RECAO DE BINEFAR DESESTRUCTURADO

En todo el alto Aragón se hace un guiso casero y familiar que se conoce con el nombre baturro de recao; por lo que valga, adjunto la receta que no es cara ni complicada.Recao (recado) en una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, «provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas».También se emplea la palabra recado para indicar todo lo necesario; ejemplo: recado.Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así, pues, recao equivale a comida completa.En una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas.Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos, tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola; entonces se les cambia el agua que tienen con por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña picada, una hoja de laurel, y un poco de pimienta o pimentón picante, todo ello crudo.Cuando las judías están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos patatas grandes, cortadas en cuadritos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guisote se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz.Cuando todo ha cocido perfectamente, se prueba el gusto de sal, y si están bien se sirve, teniendo en cuenta que no debe ser seco, sino caldoso, aunque no en demasía.Hasta aquí el recao de Binéfar, que constituye el primer plato de la comida del mediodía, cuando hay otro principio de más enjundia, aunque no estará de más advertir que este guiso reemplaza en las montañas de Aragón al cocido y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras.Todas estas golosinas se ponen a cocer al mismo tiempo que las judías y, en su compañía, si no pueden ponerse todas se suprimen algunas hasta quedar el guiso según se explica.Lo más corriente es ponerle un trozo de alcorzadico (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio, que da mucho sabor con poca cantidad.El tocino se reemplaza, casi siempre, por un trozo de pella de manteca de cerdo añeja, que los montañeses de Aragón llaman ensundia (enjundia).

Receta del libro LA COCINA DE ELLAS, de Teodoro Bardají, editado por La Val d’Onsera

Tomando como base la receta del más grande de los cocineros aragoneses, de aquella comida de subsistencia, en que se echaba todo lo disponible al puchero, vamos a cocinar este mismo plato con los mismos ingredientes pero adaptándolo a los nuevos paladares, eso parece ser que es la deconstrucción, la verdad es que el resultado no está mal, una cosa más ligera acorde con los tiempos y evolucionada, pero hacerme caso tampoco me perdáis de vista el auténtico plato de Bardají, porque comerlo una vez al año me han dicho que no es pecado o si lo es sólo venial.

Esta receta la tienen en la carta del restaurante La Bastilla en Zaragoza, su jefe de cocina José Ignacio Acirón me enseño a hacerla y yo os lo cuento.

INGREDIENTES:

300 gr. de judías blancas

200 gr. de arroz de Aragón "de las cinco villas pue valer"

2 dientes de ajo

un tomate pequeño

un pimiento verde

un pimiento rojo

una cebolleta

laurel

aceite de oliva virgen extra

agua mineral

250 gr. de puré de patata

125 gr. de nata

100 gr. de agua de cocción de la patata

pimentón

PROCEDIMIENTO:

Cocer las judías con las verduras, el laurel, el aceite y un poco de agua en una bolsa de vacío durante 12 horas. Una vez cocidas triturar sólo las verduras y mezclar con las judías. Reservar.

Si no lo haces al vacío pues no pasa nada, hazlo de forma tradicional, pero si te gusta el bricolaje del delantal una maquinica para hacer el vacio vale 30 euros, no es perfecta pero quedarás como un maravilloso chef haciendo cocciones al vacío.

Hacer un puré de patatas, añadiendo un poco de nata, el agua de cocción de las mismas patatas y un poquico de aceite de oliva virgen extra del bajo Argón ( empeltre, no te puedo recomendar otro, no me lo perdonaría), lo trituras todo y lo cuelas para meterlo al sifón con un par de cargas de gas, lo reservas en agua calentica al baño maría, hasta la hora de servir.

Cocer el arroz 40 minutos, dejarlo sin agua y secar al horno unos 5 minutos, también puedes secarlo en la cocina a temperatura ambiente, pero te tardará por lo menos un día. Una vez seco lo fríes, te quedará como palomitas de arroz, crujiente, si este proceso te parece un poco complicado tienes otra solución: venden una especie de galletas de arroz prensado que lo desgranas y lo fríes y tienes parecido resultado.

Pues ya tenemos los tres ingredientes básicos del Recao de Binefar preparados se trata de emplatar en una copa de vermut ¡ ay! si Don Teodoro levantara la cabeza, ponemos en el fondo las judías con su salsa de verduras, encima la espuma de patatas y por encima el arroz inflado y un puntico de pimentón. Cuando lo comas tienes que mezclar los tres ingredientes, es decir cuchara hasta el fondo.

El resultado no es malo, agradable y ligero...otros tiempos.