SALSA ROMESCO - VÍDEO

El romesco, quizás en origen fue un sofrito, con los mismos ingredientes que el que se parece mas a una picada, pero era un sofrito que acompañaba a pescados y carnes, actualmente es mas una salsa o picada que es fundamental en platos como la xatonada o la calÇotada, en cualquier caso está muy bueno.

INGREDIENTES:
tomates
ñoras o pimientos choriceros
cabeza de ajos
pan frito
avellanas, almendras
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal

PROCEDIMIENTO:

Asar los tomates y una cabeza de ajos entera, se puede hacer en el horno o en el microondas, si lo haces sobre brasas habrá diferencia por el efecto ahumado, pero si no tienes brasas entre horno y microondas no hay diferencia.

Extraer la carne de los ajos asados y quitar la piel al tomate, colocar estos ingredientes en un vaso triturador.

Freír una rebanada de pan, que tueste un poco, agregar al vaso triturador.

Las ñoras puedes ponerlas a remojo y extraer su carne, yo creo que no es necesario, no sólo eso, sino que es mejor quitarles las semillas y añadirlas al vaso con su piel incluida, en esta última hay mucho sabor.

Triturar, agregar aceite de oliva y vinagre de Jerez, creo que es el que mejor le va, la cantidad necesaria es según gusto, así que vas probando, un par de cucharadas para esta cantidad puede valer.

Debe de quedar una textura no demasiado fluida, mas bien densa, esto se arregla echando mas o menos aceite.

Finalmente agregar los frutos secos, avellanas o almendras o las dos cosas, fundamental que estén tostadas previamente, triturar, no demasiado, que queden pequeños tropezones.

Probar y sazonar si fuera preciso.

MAS PLATOS CON ROMESCO

PATATAS PAJA, ESPÁRRAGOS AL VAPOR CON SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa fluyendo por encima de dos productos cocinados al vapor...

INGREDIENTES:

espárragos verdes

patatas

Para la holandesa:

yemas de huevo

mantequilla diluida

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en finos bastoncillos, el denominado corte cerilla o patatas paja, si tienes mandolina lo harás perfecto, sino a mano con esa destreza tuya que tanto te caracteriza.

Cortamos y separamos las cabezas de los espárragos verdes, el tallo lo cortamos en trocitos mas pequeños.

Disponemos ambos ingredientes en una vaporera, hemos utilizado una de dos pisos, la colocamos sobre una olla con agua y dejamos que se cocinen ambos ingredientes.

No necesitarás mucho tiempo, alrededor de unos 10 minutos, no obstante, como siempre hay que hacer la prueba.

Disponemos como base las patatas y encima los espárragos, sazonamos con sal y pimienta... y que fluya napando todo, la holandesa...es difícil lograr un plato mas sápido y atrayente con tan pocos y humildes ingredientes.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

MAS PLATOS CON ESPÁRRAGOS VERDES

RESTAURANTE EL DESCORCHE - ZARAGOZA

Dirección: Andador Gutiérrez Mellado, 17, 50009 Zaragoza

Teléfono:876 28 11 08

https://www.facebook.com/eldescorchezaragoza/?fref=ts

Ensalada de tomate rosa, burrata y helado de albahaca

Judías con bacalao

Alcachofas confitadas a baja temperatura, sobre puré y crujiente de cecina

Flan de manitas de cerdo sin trabajo

RESTAURANTE EL DESCORCHE:

¿Cocina creativa o cocina tradicional?, esa disyuntiva sigue siendo engañosa, sólo hay una gran división y es la que distingue entre la mala cocina y la buena cocina, se hacen verdaderas tropelías bajo el palio de la cocina creativa o de la tradicional, uno no se atreve a poner un calificativo a la cocina de el descorche, si acaso la calificaría de cocina honrada y de respeto al cliente, y quizás llena de esa pasión que se transmite cuando alguien realiza su trabajo con dedicación.

