"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO" CURSO DE MARIDAJE - NOTA NUMERO -1-

LA RECETA: ARROZ PARMESANO CON GAMBAS

INGREDIENTES:
arroz
chalota,ajo
queso parmesano
nata
gambas
PROCEDIMIENTO:

Pochar la cebolla y el ajo.

Añadir el arroz y agua, hasta que cubra por completo el arroz, añadir nata y cocer, sin dejar de remover.

Una vez cocido rallar el queso parmesano y dejar reposar el arroz, mientras tanto haremos un salteado de gambas al ajillo y lo serviremos por encima del arroz.

Presentaremos a modo de tapa una quenelle de risotto las gambas y unas virutas de parmesano.

LAS BEBIDAS:
Nota de cata moscato d´asti:
Vista: Amarillo pálido con burbuja pequeña.
Nariz: Aromas intensos, limpios y frescos, con mucha flor blanca, fruta tropical y notas de fruta carnosa de hueso madura y con ligeros toques de membrillo.
Boca: Boca sabrosa, dulce pero no pesada, muy fresca y con carbónico agradable. Fruta muy nítida y
jugosa.
Olvena gewurztraminer:
Amarillo oro de intensidad media, muy brillante. Aroma de buena intensidad, con notas cítricas (limón, piel de naranja), flores (lirios) y miel. En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, fresco, con fruta suficiente y un final correcto.
Laus gewurztraminer ( somontano).
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LOS RESULTADOS:
Un plato de risotto es un plato muy rico en grasa, quizás por la nata, es probable que necesitemos un vino seco que reduzca esa sensación, que limpie la boca, quizás incluso le va bien un vino que aporte cierta acidez ( un vino ácido lo detectaras cuando veas un corcho con mucho brillo y alguna manchita azul en el mismo). Los gewurztraminer son vinos que aportan mucho perfume, el tercero era perfumado casi en exceso.

El moscato es un vino italiano cuando menos curioso, una graduación de alrededor de sólo 5 grados, fresco, para beber y "tontear".

El gewurztraminer de Olvena, era más seco y menos perfumado, reconociendose perfectamente la uva de procedencia, pero más seco, creo que en este caso y con este plato en el que predomina el sabor "umami" por el lácteo, le iba perfecto.
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El curso de maridaje "con pan y vino se anda el camino" fue impartido por el sumiller del restaurante "La granada", José Antonio Lázaro y el cocinero del mismo restaurante Jesús Bielsa, se confeccionaron 12 platos o tapas y se testeo el maridaje con dos o tres vinos o cervezas cada uno, iremos poniendo diferentes entradas a lo largo de los días con cada maridaje.

Para empezar os diré que nada hay más subjetivo que el maridaje de comida y bebida, lo ortodoxo es lo que le vale a uno mismo, si tu decides que un buen tinto es para toda una comida, tienes razón, si decides que un cava marida con todo, también tienes razón...o sea siempre tienes razón...pero siempre hay alguna nota técnica y sobre todo no deja de ser un juego de sabores y sensaciones, que como casi todo en la vida hay que hacerlo acompañado, intentar hacer maridajes en solitario, puede que sea muy profesional...pero muy triste,así que lo importante es jugar...

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SENTIDO DEL GUSTO O DEL SABOR:

Los receptores para el gusto son las papilas gustativas que se encuentran principalmente en la lengua, pero también están localizadas en el paladar y cerca de la faringe. Las papilas gustativas pueden detectar cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo, y agrio. La lengua también puede detectar un sabor llamado "umami" por receptores sensibles a los aminoácidos. Generalmente, las papilas gustativas en la punta de la lengua son sensibles a los gustos dulces, mientras que las papilas en la parte posterior de la lengua son sensibles a los gustos amargos. Las papilas gustativas en la parte superior y a los lados de la lengua son sensibles a los gustos salados y ácidos. En la base de cada papila hay un nervio que envía las sensaciones al cerebro. El sentido del gusto funciona en coordinación con el sentido del olfato. El número de papilas varía de una persona a otra, pero mayores números de papilas aumentan la sensibilidad a los sabores. Las mujeres, generalmente tienen un mayor número de papilas gustativas que los hombres. Como en el caso de daltonismo, algunas personas son insensibles a ciertos sabores.

UMAMI:

Es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores especializados de la lengua humana, además de dulce, salado, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso. El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami. En china umami se conoce como xianwei.

El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano.
El denominado quinto sabor, es más que un sabor, una sensación, a nivel popular y de maridaje con vinos fácilmente deberiamos familiarizarlo con los lácteos.