ALBADA DE ARAGON - JOSE ANTONIO LABORDETA - PAIS PERDIDO - LA RONDA DE BOLTAÑA

DIA 23 SAN JORGE DIA DE ARAGON

TOCINO DE IBERICO COCIDO A BAJA TEMPERATURA CON VINAGRETA DE FRUTA DE LA PASIÓN - OTRO TIPO DE TORREZNO

Los torreznos son trozos de tocino cortados en tiras y que suelen presentarse fritos o salteados en sartén. Habitualmente quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, lo que los convierte en apetecibles a los consumidores. Suelen comerse como tapa o como guarnición.

Un buen torrezno debe tener tocino entreverado (es decir, que tenga también algo de carne). Se trata de un alimento muy energético que aporta una gran cantidad de calorías a una dieta.También se freían y se introducían en una orza con aceite y manteca para ser consumidos simplemente calentándolos en cualquier época del año. El tocino entreverado que se ponía a secar en las cocinas con el humo del hogar también se consumía crudo aparte de servir para hacer el torrezno. Las tiras de tocino (panceta) que se utilizan para conseguir los torreznos se adoban con pimentón y orégano, lo que les da un sabor especial.

En Extremadura el tocino crudo entreverado, seco y adobado se consume con el gazpacho. En Andalucía a los torreznos se les llama chicharrones. En Castilla el chicharrón es la manteca del cerdo frita, a partir de la cual se sacaba la manteca que se utilizaba para cocinar en lugar de aceite de oliva.

Este tocino entreverado que hacemos en cocción lenta y a baja temperatura no es que quiera sustituir al maravilloso torrezno Soriano, no es mi intención emular el crujiente y aceitoso placer "torrenil!, sólo pretendo darle otra posibilidad...por si sirve de algo.

INGREDIENTES:
tocino de cerdo ibérico
frutas de la pasión
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Proveerse de un buen trozo de tocino iberico entreverado y curado.

En una olla o sartén con aceite de oliva que cubra a los trozos de tocino, lo ponemos al fuego de tal manera que el aceite no sobrepase los 55- 60 grados, durante....3-4 horas, sí, si alrededor de 3 horas...¿ qué como se hace esto? pues profesionalmente con un baño maría controlado o sea un aparato que se llama Rhoner, que nos permite unas cocciones lentas y muy controladas, ya se que tu no tienes un Rhoner, y que además es un aparato bastante caro, pero con un poco de ingenio se puede lograr, pones la olla o sartén en la vitróceramica, esta al mínimo-mínimo, la olla sólo debe tocar el fuego un trozo, o sea debe estar desplazada del mismo, el objeto es que el aceite esté a mas menos 60 grados, ¿ que como sabes que el aceite está a 60 grados?...pues con un termómetro...¿ que tampoco tienes termómetro ?, pues con el dedito, eso, lo metes en el aceite, a 60 grados no debes quemarte...pero anda...mejor cómprate un termómetro.

Estas cocciones lentas logran en el producto un estrés menor y como consecuencia una melosidad y textura muy buenas, puede hacerse con carnes o pescados.

Presentar con una vinagreta de fruta de la pasión emulsionada con aceite, la acidez acompaña perfectamente al tocino.

Pues nada al ataque con este torrezno distinto...

CHAVELA VARGAS - EL ULTIMO TRAGO

MAGICA CHAVELA...ACABA DE CUMPLIR 90 AÑOS.

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO- 2009 -

La prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine ha hecho públicos sus premios S. Pellegrino 2009 a los mejores restaurantes del mundo.

El jurado está formado por reputados cronistas gastronómicos, propietarios de restaurantes y una surtida representación de cocineros.
Por cuarto año consecutivo, El Bulli de Ferran Adrià ha recibido el gratísimo –y rentable- honor de ser nombrado mejor restaurante del mundo según los más de 800 expertos del jurado.
Exito de Adúriz, que con su Mugaritz sigue impresionando desde Rentería a la crítica internacional y conserva su sensacional 4º puesto de 2008 (atención al potencial de este restaurante). Pero si hay una sorpresa agradable en la lista, esa es la de los hermanos Roca, ya que El Celler de Can Roca es premiado con un magnífico 5º puesto (¡ascendiendo 21 posiciones!), consumando un histórico 3 de 5 de los restaurantes españoles en el top 5.
Arzak (Juan Mari sigue viviendo su segunda juventud y resiste en 8º lugar).
La representación española vuelve a ser abundante (aunque podría haberlo sido más si Can Fabes, el mítico local del controvertido Santi Santamaría, no se hubiera caído de la lista), completándose con la presencia de Martín Berasategui (que cae al 33), y el Asador Etxebarri (la paradoja del local de Arguinzoniz, que sin obtener hasta ahora premio alguno de Michelin, se mete por segundo año entre los 50 mejores de S. Pellegrino y sube al 39).

