GASTRONOMIA PURA - UN CANTO AL PRODUCTO

EN UN MOMENTO CRÍTICO PARA LA PERVIVENCIA DE LOS MANJARES NATURALES SE IMPONE UNA VISITA A LOS ULTIMOS TEMPLOS CULINARIOS ESPAÑOLES ESPECIALIZADOS EN UNA GASTRONOMÍA BASADA EN PRODUCTOS EXCELSOS.

En un futuro inmediato, el gran desafío de la gastronomía no serán los tubos de ensayo, siguiendo los consejos de los cocineros más lúcidos, incluido el propio Adriá, -que lleva años anunciando el final del cuerno de la abundancia- y la propia evolución del planeta, parece evidente que el reto mas importante que tendrán que asumir los chefs dentro de una o dos décadas es la desaparición del producto como reclamo de una cocina de cierta categoría. De hecho el Bulli ya no ofrece suculencias en peligro de extinción, sino artilugios tecnosensoriales que entretienen y hasta emocionan al paladar.

Si los cocineros no tienen respuesta ante la inminente desaparición de manjares como el atún de almadraba, la anchoa, o el tomate con sabor a tomate, menos aun la tienen los comensales afectos a estos bocados en declive. Pero como la vida es corta mas vale no limitarse a la autoflagelación y dedicarse a buscar y encontrar en la geografía española aquellos restaurantes donde aún se puede disfrutar de las mejores materias primas. Los hay muy especializados en cierto tipo de materia prima y otros regentados por cocineros obsesionados por el producto, capaces de viajar cientos de kilómetros y pagar casi precios inmorales por tener en sus fogones aquella gamba casi olvidada.

MONOGRÁFICOS MARINOS:

El caso más evidente de producto de lujo es Casa Manolo, una taberna sita en Ses Salines ( Mallorca) que no destacaría del montón si su propietario no hubiera dedicado tantos años de su vida a pescar los mejores calamares de potera - que se obtienen con una compleja y antigua técnica, que incluye una lámpara que atrae al molusco- y a guisarlos como Dios manda: con su tinta, primero a la plancha y luego una vez troceados en un sencilo guiso. El bocado es tan sublime que los borbones son clientes adictos.

El Campero en Barbate ( Cádiz) es otro restaurante convertido en lugar de peregrinaje para los amantes del atún de almadraba, ese que poco a poco nos están quitando los japoneses. El Campero logra arrebatar alguna pieza a los feroces nipones, lo mejor es sentarse a una mesa del restaurante y repasar algunos de los más preciados bocados de la cocina atunera: la célebre hueva en salazón, el morrillo, la ventresca...

Menos llorada que el atún la merluza tampoco es un pez que en la actualidad se digne aparecer en el mejor momento en los mercados. Por eso emociona un plato preparado por Marcelo Tejedor en su remozada casa Marcelo, en santiago de Compostela. La merluza de Marcelo procede del puerto de Celeiro, el chef la prepara en horno de vapor a 62 grados durante ocho minutos, sirviendola con una crema de queso de Arzúa o con una sutil agua de pimientos verdes.

LUJOS VEGETALES:

Tan dificil de encontrar es una verdura fresca de la huerta como un pez en extinción. Porque no hay dinero que pague una inmaculada alcachofa, un espárrago suculento o un guisante lágrima que provoca el llanto ( de placer), sobre todo si estas gemas vegetales están en su momento álgido y perfecto punto de madurez. Por este motivo los amantes de la clorofila no deben dejar de hacer una escala en Tudela para acudir al restaurante Treintaitres y comprobar que efectivamente aún existe el espárrago cojonudo o la alcachofa amarga y dulce al mismo tiempo y las borrajas de cuentos de hadas...

Plato de borrajas del Treintaitres
Pirule del Campero en Barbate


Merluza de Casa Marcelo