ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON GARBANZOS Y POLVO DE BOLETUS

Jugosas albóndigas de ternasco con garbanzos

INGREDIENTES:

carne de ternasco de Aragón picada

garbanzos

setas (champiñones)

polvo de boletus

perejil

ajo

un huevo

miga de pan

leche

pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Es conveniente y necesario poner a remojo los garbanzos de víspera.

Los cocemos con una cabeza de ajos entera, media cebolla y una hoja de laurel. 

Mientras tanto haremos las albóndigas, de la forma tradicional, la carne de ternasco es conveniente que nos la pique el carnicero en el momento de la compra y de la pieza elegida.

A esta carne picada le añadimos un diente de ajo muy finamente picado, perejil, un huevo, sal, pimienta recién molida y miga de pan que habremos empapado en leche, todo ello bien mezclado.

Confeccionamos las albóndigas, las rebozamos con harina y les damos una ligera fritura, sólo para sellarlas.

Cuando los garbanzos estén cocidos o casi cocidos, agregamos las setas, las que tengas a mano, pueden ser incluso unos buenos champiñones, agregas un poco de polvo de boletus, muy poco, una cucharilla de café, ya que aporta un gran sabor, añadimos las albóndigas y dejamos cocer unos 20 minutos.

Procura que quede el guiso un poco caldoso.

MAS PLATOS CON TERNASCO DE ARAGÓN

BOCADILLO DE GUISO DE RABO DE TORO CON SALSA DE MANGO Y CURRY

Un bocadillo hecho con un guiso tradicional y acompañado de una salsa especial

INGREDIENTES:

rabo de toro (ternera)

verduras variadas

vino tinto

cabeza de ajos

cebolla

sal, pimienta

tomates

pan para el bocadillo

Para la salsa:

mango maduro

curry 

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de rabo con sal y pimienta negra recién molida.

Rebozar en harina, de esta forma la harina espesará algo mas la salsa.

Dorar un poco los trozos de rabo.

Adicionar las verduras y algún aromático, laurel...

Agregar el vino tinto, una botella, hasta que cubra todo, si faltase líquido puedes agregar agua.

Dejamos cocer un par de horas, a fuego lento,estará en su punto cuando la carne se separe del hueso.

Cuando el guiso esté acabado, deshuesamos, los trozos de carne, lo mejor es ponerse unos guantes de latex para hacer esta labor.
Tostamos el pan, colocamos encima unos dados de tomate, las carne del rabo deshilachada y encima un poco de la salsa de mango y curry.
Para hacer esta salsa emulsionamos con una batidora la carne de un mango maduro con aceite de oliva, al final añadimos una cucharadita de curry.

MAS BOCADILLOS

SALSA TÁRTARA

Yemas de huevo cocidas emulsionadas con aceite de oliva.

La salsa tártara emulsionada a partir de yemas de huevo cocidas

INGREDIENTES:

huevo cocido

encurtidos variados:

pepinillo

zanahoria

cebolletas

coliflor

sal

aceite de oliva

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.

Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.

Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.

Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.

Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.

Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

PLATOS CON SALSA TÁRTARA

MACARRONES CON TERNASCO AL HORNO Y DOBLE GRATINADO

Encima del primer gratinado volvemos a colocar otra capa y volvemos a gratinar.

Lo mejor de estos macarrones al horno siempre es la capa gratinada,  y que tal si en vez de una tuviera dos capas de gratinado...y además de ternasco de Aragón

INGREDIENTES:

macarrones

ternasco de Aragón

queso mozarella

queso parmesano

Para la bechamel:

mantequilla

aceite de oliva

ajo, chalota

harina

leche

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cocer los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante.

Para la carne picada hemos utilizado una pierna de ternasco que nos ha picado el carnicero.

En una sartén con un poco de aceite cocinamos esta carne picada, le agregaremos un par de dientes de ajo bien picados y sazonaremos con sal y pimienta.

Por otro lado haremos una bechamel convencional, para ello pocharemos un diente de ajo y una chalota bien picados en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, agregaremos la harina para hacer el roux y leche caliente, no dejaremos  de remover hasta que se cocine bien la harina.

La densidad de la bechamel que sea media, es decir unos 50-60 gramos de harina por litro de leche.

