TOMATES "COR DE BOU", (CORAZÓN DE BUEY) RELLENOS DE QUINOA, VENTRESCA DE ATÚN Y MOZARELLA

INGREDIENTES:

tomates cor de bou

quinoa

pipas de girasol tostadas

mozarella

ventresca de bonito en aceite 

anchoas en salazón

albahaca, menta

paté de olivas negras

PROCEDIMIENTO:

Tomates de un tamaño respetable, de forma acorazonada, pocas semillas, muy pocas, carnoso, y un sabor dulzón...y caro, tampoco es fácil de encontrar, no es de producción masiva pero de vez en cuando puedes encontrarlo en alguna tienda...ocasión para que lo pruebes... pues eso en la variación está el gusto.

Nosotros hemos hecho una ensalada, rellenándolos de quinoa, ese cereal Inca que hemos usado OTRAS VECES, acompañándolo de mozarella, ventresca y anchoas, que de ninguna de las maneras es mala compañía para un tomate, y aromatizando con albahaca y hierbabuena.

Cocer la quinoa en  agua con sal, doble cantidad de agua que de quinoa, debe de quedar sin caldo, totalmente seca.

Refreírla con un poco de aceite en una sartén, reservar.

Vaciar los tomates y reservar la tapa.

Mezclar la quinoa en templado con las pipas de girasol tostadas, la albahaca y la hierbabuena finamente picadas, rellenar los tomates.

Colocar dentro del tomate una tira de ventresca y una anchoa, que se vean.

Colocar dos puntos de paté de olivas negras de Aragón.

Cortar parte de la mozarella y distribuir por el plato.

Acabar regando todo con aceite de oliva.

SALMÓN CON TEJADO DE CALABACÍN Y PATE DE OLIVAS NEGRAS DE ARAGÓN

INGREDIENTES:

salmón fresco

calabacín

sal, pimienta

paté de olivas negras del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el salmón con sal y pimienta, pasarlo por la plancha, sin hacerlo demasiado, que quede jugoso por dentro.

Cortar rodajas de calabacín lo mas finas posible, pasarlas por la plancha sin nada de aceite, hacerlas muy poco.

Presentar el salmón con las rodajas de calabacín encima y un poco de paté de olivas negras.

ENSALADA TIBIA DE ALCAPARRAS SEPIA Y GAMBAS

INGREDIENTES:

sepia

gamba roja

patatas

alcaparras a poder ser de Ballobar

tomate

aceite de oliva virgen extra

sal, vinagre

ajos

PROCEDIMIENTO:

Cocer las patatas con piel incluida en agua con sal.

Cortar el tomate en una brunoise muy fina, solo la parte de la carne, sin usar las semillas y quitando la piel, mezclar con las alcaparras y aliñar con un buen aceite de oliva, dejar reposar en un recipiente aparte.

Hacer la sepia a la plancha, no la hagas demasiado, cortar con la tijera a trozos.

Hacer las gambas en la sartén, no a la plancha, un par de dientes laminados y freírlas en ese mismo aceite.

Una vez cocidas las patatas cortarlas en rodajas como de un centímetro de grosor, ponerlas en el fondo del plato, sazonarlas con sal y pimienta, unas gotas de vinagre de Jerez y aceite de oliva.

Colocar encima la sepia a trozos y las gambas.

Napar todo el conjunto con el tomate y alcaparras que teníamos reservado, degustar tibia.

BOMBONES DE BUTIFARRA DE CEBOLLA Y CAFÉ

INGREDIENTES:

butifarra de cebolla confitada

cebolla de Fuentes de Ebro

café

pasta de pistacho

PROCEDIMIENTO:

A veces el sabor pulula por alguna perdida calle, llega el chamán y lo concentra en una minidosis, algunos lo llaman "modernez"... y que no está bien, que la abuela se ponga las minifaldas de la nieta... no saben, que el oficio de hechicero, ha hecho la formación profesional al lado de la academia de los sueños...ella me lo dijo: "hazme una perdida"... yo saqué el... móvil y la hice feliz...