Exito sin duda de la gastronomía española, pero no olvidemos tampoco a esos miles de hosteleros que trabajan el menú del día, con dedicación y profesionalidad, que nunca salen en los papeles pero que conforman el tejido gastronómico y la base de toda evolución culinaria, desde el eclepticismo de la tradición y la vanguardia el futuro seguramente está asegurado.

Aquí os dejo la lista y el enlace a sus paginas, para que vayais haciendo boca.

LOS 50 MEJORES DEL MUNDO SEGUN S. PELLEGRINO WORLD´S DEL 2009

1 El Bulli Spain (=) http://www.elbulli.com/
2 The Fat Duck UK (=) http://www.fatduck.co.uk/
3 Noma Denmark (?7) http://www.noma.dk/
4 Mugaritz Spain (=) http://www.mugaritz.com/
5 El Celler de Can Roca Spain (?21) http://www.cellercanroca.com/
6 Per Se USA (=) http://www.perseny.com/
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Spain (=) http://www.arzak.es/
9 Pierre Gagnaire France (?6) http://www.pierre-gagnaire.com/
10 Alinea USA (?11) http://www.alinea-restaurant.com/
11 L’Astrance France (=) http://www.lastrance.abemadi.com/
12 The French Laundry USA (?7) http://www.frenchlaundry.com/
13 Osteria Francescana Italy (New Entry) http://www.osteriafrancescana.it/
14 St John UK (?2) http://www.stjohnrestaurant.co.uk/
15 Le Bernardin USA (?5) http://www.le-bernardin.com/
16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (?11) http://www.philippe-rochat.ch/
17 Tetsuya’s Australia (?8) www. tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (?4) http://www.joel-robuchon.com/
19 Jean Georges USA (?2) http://www.jean-georges.com/
20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) http://www.narisawa-yoshihiro.com/
21 Chez Dominique Finland (?18) http://www.chezdominique.fi/
22 Ristorante Cracco Italy (?21) http://www.ristorantecracco.it/
23 Die Schwarzwaldstube Germany (?12) http://www.traube-tonbach.de/
24 D.O.M. Brazil (?16)
25 Vendôme Germany (?9)
26 Hof van Cleve Belgium (?2)
27 Masa USA (Re-entry) http://www.masanyc.com/
28 Gambero Rosso Italy (?16) Tel +39 (0)56570 1021
29 Oud Sluis Netherlands (?13) http://www.oudsluis.nl/
30 Steirereck Austria (New Entry) http://www.steirereck.at/
31 Momofuku Ssäm Bar USA (New Entry) http://www.momofuku.com/
32 Oaxen Skärgårdskrog Sweden (?16) http://www.oaxenkrog.se/
33 Martin Berasategui Spain (?4) http://www.martinberasategui.com/
34 Nobu UK (?4) http://www.noburestaurants.com/
35 Mirazur France (New Entry) http://www.mirazur.fr/
36 Hakkasan UK (?17) http://www.hakkasan.com/
37 Le Quartier Français South Africa (?13) http://www.lequartier.co.za/
38 La Colombe South Africa (Re-entry) http://www.constantia-uitsig.com/
39 Asador Etxebarri Spain (?5) http://www.asadoretxebarri.com/
40 Le Chateaubriand France (New Entry) tel +33 (0)1 43574595
41 Daniel USA (=) http://www.danielnyc.com/
42 Combal Zero Italy (Re-entry) http://www.combal.org/
43 Le Louis XV France (?28) http://www.alain-ducasse.com/
44 Tantris Germany (?3) http://www.tantris.de/
45 Iggy’s Singapore (New Entry) http://www.iggys.com.sg/
46 Quay Australia (New Entry) http://www.quay.com.au/
47 Les Ambassadeurs France (?2) http://www.crillon.com/
48 Dal Pescatore Italy (?25) http://www.dalpescatore.com/
49 Le Calandre Italy (?13) http://www.calandre.com/
50 Mathias Dahlgren Sweden (New Entry) http://www.mathiasdahlgren.com/

CRUDITES DE VERDURAS CON VINAGRETA DE YOGUR - TODO EL SABOR DE LA HUERTA

INGREDIENTES:

zanahoria

espárragos

endivia

judías verdes

tomates cherry de colores

coliflor

bimi

rabanito

yogur natural

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA)

vinagre de Jerez

jenjibre

sal

PROCEDIMIENTO:

Para sentir las verduras en todo su esplendor nada, como comerlas crudas o casi crudas, con una leve y tenue cocción, además receta adecuada para esas dietas de operación pre-bikini, lo cierto es que siempre es una delicia comer esas verduras tiernas y aromáticas.

