QUESO ROQUEFORT

La reputación del queso de Roquefort en el mundo es inversamente proporcional al número de fabricantes que lo elaboran. En realidad, sólo existen siete y cada uno confecciona el queso a su manera ¿Que quién hace el mejor? Eso lo tienes que juzgar tu mismo y para eso sólo tienes un modo: probarlos…
El pueblo de Roquefort, situado en la región francesa de Aveyron, esconde en su subsuelo infinidad de cavas donde se afinan los quesos. Estas cavas situadas bajo la roca de Combalou se formaron hace varios millones de años a raíz del hundimiento parcial del murallón, que creó una zona de material de desprendimiento donde se encuentran las llamadas fleurines, gigantescas grietas que dejan pasar el aire.

El roquefort se elabora con leche de oveja cruda y entera. Ésta se calienta, cuaja e insemina con penicilium roqueforti (extraído del pan de centeno). La pasta obtenida se mete en moldes, se deja escurrir y se agujerea. Una vez en la cava, los “panes” de roqueforts maduran durante tres semanas en el corazón de la roca. A fin de parar la evolución del moho (la parte azul), el queso se envuelve posteriormente en una hoja de estaño y se deja reposar a temperatura controlada durante un mínimo de tres meses.
Los japoneses y americanos se vuelven locos por el roquefort. Estos últimos a punto estuvieron de verse privados de él cuando el gobierno americano se planteó la posibilidad de gravarlo con un recargo como respuesta a la prohibición europea de importar buey hormonado. ¿Cómo un queso con un gusto tan fuerte, tan lleno de moho, puede gustar a los americanos, tan sensibles a la asepsia de los alimentos? ¿Será porque es uno de los símbolos franceses por antonomasia?...
© Roquefort Société
Analizamos a tres fabricantes: Carles, vendido únicamente en queserías y cuya producción representa tan sólo un 1% de la oferta global; Papillon, que con el 10% de la producción se coloca en segundo lugar tras el tercero en recibir nuestra visita, Société, que acapara el 66% de cuota de mercado en Francia*.

A lo largo de los años, Société –originalmente “Sociedad de cavas y productores reunidos de Roquefort– ha ido absorbiendo a la mayor parte de pequeños fabricantes. La “sociedad” dispone de varias cavas, cada una de ellas con su higrometría, su ventilación y su penicilium roqueforti propios, es decir, con su propio queso. Société ha desarrollado tres productos: Baragnaudes (delicado y sutil), Templiers (más intenso) y 1863 (el más clásico y de gusto menos marcado).

Durante el proceso de fabricación, Papillon y Société añaden el penicilium roqueforti a la leche caliente “para obtener un mejor reparto del moho”, en palabras del jefe de cava. Carles sigue espolvoreando el penicilium roqueforti “por encima de la cuajada según el método tradicional, lo cual nos permite obtener un mayor número de esporas”, nos explica Delphine Carles.
En Carles, los panes de roquefort reposan en la cava colocados directamente sobre largueros de roble, lo cual le confiere un regusto característico. En otros lugares se utiliza una hoja de plástico para aislarlos de la madera y así “limitar la proliferación de las bacterias”, mientras que en Carles nos afirman que “desde un punto de vista bacteriológico, la madera es mejor que el plástico.” Papillon, que ha desarrollado una gama de roqueforts bastante amplia (Taste-Fromage, Biologique, Révélation, Premium), se enorgullece de fabricar el 100% de su pan de centeno.

Cada uno posee pues sus trucos, sus preferencias y sus métodos. De ellos dependen el gusto y la textura. Suave o intenso, untuoso o más seco… Usted elige. Nosotros por nuestra parte hemos de confesar que sentimos una pequeña debilidad por el gusto marcado, sutil y característico del roquefort Carles.

*Los otros fabricantes son Vernières, Combes le Vieux Berger, Les Fromageries Occitanes y Gabriel Coulet.
Agenda de direcciones
Roquefort Carles
6, avenue de Lauras
12250 Roquefort
Tfno. +33 (0)5 65 59 90 28
www.roquefort-carles.com/

Roquefort Papillon
8 bis, avenue de Lauras
12250 Roquefort
Tfno. +33 (0)5 65 58 50 00
www.roquefort-papillon.com/

Roquefort Société
Rue de la Créance
12250 Roquefort
Tfno. +33 (0)5 65 58 54 38
www.roquefort-societe.com/

Oficina de turismo del Pays de Roquefort
www.roquefort.fr/

Fuente: vía Michelín