RANCHO ARAGONES (CUCHARADA Y PASO ATRAS) DE PATITAS DE TERNASCO CON ARROZ Y GARBANZOS

INGREDIENTES:

patitas de ternasco

tripa ( callos) de ternasco

garbanzos

arroz

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Los "ranchos" nombre con el que en Aragón denominamos a platos de mezcla de diferentes condumios, tirando a consistentes, y con las calorías descontroladas, se comían con la técnica de " cucharada y paso atrás", esta técnica no era, o es, otra, que la de depositar la sartén "mondonguera" conteniendo el rancho y todos en corro cuchara en mano, avanzaban de uno en uno y por riguroso orden, inclinándose reverentemente ante la sartén para "pillar" una cucharada del reconfortante ágape, y con parsimonia desmedida dar un paso atrás para degustarlo, dejando sitio, para que otro comensal proceda de igual manera, mientras tanto la bota de vino, no debe parar de dar vueltas...

Parte importante en estos consistentes platos eran los productos de casquería, tan considerados en economías de subsistencia, para pasar a ser denostados en tiempos de "gourmets de mantel de lino", para volver otra vez a de donde nunca debieron salir, a ser considerado un producto mas de la alimentacion humana.

Tanto las patitas de ternasco como la tripa deben llegar a tu cocina limpias, aun así, yo lo primero que hago antes de cocinarlas, es darles un hervor con un agua y un poco de vinagre, un minuto hirviendo y desechamos el agua, volviendo a poner agua nueva y darles la cocción pertinente.

Si las cueces en olla rápida y son patas y tripa de ternasco con 20 minutos sera suficiente, las guardamos cocidas en nevera, también reservamos parte del caldo, que gelatinizara.

Pochamos en la sartén ajo y cebolla, añadimos las patitas y la tripa ya cocidas, el arroz y los garbanzos cocidos (en este caso hemos utilizado unos garbanzos en conserva, de calidad ya cocidos), como liquido elemento del guiso, añadimos la mitad de agua y la mitad del caldo de cocción de las patitas, como todo, salvo el arroz, esta cocido, con 15 minutos de fuego de leña controlado sera suficiente...después, la sartén " en medio del corro" y cucharada y paso atrás... y de vez en cuando "le pegas un pretón en el culo, a la bota de vino, mientras echas una miradica al cielo"...