Un bacalao confitado con el crujiente de una costra fina de espuma de alioli y su guiso de callos merodeando por los alrededores...
INGREDIENTES:
lomos de bacalao
Para los callos de bacalao:
callos de bacalao
tomate concentrado
pimentón
Para la espuma de alioli:
huevos
un diente de ajo
aceite de oliva
nata
PROCEDIMIENTO:
Desalar el bacalao, AQUÍ puedes ver como lo hicimos en su día.
Para confitar el bacalao slo sumergimos en aceite de oliva a unos 55- 60 grados, si no tienes termómetro, usas el "dígito" o dedo, esta temperatura se aguanta perfectamente sin quemarse, ¿cuánto tiempo? depende del grosor del lomo de bacalao, pero si presionando con el dedo es que las lascas ceden...ese es el punto, reservar.
Para el guiso de callos:
Para desalar los callos con 6-7 horas en agua fría son suficientes , cortalos a trozos no demasiado grandes, colocarlos en un recipiente con un poco del aceite que hemos usado para confitar el bacalao, añadir un poco de tomate concentrado, muy poco, pimentón dulce o picante, el que te guste y dejar estofar un poco, se hacen enseguida, en 8 ó 10 minutos los tienes cocidos.
Para la espuma de alioli:
Hacer una mahonesa convencional a la que le agregaremos un diente de ajo y un poco de nata, una vez hecho este alioli lo introducimos en un sifón de espumas y reservamos.
Colocamos los trozos de bacalao en un recipiente que pueda ir al horno, por encima una buena capa de la espuma de alioli y un poco de pan rallado que ayudará al gratinado, sólo queremos gratinar un poco, así que en cuanto lo veamos un poco dorado lo sacamos del horno.
Para emplatar colocamos un lomo de bacalao y alrededor el guiso de sus callos.
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