LIEBRE CON JUDIAS

INGREDIENTES:

( 4 PERSONAS)

una liebre

250 gr. de judías blancas

una cebolla

3 dientes de ajo

laurel, tomillo, perejil

un vaso de vino blanco

aceite de oliva virgen

dos cucharadas de vinagre

una gindilla pequeña

sal

PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo de víspera. Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, si les va faltando agua, añadirla, a fuego lento unas 3 horas.

Cortar la liebre a trozos, ponerla en una olla de barro, junto con las cebollas picadas, los ajos y un atadillo de hierbas con todos los aromatizantes, lo atamos con un hilo de bramante, para poder quitarlo cuando el guiso esté hecho, añadimos también el vino blanco, el aceite y el vinagre, la sal y un poco de agua del caldo resultante de cocer las judías.

Llevar a ebullición lenta hasta que la liebre esté tierna, 15 minutos antes de acabar de cocer, añadir las judías, cocer el conjunto, si fuera necesario añadir mas caldo de las judías.

Acompañar con una guindilla picada.

LA LIEBRE

La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. Se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.
La liebre es tanto más sabrosa cuanto más joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceración) son los mejores.
Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro días entre el día en que fue cazada y aquél en que se va a guisar.

Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.