INGREDIENTES:
atún
sal, azúcar
brotes de lechugas frescos
limón
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena
vino PX
PROCEDIMIENTO:
Lo puedes comprar en rodaja o en lomo, para esta forma de consumirlo, casi es mejor en lomo, pero bueno, yo tenía rodajas de atún.
Mezclar el azúcar y la sal en partes iguales, hacer una cama de la mezcla en un recipiente, procura que el recipiente tenga las paredes altas, puesto que soltará bastante grasa y si se sale del plato te pondrá todo hecho "una perdición".
Lo mantenemos cubierto de la mezcla de sal y azúcar y en frigorífico durante 24 horas, el tiempo depende del grosor de la pieza, cuando haya transcurrido el tiempo lo lavamos debajo del grifo para quitarle todo el resto de sal, yo lo congelo, aparte de para guardarlo, por el tema de los anisakis ya que lo vamos a consumir sin cocinar en el fuego, aunque la sal no deja de ser una cocción, de todas maneras mejor congelarlo, además para cortarlo en finas laminas, mejor que tenga un punto de congelación, no como una piedra, pero sí un poco congelado.
Para montar el plato, colocamos unos trozos de atún marinado, unos brotes de lechuga aliñados con una vinagreta de limón y un poco de salsa de soja y acabamos con una linea de reducción de vinagre de modena y un vasito de Pedro Ximénez que habremos tenido al fuego reduciendo hasta que nos quede una textura mas bien espesa.
PROCEDIMIENTO:
Lo puedes comprar en rodaja o en lomo, para esta forma de consumirlo, casi es mejor en lomo, pero bueno, yo tenía rodajas de atún.
Mezclar el azúcar y la sal en partes iguales, hacer una cama de la mezcla en un recipiente, procura que el recipiente tenga las paredes altas, puesto que soltará bastante grasa y si se sale del plato te pondrá todo hecho "una perdición".
Lo mantenemos cubierto de la mezcla de sal y azúcar y en frigorífico durante 24 horas, el tiempo depende del grosor de la pieza, cuando haya transcurrido el tiempo lo lavamos debajo del grifo para quitarle todo el resto de sal, yo lo congelo, aparte de para guardarlo, por el tema de los anisakis ya que lo vamos a consumir sin cocinar en el fuego, aunque la sal no deja de ser una cocción, de todas maneras mejor congelarlo, además para cortarlo en finas laminas, mejor que tenga un punto de congelación, no como una piedra, pero sí un poco congelado.
Para montar el plato, colocamos unos trozos de atún marinado, unos brotes de lechuga aliñados con una vinagreta de limón y un poco de salsa de soja y acabamos con una linea de reducción de vinagre de modena y un vasito de Pedro Ximénez que habremos tenido al fuego reduciendo hasta que nos quede una textura mas bien espesa.
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