CROQUETAS DE RODABALLO

La gelatinosidad del rodaballo trasladada a unas croquetas.

INGREDIENTES:
rodaballo
huevo
pan rallado
Para la bechamel:
mantequilla
chalota
harina
leche

PROCEDIMIENTO:

Cocer el rodaballo troceado en leche, no demasiado tiempo.

Sacar el rodaballo y desmigarlo con las manos.

Reservar la leche infusionada para la bechamel.

Para la bechamel:

Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir, unos 100 gr. de harina por litro de leche.

Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.

No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.

La leche que vamos añadiendo en este caso será la que hemos infusionado con el rodaballo.

Cuando ya esté acabada la bechamel adicionamos el rodaballo desmigado y mezclamos el conjunto.

Esta mezcla la colocamos en un bandeja de una altura de un par de centímetros, la extendemos y llevamos a congelador para que solidifique un poco y la podamos porcionar perfectamente, primero haremos tiras y de esas tiras sacamos las croquetas del tamaño deseado, moldeamos un poco con las manos y ya estarán listas para rebozarlas y freírlas.

Vamos a darle un doble rebozado, esto es: huevo, pan rallado, nuevamente huevo y otra vez pan rallado, de esta manera logramos una pared de la croqueta doble, que envolverá dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel y rodaballo.

Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.

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