Sardinas, salmorejo, caviar de fruta de la pasión y pomada de hierbas cítricas
Plato de entrada con una buena acidez, refrescante, salmorejo muy bien emulsionado, quizás las esferificaciones un poco densas.
Patatas a la riojana 2011
Deconstrucción de las patatas a la riojana, sin perder un punto de sabor, original, esferificaciones perfectas, gran plato
Huevo a baja temperatura sobre crema de cebolla y ceniza de patatas
Bacalao a baja temperatura con espuma de gambas, verduras de ajoarriero y tallarines de esas verduras
Un bacalao con una salsa de gambas, buena mezcla, espaguetis de puré de verduras gelatinizadas, supongo que con agar y kappa, tienen sabor y esa textura no esperada y sorpresiva.
Canelón de carrillera con sorbete de manzana verde y aire caliente de enebro
La combinación con el refrescante sabor del sorbete de manzana muy buena, el aire caliente de enebro, cumple a la perfección su función de aromatizar el plato.
Panacotta de queso con sésamo crujiente y sopa de chocolate
RESTAURANTE LA SENDA
En cocina, como en casi todo en la vida, uno tiene que establecer sus conceptos y filosofías, cuanto mas cercano se situa uno a estos parámetros, mas éxito tiene, y sobre todo más a gusto está consigo mismo.
El concepto de la Senda, no es otro, que dar rienda suelta a la creatividad de un cocinero, en un bar de barrio, una vez asumido esta premisa, y sin más exigencias, lo mejor es predisponer las papilas gustativas, a sensaciones, imagino que para muchos desconocidas.
Gran mérito hay que atribuir, a este tipo de establecimientos, que acercan esa cocina creativa a ciertos segmentos de población que posiblemente no hubieran tenido acceso, entre otras cosas por la parte económica, La Senda sigue manteniendo un menú de degustación por 30 euros, bebidas aparte, no tiene carta y cambia el menú cada dos o tres meses.
Este nuevo menú, observo, que tiene una complejidad técnica superior a menús anteriores, o sea que progresa adecuadamente, mantiene algún plato de menús anteriores, como el huevo a baja temperatura, porque es bueno mantener esos platos que más éxito tienen.
Esferificaciones, ovulatos, gelificantes, aires ... en estos platos tienen un rol sápido, además de estético, supeditados al resultado final del plato, a veces esto no es fácil, y sucede todo lo contrario, supeditando el resultado final del plato a una técnica, que no es mas que eso, una técnica no excesivamente compleja de manejar, la diferencia entre manejar técnicas culinarias, (por otro lado nada difícil) y la creación de un plato, la da el cocinero, esa chispa, esa concentración de sabores, esa sapidez, e incluso esa sencillez y como no, esa estética final del plato la sabe dar David Baldrich en la Senda.
Por poner algún pero, sería conveniente trabajar algo más los postres, darles algo más de complejidad, esto suele suceder en muchos restaurantes, en los que no hay alguien dedicado en exclusiva.
A modo de resumen, si pueden acerquense a este restaurante, sin complejos, sin corbata, sin...sólo con las papilas ávidas de nuevas sensaciones...
