EL VINO TOKAJI

El proceso de elaboración y envejecimiento de este vino, Oremus Tokaji, sigue igual desde el año 1600. Las bodegas y viñedos de este gran vino, están ubicadas en Tolcsa al nordeste de Hungría.
Se cuenta de este vino, que el primero se elaboró con uvas afectadas de podredumbre a causa de una guerra en el siglo XVII, ésta hizo retrasar la vendimia y provocó que los viticultores de la región redescubriesen las ventajas de la cosecha tardía.
Estas uvas por efecto de la humedad, se ven afectadas por un hongo parásito, en un proceso al que los expertos llaman “podredumbre noble” o botrytis cinerea.El parásito penetra en la uva cuando la piel es muy delgada y el grano pierde su contenido en agua, entonces, el azúcar se concentra mejor.
El potencial aromático que tiene esta clase de uvas es especial, parecido al de la miel. Si tienes oportunidad de probar el vino Oremus, no lo dudes, vas a disfrutar de un vino especial, ideal para maridar con una tabla de quesos.

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El Tokaji Aszú se encuentra entre los más afamados y valorados vinos dulces del mundo. La gran calidad de las uvas con las que se elabora, afectadas por botritis (un hongo también conocido como podredumbre noble), así como su compleja elaboración y los largos envejecimientos en madera y botella en profundas grutas subterráneas, nos llevan hacia un placer indescriptible.
La baya de uva en podredumbre noble pierde su contenido en agua y el azúcar se concentra mejor que los ácidos de la baya. Al mismo tiempo, la botritis crea un fantástico potencial aromático propios de la miel, de frutas exóticas, que recuerdan al tilo, la acacia, el albaricoque y el membrillo. Cabe también destacar su longevidad, ya que un Tokaji de añada excepcional puede resistir más de cien años en botella sin perder sus propiedades.
El tipo de vino Aszú vine determinado por el número de puttonyos (cestas de 25 Kg de uva con botritis o Aszú que se utilizan para su elaboración para cada barrica de mosto. Añadiendo de 3 a 6 puttonyos se obtiene un vino más o menos dulce. Cuantos más puttonyos, más dulce es el Aszú.
Un vino que hay que tomar, al menos, una vez en la vida.

Mas ¿qué son los putonios o puttony? en Hungría, nombre que se da al cuévano que se utiliza para seleccionar las uvas aszú (afectadas por la podredumbre noble) para elaborar el vino de Tokay. Según los cuévanos vertidos en la cuba se obtienen vinos de 3, 4 o más puttonyos, ya sabes cuanto mas puttonyo mejor y más caro.

En realidad son las medidas de pasta de uva sobremadura agregadas al vino en fermentación base, aquí tienes un dibujo y una foto del putonio.

¿Cómo se consigue un vino dulce?

El colmo de los colmos es escuchar en una conversación de metro a dos “entendidos del vino” discutir sobre por qué hay vinos dulces, y que lleguen a la conclusión de que hay uvas dulces y otras que no lo son. ¿Cómo se consigue un vino dulce? Toda la importancia, en la elaboración del vino, es de la uva. Pero desde luego que no existen uvas dulces por sí solas. Entre los componentes de la uva tenemos ácidos, taninos, fenoles, pigmentos, aromas y azúcares. Y son estos azúcares los responsables de obtener vinos dulces. Pero como dije al principio, por si solos no es bastante.
Un vino de mesa, normal y corriente, se deja fermentar hasta que está seco. Es decir, el azúcar se transforma por efecto de las levaduras en alcohol. En el caso de los vinos dulces, se suele tener un 15% (a veces más, a veces menos) de azúcar que no ha llegado a transformarse en alcohol. Pero por esta regla de tres, deberían tener menos alcohol que un vino de mesa, ¿no?
Podemos obtener vinos dulces de muchas maneras. O dicho de otra forma, podemos aumentar la concentración de azúcar y que a su vez no se convierta en alcohol, de muchas maneras. Una forma, es añadir al vino normal, zumo de uva (mosto) sin fermentar, tratando la mezcla resultante para que no fermente, es decir eliminando las levaduras de su composición.
Otra forma, es dejar secar las uvas en la vid o después de su vendimia. De esa forma, pasamos de una concentración de azúcares dentro de la uva del 12 al 27% a una concentración superior al 35%. De esta forma tenemos azúcares cuando la fermentación alcohólica ha finalizado.
Otra forma es dejar que se infecte la uva con un moho, que es lo que ocurre con los Tokaji, Sauternes u otros vinos.
Por último, tenemos un último vino, denominado de hielo, el más famoso es el Eiswen alemán. Las uvas se dejan en la vid hasta la primera helada y se recogen cuando están congeladas (aunque hoy en día también se congelan artificialmente), acto seguido se prensan y de esta forma separamos zumo con azúcares y por otro lado, cristales de hielo (solo agua). Por lo que con el zumo, con alto contenido en azúcares, obtenemos un vino dulce, por la misma fórmula que con el segundo caso.