Para acompañarlas hemos hecho una vinagreta con yogur natural sin azúcar, un poco de vinagre de Jerez, un poco, muy poco de jenjibre rallado y emulsionamos el conjunto, batiéndolo con un buen aceite de oliva.

Cortar las verduras en bastoncitos, un poco de sal y a mojar en la vinagreta.

Un rosado fresco, un buen atardecer y mucha tranquilidad...sin prisas...con este tipo de recetas te va a quedar el tanga "niquelao".

TORTILLA DE PATATAS...ASADAS

INGREDIENTES:
patatas asadas
huevos
sal
pan
PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer una tortilla de patatas, si, es ese plato que como lo hacía tu madre, no lo has comido nunca mejor, además yo en eso estoy de acuerdo, que madres no hay más que una, y donde esté la tortilla de una madre...que se quiten todas las demás.

Yo sólo me permito hacer una pequeña contribución al mundo "tortillil", vamos a hacer una tortilla de patatas convencional, pero con las patatas asadas, queda menos aceitosa y con un sabor peculiar.
Para asar las patatas, que duda cabe, lo mejor es una buena brasa, "enrunarlas en ceniza" y tiempo...pero como en esta vida "modelna" es difícil encontrar eso, "pillas" unas patatas y las envuelves en papel film, las metes al microondas y en 10 minutos a máxima potencia las tendrás asadas, ya se que no es lo mismo que en las brasas...pero...se parece.

Machacamos esas patatas asadas con un tenedor, que queden groseramente machacadas, batimos los huevos, un poco de sal, quizás pimienta molida al instante, mezclamos todo y haces esa tortilla con esa maestría y destreza que te caracteriza...yo se que te queda redonda, perfecta...más o menos hecha...siempre a tu gusto.

Un trozo a media mañana con una copa de tinto joven de maceración carbónica, siempre en buena compañía... posiblemente sea lo más parecido al cielo.

Aquí puedes ver como hicimos la empanada de tortilla de patatas.
Aquí como hicimos la tortilla de patatas crujiente.Y aquí una especial tortilla de otra manera

SOPA MINESTRONE CON MARISCOS - EL EXTASIS DE LA HUERTA

La “Sopa Minestrone” es un plato de origen italiano cuyos ingredientes son las verduras, el caldo y pasta o arroz. También se le añaden legumbres, así que ya puedes imaginar que el resultado no sólo es sano sino también altamente nutritivo. Aquí me he permitido agregarle marisco.
Minestrone (significa "plato" en latín minestrare, "servir un plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con vegetales de la época del año, a menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año sobre la que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne, o ingredientes de carne como caldo de pollo, tocino, jamón, etc.
Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado. Sólo se omite esta práctica entre los veganos.

INGREDIENTES:

zanahoria

batata

champiñones

judías verdes

espárragos trigueros

espárragos blancos

puerro

calabacín

mejillones

calamar

gambas

trocitos de merluza o rape

goma xantana

PROCEDIMIENTO:

Cocer las verduras por separado, cada una tiene su punto de cocción, empezar por las mas duras, sacarlas e ir reservándolas, es importante no cocer demasiado las verduras, esos puntos de cocción largos, que le dan un tono gris a la verdura, hace que al final todas sepan igual, yo soy partidario de dejar las verduras con su sabor a huerta, con una cocción mínima, casi un escaldado, si le verdura es tierna y de calidad, conservaremos su color, su textura y su intenso sabor, si le damos una cocción prolongada, tendremos sólo unas verduras grises.

Una vez cocidas ( o mejor escaldadas) las verduras, las reservamos aparte.

En el mismo caldo de cocción de las verduras, añadimos el marisco, 5- 7 minutos serán suficientes.

Sacamos el marisco del caldo y reservamos. Añadimos al caldo un poco de goma xantana, si no tienes, no pasa nada, la goma xantana es únicamente para que le de un poco más de consistencia al caldo, queda una textura no compacta pero si más densa.

