BERENJENAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
5 kg. berenjenas

Azúcar

1 Ajo

Perejil

1/4 l. de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas longitudinales de unos 7 mm. de espesor.

Dentro de un colador o escurre verduras, colocar una capa de berenjenas y espolvorear con dos o tres cucharadas de una mezcla de azúcar y sal al 50 por ciento, luego poner otra capa y así sucesivamente, así hasta colmar el recipiente.

Las berenjenas van en el colador para que drenen el líquido amargo que habitualmente se desprende de ellas. Unas cuatro horas después, quitar las berenjenas del colador y hacerlas hervir (3- 4 minutos) en agua con un poco de vinagre hasta lograr que estén ligeramente blandas.

Dejar enfriar.
Picar ajo y perejil y, junto con un poco de aceite de oliva, mezclarlos con las berenjenas cocidas. Finalmente, conservar las berenjenas en frascos de vidrio con aceite.

Procure que el aceite llegue al tope del recipiente.

Conservar en frigorífico durante una semana.

Se pueden comer solas, con pan o acompañando carnes.