RISOTTO DE CALABAZA CON QUESOS GORGONZOLA Y CHEDAR

Un risotto con calabaza y dos quesos.

INGREDIENTES:

arroz 

calabaza

queso gorgonzola

queso cheddar

sal, pimienta negra

mantequilla

aceite de oliva

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

En este risotto en vez de caldo vamos a utilizar una suave crema de calabaza, con una textura muy leve, para ello ponemos a cocer unos trozos de calabaza en agua, trituraremos dejando la crema bastante fluida.

Arrancamos el risotto pochando un diente de ajo y una chalota bien picados en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, así mismo agregamos unos dados de calabaza.

Añadimos el arroz, sofreímos, vamos agregando el puré de calabaza poco a poco, sin dejar de remover, para que el arroz vaya soltando su almidón.

Continuamos agregando el puré de calabaza y removiendo hasta que el arroz esté en su punto, con un punto de resistencia interior, los dados de calabaza cocidos y el conjunto cremoso por el almidón soltado.

En este momento "mantecamos" el risotto añadiendo un par de cucharadas de queso gorgonzola, dejamos que se deshaga.

Servimos el risotto acomodando unas láminas de queso chedar por encima, el calor lo fundirá un poco y le dará un color perfecto.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

MAS RISOTTOS

ATÚN MARINADO EN SOJA, HABITAS Y CHAMPIÑONES BABY, CRUJIENTE DE JAMÓN

Una ensalada muy completa

INGREDIENTES:

atún fresco

salsa de soja

habitas baby

espárragos verdes

champiñones baby

ajo, chalota

jamón de Teruel

aceite de oliva

mostaza

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el atún con sal y pimienta, marinar en salsa de soja alrededor de media hora, hay que tener cuidado con el punto de sal, puesto que la salsa de soja aporta mucha salinidad.

En una sartén y partiendo de un aceite de oliva en frío, pochar un diente de ajo y una chalota picados finamente.

Agregar las habitas, los mini champiñones y las puntas de espárragos verdes, sofreír intentando dejar todo al dente, reservar.

Marcar el atún en la plancha, por todos sus lados, procurando que su interior quede jugoso.

Para montar el plato, pincelamos con mostaza la superficie del mismo, ayudados de un molde cuadrado, colocamos dentro el refrito de espárragos, habitas y champiñones, acomodamos los trozos de atún, todo esto procurando darle al plato volumen.

Finalmente acabamos decorando con crujientes de jamón que habremos hecho colocando unas láminas de jamón entre dos platos, en el microondas alrededor de un minuto a media potencia.

MAS ENSALADAS

ARROZ NEGRO DE GALERAS

El mes de febrero es el ideal para el consumo de estos crustáceos.

Una sepia "bruta" o sucia

La casquería de la sepia: "melsa, huevas y tinta"

Un alioli o un romesco o ambos a la vez acompañan perfectamente a este arroz negro.

Las galeras, en su mejor momento y la sepia "bruta" dos ingredientes indispensables para un gran arroz negro.

INGREDIENTES:

arroz bomba

sepia sucia

galeras

ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejaos infusionar otros 15 minutos.

Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.

A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.

A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.

Añadimos el arroz, sofreímos un poco.

A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento colocamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.

La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.

Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 15- 20 minutos.

Unos 5 minutos antes colocamos encima unas galeras, se cocinarán con el calor residual y le darán color al arroz.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

CUBITOS DE HIELO ESPECIALES

Cubitos de hielo grandes y aromatizados

INGREDIENTES:

piel de limón, naranja, lima, pomelo...

agua mineral

PROCEDIMIENTO:

Hemos utilizado unos moldes de silicona, los que se usan para hacer los típicos "financieros".

Depositar una piel del cítrico que queramos utilizar, llenar con agua mineral y congelar...listo para el gintonic!

MAS CÓCTELES Y BEBIDAS

DORADAS AL HORNO CON PICADA DE GAMBA ROJA

La gamba roja da mucho sabor a la dorada al horno

INGREDIENTES:

doradas

gamba roja

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Desescamar y eviscerar la dorada.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, por dentro y por fuera.

Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.

Pintarla con aceite de oliva y depositar un vaso pequeño de vino blanco en el recipiente.

Llevarla al horno, unos 8 minutos por cada lado, horno a 180 grados.

