Porrusalda o purrusalda es un plato típico Vasco-Navarro preparado principalmente a base de verduras, predominando entre estas el puerro, de hecho el significado en euskera del vocablo purrusalda es literal caldo de puerro. Su presentación es parecida a la de un estofado, es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente.
INGREDIENTES:
bacalao desalado
puerro
patatas
aceite de oliva virgen extra
ajo, chalota
galets (pasta)
PROCEDIMIENTO:
La purrusalda o porrusalda tradicional es un estofado de puerros con patatas, lo de adicionar bacalao también es frecuente, incluso costilla de cerdo y algun otra verdura.
Aquí vamos a hacer una más tradicional, con patatas y otra en a que sustituimos las patatas por los galets, esa pasta con forma de caracol, y además usamos los mas grandes.
Para empezar hacemos un caldo con algun trozo de bacalao o espinas, reservamos.
Sofreímos una chalota en aceite de oliva, cuando esté pochado añadimos las patatas cortadas con ruido, que se oiga el ¡clac! para que suelten almidón y engorde la salsa, agregamos el caldo que teníamos reservado y cocemos unos 20 minutos depende de la patata, a media cocción añadimos los puerros troceados.
En una sartén aparte refreímos el bacalao con un par de dientes de ajo, un par de minutos.
Agregamos este bacalao al guiso que dejaremos hervir 3 ó 4 minutos más.
Servir el plato, es conveniente dejarlo reposar una o media hora.
Para hacer la porrusalda con galets, el proceso es el mismo, sustituyendo las patatas por los galets, estos tendrán menos tiempo de cocción, sobre 10-12 minutos, por lo que añadiremos los puerros a la vez.
Tener cuidado a la hora de sazonar, pues el bacalao desmigado aunque esté desalado convenientemente, aporta salinidad.
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