Un restaurante pequeño, alberga así mismo una buena barra de tapas, recuerda a esos bistros franceses con las mesas muy juntas y el espacio muy aprovechado, no hay manteles de lino ni grandes anchuras, pero hay muy buena cocina, buen producto y una presentación visual interesante, un buen lugar en Zaragoza para dar gusto a las papilas.

Tiene una carta variada, pero lo mejor es dejarse aconsejar, son honestos hasta en decirte, no pida mas, creo que tendrá bastante, si acaso después le traemos algo mas...raciones generosas, siempre para compartir, en el descorche hay que olvidarse del concepto de primer plato y segundo plato, mejor compartir, es su filosofía.

Precios sin grandes incidencias en tus bolsillos, alrededor de 25-30 euros, por persona, los vinos con una buena selección, sin grandes factores multiplicadores, algo menos del doble, el 24 mozas, vino que me sorprendió gratamente, 16, 50 euros.

La cocina de Jorge Algarate, hoy por hoy en Zaragoza, es para dedicarle una visita...yo ya te he avisado.

MAS RESTAURANTES

PEPINOS LAMINADOS ENCURTIDOS CON ESPECIAS

Una forma peculiar de hacer los "pepinillos en vinagre"

INGREDIENTES:

pepinos

vinagre

granos de pimienta

clavo, cayena, cardamomo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los pepinos, sin pelar,  en laminas longitudinales de unos 3 - 4 milímetros de grosor, para ello es fundamental hacerlo con mandolina.

Acomodarlos en un frasco de vidrio, con este corte aprovechamos mucho el volumen del frasco.

Adicionar las especias que prefieras, el vinagre, aproximadamente dos tercios del volumen total, completar con agua.

Dejar en sitio fresco, depende de como te guste de encurtido lo dejas mas o menos tiempo, a mí me gusta dejarlos como una semana, puedes dejarlos mas tiempo, si te gusta el encurtido mas fuerte.

MAS RECETAS DE ENCURTIDOS

RISOTTO DE SETAS Y ALCACHOFAS

Dos productos para dar un gran sabor al risotto.

INGREDIENTES:

arroz

alcachofas

setas variadas

ajo, chalota

sal

aceite de oliva

mantequilla

queso 

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras y sin limpiar tal y como lo hicimos AQUÍ.

Estas alcachofas nos servirán para colocarlas enteras en el centro del plato.

Por otro lado limpiamos unas alcachofas, las cortamos en pequeños trocitos, las añadimos a un sofrito que habremos hechos con unos ajos laminados y las chalotas también picadas en un corte fino, agregamos así mismo las setas cortadas en trocitos, para sofreír habremos usado una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.

Adicionamos el arroz, si puedes utilizar un arroz tipo arborio notarás la diferencia, sino uno tipo bomba es perfectamente válido, rehogar el conjunto.

Ir agregando un caldo de verduras poco a poco, sin dejar de remover para que el arroz vaya soltando el almidón y quede cremoso.

Cuando esté en su punto, y tenga la cremosidad necesaria, mantecamos con queso rallado, en este caso hemos utilizado un queso manchego.

Presentamos con la alcachofa cocida en el centro del plato y el risotto alrededor, rallamos un poco de queso por encima y agregamos un poco de aceite de oliva en crudo.

MAS RISOTTOS

PASTA CON SALMÓN Y CRUJIENTES DE ALCACHOFA

Un plato de pasta completo

INGREDIENTES:

pasta

salmón fresco

alcachofas

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en abundante agua con sal.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de unos dos o tres milímetros de grosor.

Freírlas en aceite de oliva, cuando estén crujientes sacarlas a papel absorbente, sazonar.

Salpimentar el salmón y pasarlo por la plancha.

Presentar el plato de pasta con el salmón y los chips crujientes de alcachofa por encima de la pasta.

