RODABALLO CON ESPÁRRAGOS VERDES Y CHAMPIÑONES

Un pescado lleno de sabor

INGREDIENTES:

un rodaballo

espárragos verdes

champiñones

patatas

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

El rodaballo es un pescado plano gelatinoso y muy sabroso, si puedes permitirte y localizar una pieza salvaje mucho mejor, si no los de piscifactoría pueden valer perfectamente.

Colocar una cama de patatas cortadas muy finas, espárragos verdes y champiñones en un recipiente que pueda ir al horno.

Sazonar con sal y pimienta y regad con aceite de oliva, adicionar medio vaso de vino blanco.

Llevad al horno a 180 grados unos 10 minutos, que será mas o menos el tiempo que estos ingredientes van a tardar mas en hacerse que el pescado.

Hacemos unos cortes transversales al rodaballo, sólo marcados, sin llegar a cortarlo, mejor por ambas caras, sazonamos con sal y pimienta y pintamos con aceite de oliva, lo colocamos encima de la cama de verduras, que estará ya semicocinada, agregamos algo mas de vino blanco, para que no quede reseco y llevamos al horno, unos 10 minutos por cada lado, depende del tamaño del pescado, en cualquier caso no lo hagas demasiado.

Porcionar por los cortes previos y servir.

MAS PLATOS DE PESCADO

ESCONDIDO DE SECRETO IBÉRICO Y HONGOS

SECRETO IBÉRICO.

Una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones de los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

INGREDIENTES:

secreto ibérico

boletus o cualquier otro hongo o seta

patatas

sal, pimienta

ajo, chalota

aceite de oliva

queso mozarella rallado

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas en el horno o microondas, con su piel incluida.

Una vez asadas machacarlas con el tenedor, sazonar con sal y pimienta, agregar aceite de oliva y mezclar bien.

En una sartén pochamos un diente de ajo picado y una chalota partiendo de un aceite de oliva en frío, añadimos el secreto cortado en cuadrados no muy grandes así como los hongos también troceados, cocinar el conjunto.

En unos recipientes que puedan ir al horno colocamos una base de secreto y hongos, cubrimos con las patatas asadas y acabamos con queso mozarella rallado, llevamos al horno y calentamos y doramos el conjunto.

MAS PLATOS CON SECRETO IBÉRICO

TARTA DE CREMA DE LIMÓN Y MERENGUE SOBRE MASA QUEBRADA

Añadir el merengue encima de la crema de limón ayudados por una manga pastelera y gratinar un poco en el horno o con soplete.

Colocar encima de la masa quebrada la crema de limón

Hornear la masa quebrada

Textura de la crema de limón

Agregar los huevos y trabajar al vapor sobre un recipiente con agua

Añadir el zumo de los limones

Añadir ralladura de limón para aromatizar el azúcar

Ingredientes para la crema de limón

Mezclar y amasar los ingredientes de la masa quebrada

Ingredientes para la masa quebrada

Una tarta con la acidez y sabor cítrico del limón

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada:

200 gramos de harina (mejor tamizada)

90 gr de mantequilla

1 huevo entero

70 gr de azúcar glas

10 gr. de sal

Para la crema de limón:

4 huevos enteros

100 gr de azúcar (mejor azúcar glas)

100 gr de zumo de limón

ralladura de un limón

100 gr. de mantequilla

10 gr. de maizena

2 hojas de gelatina

Para el merengue:

8 claras de huevo

100 gr. de azúcar glas

PROCEDIMIENTO:

Para la masa quebrada:

Mezclar los ingredientes en un bol, la mantequilla mejor con textura pomada, amasar hasta que se integren todos los componentes, no es necesario amasar demasiado para que no se integre totalmente el gluten, no olvidemos que estamos haciendo una masa frágil y quebrada.

Envolver en papel film y guardar en nevera al menos un par de horas.

Transcurrido este tiempo estirar con el rodillo y colocarla en un molde desmontable.

Hornear hasta que esté un poco dorada.

Para la crema de limón (lemond curd):

Aromatizar el azúcar con ralladura de limón.

Añadir la maicena y mezclar bien.

Agregar el zumo de limón.

Colocar el bol con esta mezcla encima de una olla con agua hirviendo pausadamente, vamos a cocinar el contenido como si fuera un baño María.

Agregar los huevos y no dejar de remover hasta que tenga una textura tipo natillas.

Sacar del fuego y agregar todavía en caliente la mantequilla y las hojas de gelatina que habremos hidratado previamente en agua fría, mezclar el conjunto.

Verter la crema sobre la masa quebrada ya horneada y dejad enfriar.

Para el merengue:

Haremos un merengue convencional montando las claras junto con el azúcar.

Utilizando una manga pastelera haremos pequeños montículos sobre la crema de limón.

Llevamos al horno un momento, sólo con gratinadora, para que tome un tono tostado mínimo el merengue.

MAS TARTAS

CHULETAS DE TERNASCO DE ARAGÓN A LA PROVENZAL CON CHIPS DE BONIATO AL QUESO FETA

Una combinación para probar

INGREDIENTES:

costillas de ternasco de Aragón

pan panko

hierbas provenzales: perejil, romero, albahaca...

boniato

queso feta

PROCEDIMIENTO:

Pintar las costillas, previamente sazonadas, con aceite, rebozarlas con la mezcla de pan rallado, en este caso hemos utilizado pan rallado tipo panko,y hierbas provenzales, presionarlas con las manos para quitar el exceso de rebozado.