En un recipiente que pueda ir al horno colocaremos los macarrones cocidos, mezclaremos con la carne y adicionaremos la bechamel, mezclaremos todo junto con el queso parmesano rallado.

Con la mitad del recipiente lleno, la otra mitad de todos los componentes la reservamos, dispersamos el queso mozarella para formar una capa, para ello llevamos el recipiente a la gratinadora hasta que se gratine, utilizamos el queso mozarella para gratinar porque queda una capa mas consistente.

Una vez gratinada la capa intermedia volvemos a colocar otra capa de macarrones, carne, bechamel y queso parmesano rallado, acabamos con una fina capa de queso mozarella, volvemos a llevar al horno y gratinar.

MAS PLATOS DE PASTA

MONCHETAS CON LONGANIZA , SALSA DE SOJA

Un plato contundente para protegerse del frío

INGREDIENTES:

judías secas (monchetas) a poder ser de la variedad del ganxet

longaniza de Aragón

salsa de soja

sal, pimienta

laurel

cabeza de ajos

aceite de liva

PROCEDIMIENTO:

Para preparar cualquier tipo de legumbres hay un paso previo que no se puede olvidar: ponerlas en remojo de víspera en abundante agua fría. Posteriormente echaremos las judías en una olla con agua fría ( las demás legumbres es conveniente cocerlas partiendo de agua hirviendo), añadiremos una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.

Ponemos la olla a fuego lento y las llevamos a ebullición, añadiendo la sal necesaria. Dejamos cocer alrededor de hora y media, sin moverlas para que no se rompan y sin dejar que queden excesivamente blandas. Si necesitasen mas agua la iremos añadiendo poco a poco.

Al finalizar la cocción deben de quedar practicamente secas.

En una sartén aparte, ponemos aceite de oliva virgen, cuando esté bien caliente freímos en él los trozos de longaniza .

Las retiramos y reservamos manteniéndolas calientes.

En la grasa que han dejado rehogamos las judías, adicionamos una cucharada de soja, sazonamos si fuera necesario, con cuidado que la soja aporta mucha salinidad, deben quedar bien secas.

Servimos en un plato las judías y los trozos de butifarra.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

PICANTONES ASADOS CON SALSA AL WHISKY

Los picantones son pollos pequeños, de alrededor de medio kilo de peso, tienen poca grasa y son mas tiernos y jugosos que el pollo normal.

INGREDIENTES:

picantones

patatas

mantequilla

sal, pimienta

Para la salsa al whisky:

whisky

salsa de soja

salsa teriyaki

mostaza en grano

zumo de limón

ajo

chalota

mantequilla

un vaso de vino tinto

harina

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los picantones con sal y pimienta, por dentro y por fuera.

Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno.

Colocar unos trozos de mantequilla y unos gajos de patata cortados bastante grandes en el fondo del recipiente, agregar en el mismo un poco de agua, para que haya humedad durante el asado.

Llevar a un horno primero a unos 150 grados, para que se vaya haciendo lentamente, posteriormente subimos el horno a 200 grados para que quede dorado, de esta forma primero lo cocinamos a mas baja temperatura y quedará mas tierno, si las patatas las hemos cortado grandes mas o menos se harán en el mismo tiempo, en cualquier caso comprobar que está en su punto pinchando con una brocheta de madera y ver que no ofrece resistencia.

Para la salsa al whisky:

Poner a pochar los ajos y chalotas en una sartén con mantequilla, agregar también un poco de aceite de oliva para que no se queme tanto la mantequilla, agregar un vaso de vino tinto, un vaso de whisky, la mostaza en grano, la salsa teriyaki, una cucharada, lo mismo de salsa de soja, cocinar hasta que las chalotas estén bien pochadas, no hace falta añadir sal, la salsa de soja aporta suficiente salinidad.

Una vez cocinada colar y quitar toda la parte sólida.

Volver a llevar al fuego para que reduzca y quede una textura mas densa, si fuera necesario agregar una cucharada pequeña de harina o de almidón de maíz previamente diluida en agua, cuando tengamos la textura deseada agregar un poco de zumo de limón para que le de acidez.

Servir los picantones con la salsa en recipiente aparte.

