viernes, 11 de marzo de 2011

ATASCABURRAS





INGREDIENTES:
bacalao desalado
patatas
huevos
ajo, chalota
nueces
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero) es un plato manchego típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva. Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas el ajo y el bacalao. (fuente wikipedia)
Plato de arrieros, de aquellos que probablemente venían desde las costas hacía el interior, la única forma de consumir pescado era en salazón o seco, bacalao, congrio...un plato consistente, para el frío, existen multitud de variaciones en su receta, nosotros le hemos dado una presentación más actual, pero el espíritu de la receta sigue siendo el mismo, fundamental, a mi me lo parece seguir utilizando el mortero, mejor que la turmix, que te lo deja hecho un puré, y yo prefiero encontrar trocitos de los ingredientes, algo más rústico.
  • Desmigar el bacalao o usar bacalao ya desmigado, por supuesto desalado con antelación y con varios cambios de agua.
  • En la receta original el bacalao se añadía en crudo, pero yo prefiero pochar unos ajos y una chalota y darle un ligero golpe de sartén al bacalao.
  • Poner a cocer las patatas, cortadas a trozos.
  • Poner a cocer un par de huevos, 10 minutos para que estén cocidos.
  • Mezclar las patatas cocidas, el conjunto de bacalao, ajo, chalota, junto con el jugo que hayan soltado, a poder ser en un mortero, antiguamente se hacía en morteros de dos o tres litros de capacidad, si no tienes este tipo de mortero en una olla grande, lo vas majando con la mano del almirez, pero es preferible al turmix, ya que este te deja un puré demasiado liso.
  • Añadir un huevo duro finamente picado y alguna nuez, lo troceas bien para que el majado sea más efectivo.
  • Añadir un buen aceite de oliva para que vaya emulsionando el conjunto, cuando lo tengas bien trabado, lo pruebas, casi seguro que no sea necesario sazonar, puesto que el bacalao ya aporta su sapidez.
  • Para presentar, en este caso lo hemos acompañado con pan tostado y unas hojas de escarola y olivas de Aragón, también puedes poner unas nueces o unas rodajas de huevo duro.
  • Para acompañar este plato un vino blanco, ¿algún chardonay sin madera?

Y PARA QUE VUELES... CON LA IMAGINACIÓN... MIENTRAS REPOSAS EL CONDUMIO