HUEVOS ROTOS DEL SEÑOR OBISPO

INGREDIENTES:

un par de huevos de fraile

jamón

patatas

sal

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad empeltre

PROCEDIMIENTO:

Hoy estoy más tradicional que una jota, he abandonado (momentaneamente, eso si) mi eclepticismo culinario, a la par que la goma xantana y el sifón de espumas, sólo tengo en mis manos "un par de huevos de fraile", para los no iniciados les diré que un par de huevos de fraile u obispo siempre han sido tres huevos, cosas del clero, en cambio un par de huevos seglares pues seguían siendo dos, es que el clero siempre ha manejado las matemáticas a su antojo, además tengo jamón cortado en lonchas muy finas, con su entreverado correspondiente y tengo aceite de empeltre del Bajo Aragón, te rogaría amigo lector, que cuando oyeses pronunciar la palabra empeltre, al igual que yo, hagas una sencilla genuflexión, es algo divino.

Con estos básicos y primordiales, al igual que excelsos y maravillosos condumios, sólo podemos hacer unos huevos rotos, que como bien me contarás, tu tienes los mejores huevos... rotos, o en su defecto, es en tu casa donde mejor los hacen, o como mínimo conoces un sitio que ni te cuento como los hacen... o me hablarás de los famosos huevos rotos estrellados de casa Lucio, ¡bah tampoco son para tanto!...

Este plato admite variaciones mil: acabados con virutas de foie, con chistorra, con morcilla, con piquillos, con bacalao, con setas, con patatas a lo pobre en vez de fritas ... como tu quieras, y claro que también están buenos, pero como te decía que hoy estoy mas tradicional que una jota del Bajo Aragón, vamos a hacerlos "come il faut", que dirían los gabachos, o como Dios manda que se dice por estos lares, aunque dudo yo que Dios se meta en la culinaria de los huevos fritos o rotos... tiene tanto que arreglar...

• Cortar las patatas en bastones un poco gruesos.
• Darles una primera fritura, de tal modo que queden un poco blandas, sacarlas a papel absorbente.
• En el momento de servir el plato, darles la segunda fritura, deben de quedar doradas, crujientes y blandas por dentro.
• Sacarlas bien escurridas al plato.
• Con el aceite bien caliente echar los huevos, sacarlos en el momento que cuaje la clara, la yema debe de estar lo más fluida posible. Para ser ortodoxos habría que hacer por un lado la clara y después colocar la yema encima, para que con el calor residual se hiciera lo mínimo, pero esto ya es para nota...
• Una vez colocadas las patatas en el plato y los huevos, distribuir por encima las finas lascas de jamón, sólo con el calor residual sera suficiente.
• Romper el conjunto en movimientos de izquierda- derecha, a poder ser con cucharas de palo.

SONETO A LOS HUEVOS ROTOS

De la despensa sacarás,
patatas, jamón y huevos,
siempre, lo mejor que haya llegado a vos,
aceite del Bajo Aragón, de esto no me dudarás.

Las patatas flotantes freirás.
corazón blando y por fuera coraza,
cual bombón, no carnaza,
de tal guisa, que al morder la patata crujir oirás.

El huevo recogido en la era,
olvidado por la gallina,
mientras el campo picotea.

El jamón, abundante, no me vengas con pamplinas,
que son huevos rotos para el señor Obispo y su casera,
y deben de estar dispuestos antes de la misa matutina.