MAS PLATOS CON PICANTONES

ENSALADA DE PULPO CON NARANJA Y BATATA

Una ensalada tibia de pulpo

INGREDIENTES:

pulpo

patatas

batatas o boniatos

naranjas

sal

pimentón

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo en agua con sal, asustarlo las tres veces, metiéndolo y sacándolo del agua, dejarlo cocer el tiempo necesario para que el tenedor penetre sin resistencia alguna.

Unos 20 minutos antes de concluir la cocción agregar las patatas cortadas a "cachelos".

Asar la batata con piel incluida en el horno.

Sacar los gajos de la naranja pelándola a "vif" es decir dejando los gajos sin ningún resto de piel.

Para montar la ensalada disponer la patata cocida, los trozos asados de batata, el pulpo cortado a trozos, añadir por encima el pimentón, sal gorda y un buen aceite de oliva.

Colocar alrededor los gajos de naranja también regados con aceite de oliva.

MAS PLATOS CON PULPO

BACALAO A LA CALESERA

Un guiso de bacalao, pasta y garbanzos

INGREDIENTES:

bacalao desalado

garbanzos

pasta

cabeza de ajos

cebolla

verduras varias

huevo duro

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner los garbanzos a remojo de víspera.

En una cazuela con agua acomodar una cebolla y una cabeza de ajos entera, las verduras y algún aromático, una hoja de laurel por ejemplo, agregar los garbanzos y dejar cocer alrededor de hora y media o hasta que los garbanzos estén cocidos.

Una vez cocidos añadir los raviolis de pasta fresca, en esta ocasión hemos utilizado unos raviolis rellenos de espinacas, puedes usar cualquier otra pasta, y la tenemos cociendo el tiempo que marque el fabricante.

Unos 5-7 minutos antes de finalizar la cazuela acomodamos encima del guiso los trozos de bacalao que habremos desalado previamente.

Para servir podemos rallar por encima un huevo cocido.

Desconozco la procedencia del nombre de este plato, quizás venga del nombre de una zarzuela de tres actos escrita en verso y en prosa y que se estrenó en Madrid, según la RAE la calesera es una chaqueta que usan los caleseros o personas que conducen calesas, en cualquier caso aquí queda el plato.

MAS PLATOS CON BACALAO

CARDO CON RAPE

Cardo, rape y una velouté hecha con caldo del mismo pescado.

INGREDIENTES:

cardo

rape

Para la velouté:

ajo, chalota

harina

caldo de las espinas del rape

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo, hay que quitar todas las hebras y cortarlo a trozos.

Cocer unos 15 minutos en una olla amplia.

Transcurrido este tiempo recuperar los trozos de cardo y desechar el agua de cocción, de esta manera quitamos el amargor del cardo.

Partiendo de agua nueva, adicionamos sal y volvemos a cocer el cardo hasta que esté muy tierno, fácilmente puede transcurrir mas de una hora, depende del tipo de cardo.

En otro recipiente oficiamos una velouté que a pesar de su nombre afrancesado, no es mas que una bechamel clásica en la que hemos sustituido el elemento láctico por agua o un caldo, en este caso un caldo hecho con las espinas del rape.

Cuando el cardo esté cocido lo recuperamos desechando el agua de cocción, lo mezclamos con la velouté, no es necesario que esta tenga una gran densidad, esto dependerá de la harina que hayamos agregado, y cocinamos todo el conjunto unos minutos.

Casi al final añadimos los dados de rape, salpimentados, no hace falta que se hagan en exceso.

MAS PLATOS CON CARDO

CHIPS DE BONIATO AL CURRY

Crujientes chips de boniato con el sabor del curry

INGREDIENTES:

boniatos

aceite de oliva

sal

curry en polvo

PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar el boniato en láminas muy finas, para ello es indispensable utilizar una mandolina para que las láminas sean muy finas.

En un aceite de oliva no excesivamente caliente, freír hasta que queden crujientes, hay que tener cuidado porque en el momento que alcanzan su fritura, al ser tan finas se queman enseguida.

Sacar a papel absorbente.

Añadir un poco de sal fina, no demasiada.

Añadir también el curry en polvo por encima, procurad hacerlo cuando todavía tienen algo de aceite, la adherencia será mejor.

MAS TAPAS