Colocarlas en un recipiente amplio que pueda ir al horno.

Llevarlas al horno, darles la vuelta cuando estén un poco doradas por una cara.

Acompañar con los chips de boniato servidos en plato aparte.

Así hicimos los chips de boniato con queso feta.

Se denominan hierbas provenzales o de la Provenza (en francés: "Herbes de Provence") a una mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la Provenza en el sur de Francia .

La composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, del estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego (lavanda), etc.

Si quieres estar seguro de la procedencia, mira el envase de venta, sólo los envases que tengan en su exterior una etiqueta roja con la indicación, “Origine Provence Garantie“, aseguran su cuna, pero tampoco te des demasiado mal, tu mismo puedes confeccionarte unas hierbas aromáticas a medida, las que tu tengas mas cerca, las que mas te gusten, cultivadas por ti mismo o compradas ya secas y mezcladas a tu gusto.

MAS PLATOS DE TERNASCO DE ARAGÓN

ENSALADA DE REMOLACHA Y QUESO FETA

Una ensalada con contraste de sabores

INGREDIENTES:

remolacha

queso feta

pepino

nueces

Para el aliño:

vinagre de jerez

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Cortad la remolacha en cuadrados.

Cortad el pepino en cuadrados y en láminas, para ello usamos un pelador.

Agregad el queso feta y las nueces.

En un frasco de cristal añadimos vinagre de Jerez, aceite de oliva y sal, cerramos el frasco y agitamos para que emulsione la mezcla.

Agregar el aliño por encima la ensalada en el momento de consumirla.

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PATO CONFITADO CON GAMBAS Y GARBANZOS

Un mar y montaña  otoñal de cuchara

INGREDIENTES:

muslos de pato confitado

gambas

garbanzos cocidos

ajo, chalota

sal, pimienta negra

aceite de oliva

una cucharada de tomate concentrado

PROCEDIMIENTO:

Un plato contundente y muy rápido de hacer si usamos legumbre ya cocida y muslos de pato previamente confitados en su grasa, productos muy fácil de localizar en el comercio habitual.

En una olla pochamos un par de chalotas y dos dientes de ajo picados, partiendo de un aceite de olive en frío.

Añadir los trozos de pato confitados, una cucharada de concentrado de tomate, una hoja de laurel y los garbanzos ya cocidos, probablemente sea necesario añadir mas agua, el guiso debe quedar un poco caldoso.

Dejamos cocer unos 20-25 minutos, no olvidemos que está todo precocinado, a fuego muy lento.

Sazonar con sal y pimienta negra.

Agregar las gambas, en este caso enteras y dejar que se hagan con el calor residual, sin que lleguen a cocinarse demasiado.

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FLAN DE CALABAZA Y CHOCOLATE BLANCO SOBRE LÁGRIMA DE MARRÓN GLASÉ

Caramelizar el azúcar hasta que tome color rubio, sin quemarlo

vainilla

marron glasé

Una curiosa mezcla de muy buen resultado

INGREDIENTES:

calabaza 250 gr.

chocolate blanco 60 gr.

nata 60 gr

leche 60 gr

vainilla

azúcar 4 cucharadas

huevos 4 (enteros)

marron glasé

azúcar para el caramelo

PROCEDIMIENTO:

Asar la calabaza envuelta en papel aluminio, también se puede cocer y luego desechar el agua, aunque asada tiene mejor sabor.

Agregar la calabaza asada en un recipiente, con esta todavía caliente agregar el chocolate blanco y remover y machacar el conjunto, si la calabaza esta caliente el chocolate se deshará.

En otro recipiente poner a calentar la leche y la nata por partes iguales e infusionar con una vaina de vainilla, también puedes usar cardamomo, en el momento que empiece a hervir, quitar del fuego, tapar y dejar infusionar unos minutos.

Agregar la mezcla de leche y nata a la mezcla de calabaza y chocolate blanco, batir con el turmix.

Añadir los huevos enteros. procurando que la mezcla no esté demasiado caliente, para que todavía no cuajen los huevos, volver a batir.

En otro recipiente agregar azúcar y un poco de agua, caramelizar sin remover, debe quedar el caramelo con tonos rubios, vigílalo porque se quema enseguida y tened cuidado con las quemaduras del caramelo, poned un poco de este caramelo en el fondo de los recipientes que vayamos a utilizar como flanera.

Llenad los recipientes con la mezcla.

Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno, llenad este con un par de dedos de agua, los vamos a cocinar al baño María, una vez en el horno taparlos con una lámina de papel de aluminio, para que la cocción sea mas uniforme.

Mantened en el horno alrededor de media hora, no obstante es conveniente comprobar pinchando con un palillo que este no salga húmedo.

Presentarlos sobre una lágrima de marrón glasé, en este caso hemos utilizado uno comercial.

Adornad con una hojita de menta o con algún fruto rojo, grosellas por ejemplo.

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