MAS PLATOS DE PASTA

RAYA GUISADA CON ALMEJAS Y PICADA DE ALMENDRAS

LA PICADA..la gran aportación de la cocina catalana a la gastronomía

INGREDIENTES:

raya

almejas

salsa de soja

un vaso de vino blanco

harina

Para la picada:

ajo

almendras, avellanas tostadas

pan frito

azafrán

perejil

guindilla

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de raya con sal y pimienta.

Rebozar los trozos de raya en harina, sofreír.

Agregar el vino blanco, un poco de salsa de sojay agua si fuera necesario para que cubra los trozos de raya.

Dejar cocer unos minutos, agregar la picada y cocer hasta que el pescado esté en su punto.

Un par de minutos antes de finalizar el guiso, agregar las almejas y tapar el recipiente, prácticamente con el calor residual deben abrirse.

Para la picada:
Fríe los dientes de ajo pelados y la rebanada de pan con aceite de oliva hasta que se doren.
Pon en el mortero el pan, los ajos, las almendras, el perejil, la guindilla, el azafrán y una pizca de sal. Haz un majado bien fino, agrega un poco del aceite de freír los ajos.

Los rajiformes son un orden de peces cartilaginosos; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales; se distinguen por la posición ventral de éstas últimas y por la forma aplanada del cuerpo, en el que las aletas pectorales se unen al tronco formando un "disco".

Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente filosa y tiene los lados aserrados y se ha llegado a definir como "un estilete colocado sobre un látigo". El aguijón es reemplazado por otro cada cierto tiempo y eso explica por qué algunas rayas presentan dos o tres aguijones. El veneno es producido por un tejido glandular situado en dos surcos paralelos ubicados detrás del aguijón que suele ser proporcional al tamaño de la raya. En el caso de los seres humanos el veneno no llega a ser mortal. En la raya australiana que llega a medir dos metros de punta a punta de las aletas y pesar 34 kg, el aguijón alcanza 3 dm de longitud

MAS PLATOS DE PESCADO

CHILINDRÓN DE LANGOSTINOS

Esto es el chilindrón según la RAE: Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.

INGREDIENTES:

langostinos frescos

tomate

pimiento rojo y verde

cebolla

ajo

aceite de oliva

sal, pimienta negra recién molida

guindilla cayena

PROCEDIMIENTO.

En Aragón, Navarra y La Rioja la palabra chilindrón siempre hace referencia a un guiso , con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El plato más conocido es el pollo al chilindrón, también se hace de cordero.

Pero si quieres leer una página literaria maestra sobre este guiso no dejes de leer lo que decía JULIO ALEJANDRO

En una sartén pochamos un par de dientes laminados y otro par de dientes chafados, un par de chalotas picadas, todo partiendo de un aceite de oliva en frío.

Agregamos los tomates, a poder ser tomate natural, on un buen tomate de conserva, de los que vienen envasados enteros, añadimos también pimientos rojos y verdes asados, los cortamos en tiras.

Sazonamos el conjunto con sal, pimienta negra y azúcar para quitar la acidez. Dejamos que se guise a fuego lento.

A los langostinos les separamos la cabeza del cuerpo, pelamos la cola dejando la parte final, asimismo ayudados con un cuchillo pequeño les hacemos una incisión en el lomo, con objeto de extraerles la vena negra que es el estómago y puede contener una desagradable arenilla, aparte cuando se cocinan le dan una forma mas vistosa.

Sazonamos las colas y cabezas y las pasamos por la plancha ligeramente.

En un plato amplio colocamos el chilindrón  o guiso y distribuimos las colas de langostinos y las cabezas armoniosamente.

También se pueden añadir al guiso y cocinarlos un par de minutos, pero yo prefiero darles un golpe de plancha, tienen mas sabor.

