijon.

Napar los boquerones con esta salsa.

MAS TAPAS

ARROZ VENERE CON SALSA VITELLO TONATTO

La salsa vitello tonatto acompaña muy bien a este arroz

INGREDIENTES:

arroz venere

longaniza

caldo de ave 

sal, pimienta

ajo

aceite de oliva

Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
jugo de carne
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras
PROCEDIMIENTO:
Cocer el arroz en un caldo de ave, con un poco mas del doble de caldo que de arroz, unos 40 minutos, al final a fuego muy lento para que quede sin caldo.
En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos el arroz, añadimos un diente de ajo picado.
Para emplatar colocamos el arroz refrito ayudados de un molde, al lado longaniza o salchichas fritas, napamos con la salsa vitello tonato

La salsa vitello tonatto es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos.

La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.

Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

ARROZ VENERE

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.

MAS PLATOS CON ARROZ VENERE

CONEJO MACERADO AL RAS AL HANUT

Con sabor del magreb

INGREDIENTES:

conejo

ras el hanout

patatas

Para la picada:

diente de ajo

pan frito almendras tostadas

Para el macerado:

sal, pimienta negra

un poco de vino

ras el hanout

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta los trozos de conejo.

Colocarlo en un bol con un vaso de vino y un poco de agua, añadir una cucharada de ras el hanout y dejar macerar al menos un par de horas.

Colocar el contenido del bol en una olla, si fuera preciso añadir mas agua, que llegue a nivel de la parte sólida, dejaremos cocer a fuego lento, si el conejo es tierno con unos 40 minutos será suficiente, cuando lleve unos 20 minutos agregar las patatas cortadas a trozos irregulares, añadir una cucharilla de ras el hanout.

Cuando agreguemos las patatas añadiremos también una picada que habremos hecho con un diente de ajo, pan frito y almendras tostadas, todo ello majado en un mortero.

Ras el hanout, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30), cuyo origen está en la cocina marroquí, y que es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla en árabe es, literalmente "la cabeza de la tienda" y denomina la mezcla de especias utilizada para la mayoría de los tayines marroquíes.

No existe una verdadera composición, que denomine de forma única el Ras el hanout, cada vendedor la hace de una forma especial que le caracteriza. Se sabe que en la composición suele entrar: pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, etc

Esto es lo que dice la wikipedia, lo venden ya preparado en unos frascos comerciales, no es difícil de encontrar, es un " mix" de especias, si el curry es una mezcla india, esta es una mezcla del magreb, según dicen "lo mejor de la tienda", o sea que el tendero mezclaba las mejores especias y hierbas, mi opinión personal, es que es agradable, con un tono picante, que te transporta al zoco marroquí, y que a las carnes: cordero, pollo...les da un tono peculiar.

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