INGREDIENTES:
lomos de caballa
claras de huevo
sal
Para decorar:
puré de olivas negras
tomate, canónigos
PROCEDIMIENTO:
La técnica de hacer los pescados a la sal, o las carnes, normalmente ha sido recubrirlas completamente con la sal, hasta crear un bloque, esta forma que os propongo, que tampoco es nueva, todo está inventado bajo el cielo, os la cuento por si no la habéis probado nunca, a mi me gusta, sobre todo para trozos de pescado, como lomos, quiero decir que no sea "el animalico entero", en este caso usamos lomos de caballa, pero puede valerte cualquier otro pescado, la técnica es la siguiente: batimos unas claras a punto de nieve, con bastante sal, añades primero una poca y cuando estén montadas el resto, las claras con sal sabes que montan mejor, así que sin problemas, ya tienes la mezcla de claras con sal, en la foto, lo verás mejor.
A los lomos de pescado, bien desespinados le damos un golpe de plancha por el lado de la piel, que se haga un poco y le de esa tonalidad tostada, los quitamos de la sartén y reservamos.
En un recipiente de horno ponemos la mezcla de claras montadas y sal, encima los lomos de pescado por la parte que no hemos asado por la plancha y al horno a 200 grados unos 7-8 minutos, depende del grosor del pescado.
De esta forma toman la sapidez de la sal, dándole ese gusto característico, se quita la sal perfectamente y se hace enseguida, ya ves que la cosa es bastante simple.
Para presentar los filetes de caballa a la sal en este caso hemos puesto un puré de olivas negras de Aragón y unos daditos de tomate cortados en brunoise y algún canónigo vigilando el entorno.
No te olvides de ponerle al pescado a la sal por encima "un chorretón" de aceite de oliva en crudo.
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