CROQUETAS DE ALMEJAS

INGREDIENTES:
Almejas de buena calidad
ajo,harina, mantequilla, agua mineral (para la velouté)
perejil (para la salsa verde)

PROCEDIMIENTO:

La velouté (en francés velouté) es una salsa clara que está formada por un fondo claro (de ave o ternera) o un fumet de pescado ligado con un roux blanco o rubio.Una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. La salsa veloute puede utilizarse como base para otras salsas. En resumen una velouté es como una bechamel donde hemos sustituido la leche por un caldo o incluso agua.
Comenzaremos haciendo una veloute, un poco de ajo picado en mantequilla derretida, una cucharada de harina con la que elaboramos el roux, no olvidar cocinar la harina para que pierda el sabor a crudo, y posteriormente ir echando agua mineral (he decidido no hacer la velouté con caldo de pescado para potenciar el sabor a almeja que es el que nos interesa en este caso), haremos una velouté mas bien espesa, por que lo que estamos haciendo son croquetas, reservamos esta masa en nevera mejor de un día para otro.

Abrimos las almejas al vapor con un poco de agua, pocos segundos, sólo que abran un poco, ayudados con una puntilla las sacamos de su concha y reservamos, no olvidar recuperar toda el agua que suelten, guardar también las conchas.

Insertamos cada almeja en un palo de brocheta, reservamos.

Con la masa de velouté que teniamos confeccionamos unas bolitas que nos quepan en las conchas de las almejas, freimos en abundante aceite, una vez fritas las colocamos entre ambas conchas y pinchamos el palo de brocheta con la almeja.

Solo nos queda hacer una salsa verde para napar las croquetas por encima.

Para hacerla un poco de aceite, muy poca harina y el agua que hayan soltado las almejas, cocinar un poco y echar abundante perejil, napar las croquetas por encima.