jueves, 11 de junio de 2009

NIDO DE BORRAJA Y CHANGURRO CON BASE DE PURÉ DE COLIFLOR Y CHIPS DE NABO






INGREDIENTES:
Borrajas
coliflor
Buey de mar (Txangurro)
nabo
huevas de trucha
PROCEDIMIENTO:

En este plato vamos a mezclar las verduras: la sutil borraja y la denostada ( a veces ) coliflor, junto con la carne del buey de mar o txangurro, realmente es un plato que puede tomarse como ensalada, aderezada con una vinagreta.
Lo primero que hay que hacer es limpiar las borrajas, ya se que es tarea ardua, pero si se realiza con cariño el agradecimiento es inmenso, en este caso lo hemos hecho así: cortar los tallos de la borraja y seleccionarlos por grosor, una vez seleccionados los cocemos en agua hirviendo, pero sin limpiar, uno-dos minutos en agua hirviendo (por eso los seleccionamos para según el grosor cocerlos mas o menos), los sacamos a agua con hielos y procedemos a limpiarlos con las manos, se quitan los hilos y la piel, incluso se cortan por la mitad transversalmente y se les quita un hilo central, sí, todo un trabajo, pero una borraja limpia de esta manera, es otra cosa, te lo digo yo, que de otra cosa no sabré, pero de esto tampoco. De cualquier manera un día pondré un vídeo de la técnica de la limpieza de borrajas, todo un master.
Con la coliflor, sí, esa verdura que la huelen todos los vecinos del bloque, cuando la cueces en tu casa, pues esta vez ni se van a enterar, eso sí vamos a tirar casi toda la coliflor, yo sólo aprovecho lo que es la floración, los llamados "tronchos" no los utilizo, es decir "pillo" la coliflor y le doy un repaso a la superficie con el cuchillo como si le cortara el pelo, lo demás no lo utilizo, ya decía un cocinero Francés, creo que Rebuchon, que a la "verdura hay que pelarla despiadadamente", en fin utilizar lo mejor de ella,os aseguro que el puré de coliflor, que sale haciéndolo solo con las florecitas no tiene nada que ver con el que se hace con todo entero, y además no huele...
Las borrajas una vez limpiar y verdessssssss las conservamos pintadas en un buen aceite de oliva, incluso puedes mantenerlas en frigorífico un par de días.
Para hacer el puré de coliflor, cocemos las florecitas en agua hirviendo, escurrir y triturar con un poco de aceite de oliva.
Para cocer el buey de mar ponemos agua con sal.
Calculamos 1 minuto por cada 100 gramos de "bicho", ejemplo un buey de 1 kgr.= 10 minutos de cocción, medio kilo, 5 minutos.
Dejar enfriar y extraer con paciencia toda su carne, esto es el txangurro.
Cortamos unas finas rodajas de nabo, para lo cual usamos el pelador o la mandolina, las freímos en aceite caliente, escurrir en papel absorbente y obtendremos unos chips de nabo que aportaran el elemento crujiente al plato.
Para emplatar, colocamos un montoncito del puré de coliflor, alredor los tallos de borrajas, formando un nido, encima el txangurro ( a poder ser templado).
Rociar con una vinagreta suave ( de lima con cava, por ejemplo) en spray.
Aliñar con unas escamas de sal maldon.
Adornar con los chips de nabo y las huevas de trucha que aportan el contraste de color.

2 comentarios:

Apicius dijo...

Espectacular combinación.
La anoto

unparenlacocina dijo...

Me quito el sombrero ante el color espectacular de esas borrajas, espero impaciente hacer su master de limpieza de borrajas en video.

Un saludo