Ya sólo queda montar el plato. Aquí entra en juego tu imaginación.

AJO BLANCO CON UVAS

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

un diente de ajo

150 gr. de almendras crudas y peladas

100 gr. de miga de pan

aceite de oliva virgen extra

tres cucharadas de vinagre

uvas

sal

PROCEDIMIENTO:

Remojar la miga de pan en agua con sal.

En el vaso de la trituradora colocar el ajo y las almendras ya peladas, triturar hasta convertirlo en una fina masa, añadir la miga de pan mojada, el aceite y el vinagre, sazonar con sal y pimienta, ir añadiendo poco a poco agua hasta que vaya emulsionando y formando una crema.

Guardar en nevera, debe tomarse frío.

Como acompañamiento puedes pelar unas uvas si es posible de las de sin semillas.

Otro posible acompañamiento son trocitos de manzana.

El ajo blanco tradicional se hacía por supuesto sin el turmix, en mortero y con la maza de madera, pero bueno para mayor rapidez vamos a dejarnos llevar por la tecnología.

Para maridar con un vino, los gazpachos siempre son difíciles por aquello de que contienen vinagre, ero yo creo que un blanco dulce puede sorprender.

El ajo blanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina Andalusí en la que como en tantos otros platos heredados de los árabes, la almendra es la protagonista. En el momento actual, si bien son las provincias de Sevilla y Málaga las que se disputan la paternidad del Ajo blanco, hemos podido comprobar que con ligeras variantes, este plato se prepara también en Almería, Huelva y Sevilla, e incluso fuera de Andalucía, en las comunidades vecinas de Extremadura y Murcia. En su versión malagueña, que es la que se presenta aquí, se suele acompañar de uvas de moscatel o a veces, de trozos de manzana o de melón. El secreto está en el majado de la almendra, en mortero de mármol con maza de madera, hasta conseguir una leche que se irá mezclando, a golpe de maza, con los ajos, el pan y la sal, para luego emulsionarla con el aceite de oliva.

ARROZ CALDOSO DE CARABINEROS

INGREDIENTES:

arroz

carabineros

ajo,chalota

azafrán en rama

PROCEDIMIENTO:
Lo primero que tenemos que hacer es un caldo, en este caso, lo que pretendemos en un arroz con exclusivo gusto a carabinero, por lo que el fumet o caldo lo haremos sólo con carabineros, sin utilizar ningún otro pescado. Para hacer este caldo "le cortamos la cabeza" a unos cuantos carabineros, no a todos, algunos los reservamos enteros, los pelamos, dejando solo el final de la cola.

Con las cabezas y las escamas hacemos el caldo, añadimos una cebolla partida por la mitad, 20 minutos de cocción será suficiente.

En una paellera alta pochamos un ajo y una chalota, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Refreímos los carabineros, los que no tienen cabeza y los enteros, una vez refritos, y han dejado su sabor en el sofrito, los retiramos y los añadiremos cuando falten 5 minutos para concluir el arroz.

Agregamos el arroz al sofrito, refreímos el conjunto.

Ahora es el momento de añadir el caldo de carabinero que teníamos reservado, ( no olvides añadir unas hebras de azafrán de Teruel, previamente tostado) aproximadamente, tres veces el volumen de arroz, no olvides que queremos hacer un arroz caldoso y meloso, no una paella.

Hay arroces que absorben todo el caldo que eches y casi nunca queda meloso, para ello o mejor es agregar un tercio del volumen de agua al final y darle los 5 minutos últimos de cocción, aprovechando para colocar por encima los carabineros.

Un cava fresco de Aragón le va perfecto para este arroz, y lo que lo hace sublime, es estar a orillas del mar, con la vista perdida en el horizonte...pero si no puede ser...pues a mirar los cuadros del salón.

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Por si quieres saber algo más de los carabineros.

CARABINERO CON HUEVO FRITO

INGREDIENTES:
un huevo
carabineros
ajo
aceite de oliva virgen extra.
PROCEDIMIENTO:
En esta entrada no vamos a recrearnos en la cocina creativa, simplemente vamos a hacer un ¡ huevo frito !...con un hermoso y colorado carabinero, una mezcla singular, "pa mojar pan"...sólo te falta un buen vino, casi mejor en bota...es que sabe distinto.

Freír un diente de ajo en aceite de oliva, sólo para que le de sabor, sacarlo del aceite, añadir uno o dos carabineros, para que la dicha sea doble, y freírlos un poco, añadir el huevo frito y freírlo en perfecta armonía con el carabinero.