Pochar una cebolla  a fuego lento y durante largo tiempo, debe de quedar perfectamente pochada.

Añadir un poco de agua y café soluble, no demasiada agua, y una cucharada pequeña de café soluble.

Dejar cocer un par de minutos.

Por otro lado cortar en fina brunoise la butifarra de cebolla.

Mezclarla, ya fuera del fuego con la cebolla pochada y el café, añadir un par de hojas de gelatina bien hidratada en agua y escurrida, mezclar todo el contenido y dejar enfriar.

Rellenar unos moldes de silicona con la mezcla.

Llevar a nevera para que solidifique, para desmoldar, mejor congelar y dejar descongelar, la gelatina seguirá manteniendo la forma.

Para presentar trazar una raya con pasta de pistachos y colocar los bombones encima.

6 - DE ESCABECHES - 6

 BULBOS DE HINOJO RELLENOS EN ESCABECHE

 SALMÓN ESCABECHADO

 AGUJAS EN ESCABECHE

 PUERROS EN ESCABECHE

 PICANTONES EN ESCABECHE

BACALAO EN ESCABECHE

CUS-CUS A LA MENTA CON LANGOSTINOS AL COÑAC Y SALMÓN FRESCO

INGREDIENTES:

cuscus precocido

langostinos

salmón fresco

hojas de menta

coñac

Para el caldo de pescado:

cabezas de langostinos y recortes de pescado

PROCEDIMIENTO:

Lo primero hacer un caldo, utilizando las cabezas de los langostinos y algún recorte de pescado, incluso también lo puedes hacer de verdura, o utilizar sólo agua... con cualquier cosa que utilices se trata de rehidratar el cuscus, para ello, lo acomodas en un recipiente, unas hojas de menta, y añades como doble volumen de líquido que de sólido, lo tapas con papel film culinario y lo dejas unos 10 minutos que se hidrate.

Para los langostinos, laminamos un diente de ajo y lo doramos en una sartén con un poco de aceite, freímos los langostinos y añadimos un poco de coñac, dejar que se evapore el alcohol, no hace falta que los flamees.

En ese mismo aceite sofreímos el salmón cortado en dados y sazonado con sal y pimienta, no demasiado hecho.

Para presentar el plato, nos ayudamos de un molde cuadrado, donde ubicaremos el cuscus, a un lado los langostinos y a otro los dados de salmón.

5 - PLATOS COMBINADOS -5

 ALCACHOFAS CON BOGABANTE Y PULPO

RAPE, PULPO, BORRAJAS Y GUISANTES

 ALCACHOFAS, EMPERADOR Y PATATAS CONFITADAS

 SALMÓN, EMPERADOR, LOMOS DE SARDINAS CON VINAGRETA DE FRUTA DE LA PASIÓN

BOCATA SIN PAN DE CABALLA Y PIMIENTOS, COCOCHA REBOZADA Y CHUPITO DE GAZPACHO

ARROZ CALDOSO CON PULPO Y ALIOLI AL MARTINI BLANCO

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INGREDIENTES:

Arroz

pulpo

ajo,chalota

pimiento verde

Para el alioli:

ajo, huevo, aceite de oliva

martini blanco

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo, previamente congelado, sumergirlo en una olla de agua caliente, previo reglamentario y tradicional asuste, 3 veces 3, dejarlo cocer hasta que en la parte gruesa del tentáculo no haya resistencia a un objeto punzante.

Reservar el caldo de cocción, lo usaremos para cocer el arroz.

En un recipiente tipo paella pochamos un diente de ajo, una chalota y un pimiento verde, todo ello finamente picados.

Cuando esté pochada la verdura, sofreímos el arroz y añadimos 4 partes de volumen de líquido con respecto al arroz, el líquido a añadir será parte del caldo de cocción del pulpo y parte de agua, si usamos sólo el líquido de cocción el sabor será demasiado pronunciado, así que usamos dos de caldo resultante de la cocción del pulpo y dos de agua.

Al final añadimos los trozos de pulpo cortado a rodajas.