MAS PLATOS CON LANGOSTINOS

HUEVAS DE SEPIA SOBRE HABITAS TIERNAS Y ROMESCO -TAPA

Romesco

Tinta, melsa y huevas de la sepia

Una tapa con una parte de la casquería de la sepia: las huevas

INGREDIENTES:

huevas de sepia

habitas baby fritas en aceite d eoliva

jamón

sal, pimienta

aceite de oliva

Para el romesco:

tomates
cabeza de ajos
ñoras o pimientos choriceros secos
almendras y avellanas tostadas
sal
vinagre
aceite de oliva
pan seco

PROCEDIMIENTO:

Sazonar las huevas con sal y pimienta, pasarlas por la plancha.

Refreír las habitas baby con su propio aceite, agregar el jamón.

Montar el plato con una línea de habitas y jamón, encima las huevas de sepia pasadas por la plancha.

Acabar con unos puntos de romesco.

Para la salsa romesco:

Asar una cabeza de ajos entera junto con 3 ó 4 tomates, depende del tamaño.

Cuando estén asados colocar los tomates en un vaso triturador, extraer la carne de los ajos asados, presionando con los dedos sale facilmente, agregarla también al vaso triturador, añadir miga de pan impregnada en vinagre, aceite de oliva y sal.

Añadir también la carne de las ñoras (pimiento seco) o pimiento choricero, para extraer la carne de los mismos hay que poner a remojo en agua templada las ñoras o pimientos, después con mucho cuidado y raspando con un cuchillo pequeño ir extrayendo la carne.

Triturar el conjunto, no dejar una salsa demasiado lisa, mejor que quede un poco granulada.

Finalmente añadimos unas avellanas y almendras tostadas, volver a darle un golpe para triturar, procurando que queden pequeños tropezones de los frutos secos.

MAS TAPAS

FIDEOS ROSSOS CON CREMA DE GALERAS Y ROMESCO

Tostar los fideos en una sartén o en el horno

Sepia sin limpiar

Crema de galeras

Romesco

La crema de galera hace a estos fideos tener un sabor especial

INGREDIENTES:

fideos

sepia

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la crema de galeras (AQUÍ puedes ver como la hicimos)

galeras
tomate
zanahoria
puerro
vino
arroz
pimienta
sal
aceite de oliva

Para el romesco:

tomates
cabeza de ajos
ñoras o pimientos choriceros secos
almendras y avellanas tostadas
sal
vinagre
aceite de oliva
pan seco

PROCEDIMIENTO:

Los fideos rossos es un plato típico de la cocina Cambrilense, es recomendable tostar los fideos un poco en una sartén o en el horno.

Partimos de un diente de ajo y una chalota picada y pochada en un aceite de oliva virgen extra, siempre partiendo de frío.

También hemos usado una sepia "bruta", sucia, de las que no han sido congeladas, la limpiamos y la troceamos en trocitos que quepan en cada cucharada, la sofreímos.

Agregamos los fideos y la crema de galeras, si estuviera un poco densa se agrega agua, pues ya tiene bastante sabor, en cualquier momento puede agregarse mas líquido.

Dejamos cocer unos 12-15 minutos.

Poco antes de finalizar, colocamos unos cangrejos por encima, con el calor residual se cocinarán.

Servir con unos montoncitos de romesco por encima y por supuesto, con mas salsa en recipiente aparte.

Para la salsa romesco:

Asar una cabeza de ajos entera junto con 3 ó 4 tomates, depende del tamaño.

Cuando estén asados colocar los tomates en un vaso triturador, extraer la carne de los ajos asados, presionando con los dedos sale facilmente, agregarla también al vaso triturador, añadir miga de pan impregnada en vinagre, aceite de oliva y sal.

Añadir también la carne de las ñoras (pimiento seco) o pimiento choricero, para extraer la carne de los mismos hay que poner a remojo en agua templada las ñoras o pimientos, después con mucho cuidado y raspando con un cuchillo pequeño ir extrayendo la carne.

Triturar el conjunto, no dejar una salsa demasiado lisa, mejor que quede un poco granulada.

Finalmente añadimos unas avellanas y almendras tostadas, volver a darle un golpe para triturar, procurando que queden pequeños tropezones de los frutos secos.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES