martes, 9 de noviembre de 2010

BACALAO A LA BATURRA










Y PARA BEBER ... SHIRAZ DE VIÑAS DEL VERO



Marca: VIÑAS DEL VERO
Añada: 2004
Tipo: Tinto
D.O.: Somontano
Variedades: Syrah (100%)
Tipo botella: Bordelesa - 75 cl.
País: España
Provincia: Huesca
Temp. servicio: 15º - 16º
Graduación: 14% vol.
Precio: 12- 14 euros

Nota de cata:

El Syrah 2004 de la serie colección tiene un inmenso color púrpura violáceo, en nariz destacan sus aromas balsámicos, mentolados, minerales con regaliz y eucaliptus sobre un fondo frutal (frambuesas, arándanos). En boca es potente, carnoso y bien estructurado con notas de tanicidad. Debe ser servido a una temperatura entre 15º y 16ºC.

INGREDIENTES:

300 grs. de bacalao
6 huevos duros
300 grs. de patatas
4 dientes de ajo
1 huevo
Aceite, agua y sal.
PROCEDIMIENTO:
Si la merluza a la baturra quizá no sea un plato de tradición, o por lo menos de dilatados años, este bacalao a la baturra si que lo es, ya Teodoro Bardají habló y dejó escritos sobre esta receta.

Poner en remojo el bacalao durante 36 horas,(VER DESALADO BACALAO) cambiándole el agua
dos veces.
Poner a cocer las patatas enteras, con piel incluida.
Poner a cocer los huevos duros, 10 minutos en agua hirviendo.
Una vez desalado el bacalao, cocer 2-3 minutos en agua con un poco de leche, queda más blanco.
Escurrir, desespinar y quitarle la piel, sacar las lascas del bacalao.
Una vez cocidas las patatas, quitar la piel y cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.
Pelar los huevos y cortarlos también en rodajas.
Para montar el plato, colocar en una fuente las rodajas de patata, rodajas de huevo duro y lascas de bacalao, intercaladas y conformando como un pastel o mil hojas, entre cada capa intercalar alioli, y algunas escamas de sal, no mucha, porque el bacalao ya aporta sal.
Finalmente napar el conjunto con alioli, puedes poner algo de pan rallado por encima y gratinar.
Para el alioli:
En un mortero colocar 3 dientes de ajo, un poco de sal, y tres yemas de huevo, primero machacas los ajos hasta conformar una pasta, añades las yemas y con movimientos envolventes, si dejar de dar vueltas, vas adicionando en hilo aceite de oliva, hasta que logres que emulsione y te forme una pasta compacta, realmente no es un alioli, es un falso alioli, porque hemos añadido yema de huevo, aunque la realidad de esta cuestión tampoco está muy clara.
En algunos sitios lo que se hace es una ajada, ajo, patata machacada y aceite, o sea sustituimos el huevo por la patata cocida.
Todos los componentes del plato deben estar templados a la hora de servirse y, según Teodoro Bardají, es recomendable que entre las capas de los distintos productos, en el caso de que se prepare ración para más de cuatro personas, se eche un poco de la salsa de alioli que da vida a esta receta.

1 comentario:

Nicamum dijo...

WoooOOOOW! Que pinta más rica! On eguin!