Para el alioli de martini, hacemos un falso alioli con un diente de ajo, huevo y aceite, una vez hecho añadimos martini blanco hasta dejar una textura más líquida, antes de servir en la misma paella diseminamos tres o cuatro cucharadas de este alioli.



Y PARA BEBER... VAL de los frailes PRESTIGIO 2006    D.O CIGALES... esa pequeña denominación de origen emergente, el secreto mejor guardado de Castilla y León.

Tipo de uva: 100% tinta del pais

Elaboración: 14 meses en barrica de roble americano

grado: 14 % vol.

vista: picota con borde granate

Nariz: aromas balsámicos, café, especias

Boca: fresco, sabroso, balsámico

Tiempo de conservación: hasta 2014

7 -TORTILLAS DE PATATA - 7, O ALGO PARECIDO...

 TORTILLA DE PATATAS - BATATAS CON TEJADO DE JAMÓN IBÉRICO

 CRUJIENTE DE TORTILLA DE PATATAS

 EMPANADA DE TORTILLA DE PATATA

 TORTILLA DE PATATAS ASADAS

 TORTILLA DE PATATAS CON SALMÓN

 TORTILLA DE PATATAS DE OTRA MANERA

TORTILLA DE PATATAS AL PIL PIL

ESOS EJECUTIVOS AGRESIVOS... TIMBAL DE TARTAR DE TOMATE CON MOZARELLA, ANCHOAS Y ALCAPARRAS DE BALLOBAR

INGREDIENTES:

tomate de la ribera de Zaragoza

anchoas en salazón

mozarella

alcaparras de Ballobar

menta, albahaca

PROCEDIMIENTO:

Con el  delantal puesto encima de la corbata, quizás esta última, era el único vestigio, de su antigua condición de ejecutivo, aunque no tuviera nada que hacer, todas las mañanas se ponía corbata, aún sabiendo que estaba en esa fase, o estado en que "los ejecutivos también lloran", la crisis le ha había sorprendido cuando todavía le quedaban un buen montón de letras que pagar, ya se sabe: el chalet, el barquito...esta situación, se repetía a si mismo, es mucho más "jodida", que la de un peón de la construcción...

Una incisión en cruz a los tomates en la parte de abajo y un minuto de escaldado, después a agua fría para cortar la cocción, hay que echarlos con cuidado, no sea que se manche la corbata, la piel se quita sin esfuerzo alguno, las semillas, y los interiores del tomate los guarda en un recipiente aparte, mientras pica en una fina brunoise, la parte mas carnosa del tomate...

A estas edades, la visión empresarial de un viejo dinosaurio como él, choca con el ímpetu de esos jóvenes, sobradamente preparados que ahora le pisan los talones... con un gesto indolente, se ajusta el delantal, al mismo tiempo que posiciona su corbata... sigue cortando en trocitos minúsculos unas anchoas en salazón y unas maravillosas alcaparras de Ballobar... lo mezcla todo en el mismo recipiente, lo remueve para que se mezclen los sabores...si, unas hierbas, también le irán perfectas: albahaca, menta...

Era el mejor en su cargo, sin necesidad de conocer esas infectas nuevas tecnologías, y con tres escasas palabras de inglés, su traje de Armani, esa corbata impoluta, y la sonrisa cautivadora le fueron suficientes para medrar... siempre fui el mejor...

Un aro metálico para emplatar, las formas son importantes, coloca toda la mezcla dentro del aro, ejerciendo una mínima presión, después reparte una mozarella de búfala, cortada a pellizcos con las manos, unas hojitas de menta, y el jugo recuperado del tomate mezclado con un aceite de oliva excelso, acabarán de dejar el plato de un apetecible maravilloso...

En zapatillas, ajustándose el delantal, al mismo tiempo que acomoda su corbata, se sienta delante del plato de  tartar de tomate saboreando los efluvios que exhala... mientras piensa: siempre fui un líder, un líder que sabía en cada momento lo que tenía que hacer y lo que no tenía que hacer... ¿o no?