jueves, 8 de enero de 2009

CARDO CON JAMON DE TERUEL


Prestigioso, escaso y laborioso, el cardo es una de las mas grandes hortalizas invernales, tanto que ha sido y es uno de los emblemas de la cocina navideña.
Perteneciente a la familia de las Cynaras, el cardo entronca directamente con la alcachofa, se trata de una planta de gran desarrollo, que puede alcanzar hasta un metro de altura y cuyas hojas parten de un raquis carnoso, blanquecino y de sabor dulzón y aromático, estas hojas son la parte comestible.
Estas largas "costillas" están provistas de numerosos filamentos, que obligan a un prolongado trabajo de limpieza antes de su preparación.
Tiene un alto contenido en agua, cerca del 94 por ciento, por lo que el cardo tiene propiedades diuréticas y bajo aporte calórico.
El cardo llega a la cocina con algunas variantes: hervido y simplemente salteado con ajo y aceite, con la tradicional salsa de almendras o con la salsa de tuétano. También suele emplearse como guarnición y servirse en ensalada, recién cocido y aderezado con vinagre y aceite de oliva.
Ya hicimos una receta con vieiras, esta vez lo vamos a hacer con jamón de Teruel.
INGREDIENTES:
un cardo
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen del bajo Aragón (AOVEBA)
pimienta blanca, sal
jamón de Teruel
PROCEDIMIENTO:
Lo más laborioso es la limpieza del cardo, que debe de ser tierno y blanco, empezamos retirando los restos de las hojas y separando las costillas o pencas, antes de seguir llenamos con agua fría un barreño y le añadimos un poco de harina ( hacemos una blanqueta) hay quien le añade limón, pero a mi no me gusta, porque después persiste la acidez, hay que raspar con un cuchillo cada una de las costillas, por dentro y por fuera, eliminando las hebras que van quedando al descubierto, según lo vamos limpiando lo cortamos en trozos de unos tres centímetros y lo metemos al agua.
Acabada la faena lo ponemos a cocer en abundante agua hirviendo con sal, en olla rápida 20-25 minutos.
Mientras tanto freímos unos ajos laminados en aceite de oliva, espesamos con un poco de harina y agregamos un poco de caldo de la cocción.
Escurrimos bien el cardo ya cocido, lo agregamos a la salsa y finalmente añadimos el jamón cortado en brunoise.
Acabamos el plato con un crujiente de jamón, hecho en microondas, colocando una lámina del mismo entre dos papeles sulfurizados.

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