CHUPITO DE CREMA DE BOLETUS CON ESPUMA DE CALABAZA Y CRUJIENTE DE JAMON

INGREDIENTES:
boletus edulis ( en su defecto cualquier otra seta)
calabaza amarilla
aceite,sal y pimienta
una chalota
sifón y dos cargas de gas
jamón serrano

PROCEDIMIENTO:

Este chupito o " mise en bouche" que llaman los franceses se toma caliente o cuando menos templado.

Para la crema de boletus empezaremos troceándolos, si no disponemos el boletus edulis lo podemos hacer con cualquier otra seta e incluso con champiñones, los freímos un poco con el ajo picado y la chalota, cuando estén sofritos no hacerlos excesivamente, se trituran hasta formar un puré o crema , se reserva.

Para la espuma de calabaza comenzaremos cociendo la calabaza en agua unos 12 minutos, trituraremos hasta dejar una crema no demasiada densa, se puede usar el agua de cocción para dejarla con la densidad que nos interesa, mezclamos con un poco de nata y sazonamos con sal y pimienta, colamos por un fino y metemos en sifón con dos cargas de gas.

Para su presentación depositaremos en un vaso de chupito un par de cucharadas de la crema de boletus, calentaremos en el microondas y el resto del vaso lo llenaremos con la espuma de calabaza que habremos mantenido caliente guardando el sifón en un baño maría de agua caliente.

Por ultimo colocaremos el crujiente de jamón encima de la espuma, para hacer el crujiente puede hacerse poniendo entre un papel sulfurizado una loncha de jamón que meteremos en el microondas un minuto.

Para degustar es conveniente mezclar los dos sabores de una vez con la cucharilla.

FELIZ AÑO NUEVO PARA TODOS