Pelamos las gambas rojas, extraemos el jugo de sus cabezas, lo depositaremos en un mortero, asi mismo troceamos el cuerpo de las gambas y machacamos todo hasta conformar una pasta.

Cuando falten 3-4 minutos por dar por cocinado el pescado extendemos por toda la dorada, también por dentro, esta pasta, la llevamos al horno de nuevo los minutos que falten para concluir el asado.

MAS PLATOS CON DORADA

COULIS DE FRESA, MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO CON CARAMELOS DE VIOLETA

...Y presentado en elegante frasco.

INGREDIENTES:

Para el coulis de fresa:

fresas naturales

agua

6 hojas de gelatina

azúcar

Para el mouse de chocolate blanco:

200 gr. chocolate blanco de cobertura 

2 claras de huevo

250 ml de nata para montar

100 ml de nata o leche

caramelos de violeta

12 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Para el coulis de fresa:

Colocar en una olla agua con azúcar mas o menos la misma cantidad (tpt), hervir hasta que se diluya el azúcar, agregar las fresas limpias y cortadas en trozos.

Sacar del fuego y triturar.

Agregar las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría, aproximadamente una hoja de un gramo por cada 100 gramos de producto, triturar bien todo el conjunto.

Colocar en un frasco e inclinar para que quede lleno en forma diagonal, apoyar en algún soporte, nosotros hemos utilizado unas hueveras vacías, llevar a nevera para que gelatinice.

Para el mouse de chocolate blanco:

Derretir el chocolate colocando un recipiente sobre una olla con agua hirviendo, agregar 100 ml. de leche o de nata, remover hasta que esté derretido.

Batir las claras a punto de nieve

Batir las natas a punto de nieve.

Sacar el chocolate fuera del calor, agregar las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría.

Remover el conjunto.

Agregar las claras y nata montadas, mezclar con movimientos envolventes.

Agregar los caramelos de violeta a trozos, para ello los machacamos en un mortero.

Llenar una manga pastelera y rellenar los frascos con el mouse de chocolate, el coulis de fresa debe de estar ya gelatinizado.

MAS POSTRES

SALSA TÁRTARA Y SALMÓN - TAPA

La salsa tártara y el salmón se llevan perfectamente.

INGREDIENTES:

pan

salmón

pimientos rojos asados

Para la salsa tártara:

huevos cocidos

alcaparras

encurtidos variados

aceite de oliva

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Para la salsa tártara AQUÍ PUEDES VER como la hicimos.

Tostar unas rebanadas de pan.

Colocar encima abundante salsa tártara.

Cubrir con lonchas de salmón ahumado y acabar con unas tiras de pimiento asado.

Regar con unas gotas de aceite de oliva.

MAS TAPAS

ALMENDRAS AL CURRY Y AL PIMENTÓN

Acompañan perfectamente a una cerveza bien fría...

INGREDIENTES:

almendras

sal

aceite de girasol

pimentón dulce o picante

curry en polvo

PROCEDIMIENTO:

Para quitarles la piel a las almendras tenerlas un minuto en agua hirviendo.

Mantenerlas unos 5 minutos en ese mismo agua pero ya fuera del fuego.

Simplemente presionando quitarás la piel, reservar.

En un recipiente amplio, que no se amontonen las almendras, pones aceite de girasol, mejor que de oliva, al ser mas neutro no dará sabor a las almendras, no demasiado, simplemente que se pinten las almendras con el aceite, sin dejar de remover dejar que se tuesten.

Sacarlas fuera y añadirles sal a todas, a unas curry, y a otras pimentón dulce o picante, o mezclado, al estar todavía pegajosas por el aceite, se adhiere la sal y las especias, si las dejas extendidas con el simple calor ambiental se acabarán de secar, aunque dudo que aguantes sin comértelas...

MAS TAPAS

BORRAJAS CON MEJILLONES

Borrajas con sabor a mar.

INGREDIENTES:

borrajas

mejillones

sal

pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Abrimos los mejillones al vapor, con un poco de agua, cuando estén abiertos quitarles las conchas, colar el agua que han soltado y reservarlos en esa misma agua.

Cocer las borrajas (así lo hicimos).

Mezclar las borrajas con los mejillones y parte de su agua, darles un ligero hervor.

Sazonar si fuera preciso, no demasiado puesto que los mejillones aportan bastante sabor.

MAS PLATOS CON BORRAJAS