Para su elaboración, cocer 300 g de mantequilla hasta que adquiera un bonito color "noisette" o avellana. Enfriar de inmediato alejándola de la fuente de calor.
Pelar 4 peras sin quitarles el rabillo. Sumergirlas en mantequilla "noisette" y poner el cazo a fuego lento para pocharlas lentamente. Controlar la cocción pinchando con frecuencia el centro de las peras con una varilla fina. Estarán al punto cuando la varilla salga con facilidad. Una vez finalizada la cocción, retirarlas del cazo. Reservar.
Después, cortar 1 hoja de brick en 4 triángulos de igual tamaño. Pintarlos con mantequilla fundida por ambas caras y espolvorear generosamente con azúcar grano. Eliminar el exceso de azúcar que no se haya adherido a la mantequilla.
Enrollar el triángulo de hoja de brick alrededor de un cono metálico de 14 cm de altura por 3,5 cm de diámetro, encajar un segundo cono encima para fijar la hoja de brick. Caramelizar en el horno a 180º C hasta que se dore uniformemente. Desmoldar enseguida. Dejar enfriar. Reservar.
A continuación, remojar 70 g de azúcar con 2 cucharadas soperas de agua, cocer hasta obtener un caramelo oscuro. Verter 300 g de leche entera hirviendo para frenar la cocción. Mantener hasta que el caramelo se haya fundido por completo.
Calentar gradualmente 40 g de mantequilla en un cazo, sin dejar de remover con las varillas. Al principio, la mantequilla espumará, luego tomará color. Detener la cocción a tiempo (cuando esté alrededor de 150º C) para fijar un tono de avellana tostada.
En un cuenco, batir 3 yemas de huevo con 10 g de azúcar hasta que la mezcla blanquee. Verter la leche caramelizada progresivamente, removiendo con las varillas. Incorporar 10 g de leche en polvo y la mantequilla "noisette". Homogeneizar con la batidora.
Verter la preparación en un cazo y cocer, removiendo constantemente, hasta que una ligera capa recubra la cuchara al levantarla (alrededor de los 85º C). Tapar con plástico transparente y guardar en el frigorífico toda la noche. La maduración potenciará los aromas. Poner en la heladera y turbinar hasta obtener la consistencia correcta.
ANTES DE SERVIR:
Antes del emplatado, calentar ligeramente las peras en el horno unos minutos. Trazar en el fondo del plato una espiral de reducción de cacao con manga y boquilla. Utilizar un descorazonador de manzanas para hacer un pequeño hueco en un lado de la pera, en el que se alojará el cucurucho relleno de helado. Espolvorear con cacao y servir.
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