COSTILLAS DE TERNASCO DE ARAGÓN AL AJO CABAÑIL A LA BRASA

El ajo cabañil es una salsa elaborada usando el mortero, se machacan unos dientes de ajo, y se mezclan con vinagre, agua, y sal, haciéndolos emulsionar, con esta salsa se pueden embadurnar diferentes alimentos: patatas, carnes de conejo, de caza...

Quizás originaria de la región Murciana, pero de raigambre en el Bajo Aragón y en otras partes de este mismo territorio, sobre todo usada con chuletas de ternasco a la brasa, digamos que es una vinagreta con ajo y seguramente sus orígenes son pastoriles.

INGREDIENTES:

Costillas de ternasco de Aragón

ajos

medio vaso de vinagre

sal

PROCEDIMIENTO:

En un mortero machacar media docena de dientes de ajo, previamente añadir una cuchara de las de café de sal, así los ajos se sujetan mejor al machacar, cuando estén hechos papilla, añadir medio vaso de vinagre, blanco o tinto, según la intensidad de este, añadir un poco de agua, emulsionará mejor, debe de quedar una salsa bastante líquida, para poder pintar con un pincel las chuletas de ternasco, embadurnar por ambos lados y dejar reposar.

Encender una hoguera, etapa esta imprescindible para obtener  óptimos resultados, claro que también puedes hacerlas a la plancha en casa, pero no es lo mismo...ni de lejos, así que encendemos la hoguera, leña de encina o sarmientos para que la dicha sea total.

Quemar las parrillas, si estamos en el Bajo Aragón serán "esparrillas", para eso tenemos nuestro propio diccionario, debes hacerlo cuando todavía la hoguera tenga llama, bien quemadas, todavía calientes y ya fuera del fuego limpiarlas con un papel de "estraza", como casi nunca se tiene a mano este papel, se limpian frotando con una hoja de periódico o con un manojo de hierba seca, muy conveniente darles una mano de aceite con el pincel, así la carne se pega menos.

Colocar, con cariño sublime, las costillas de ternasco de Aragón sobre las "esparrillas", todo esto fuera del fuego, mientras tanto en la hoguera la llama habrá dado paso a las brasas bermellonas, ese es el momento de colocar nuestro condumio encima, en pocos segundos, no olerás a "chamusquina", mas bien los efluvios que inunden el ambiente serán fácilmente reconocibles: huele a carne asada. 

Cuando estén en su punto por una cara, es el momento de darles la vuelta, operación delicada por el calor que desprende la hoguera, sobre todo en Agosto, en invierno es mucho más agradable, en cualquiera de los casos proveerse de una pinza o tenedor que te alargue la mano, para no quemarte...no lo hagas con la mano y luego te chupes el dedo...no "me seas marrano"...

Llega el momento cumbre, el de dar cuenta de las jugosas, calientes y sabrosas costillas asadas con ese regusto a ajo...lo mejor es permanecer de pie, en torno a la parrilla, proveerse de un buen trozo de pan de hogaza, aquí, sí que sí, debes usar los dedos, "pillas" una costilla, la colocas sobre el pan, la sujetas con el dedo  pulgar y te la arrimas a la boca, a dentelladas cálidas y crujientes es toda tuya...de vez en cuando, respiras..."agarras el porrón" y "miradica" al cielo...verás como las lascivas huríes comienzan la danza del vientre.

Si no te gusta el vino debes de saber que el gastrónomo de finales del siglo XVIII, Anthelme Brillat-Savarin te definió como:

"aquellos a quienes la naturaleza ha negado el placer del vino, tienen rostros largos, ojos y narices largos, orejas alargadas y transparentes; sea cual fuere su estatura, hay algo alongado en sus proporciones. Su cabello es oscuro y opaco, y nunca engordan, me temo que fueron ellos los que inventaron los pantalones".